kildiushkina_ig_i_dr_formirovanie_turistskorekreatsionnogo_p

материально-техническая база некоторых коллективных средств размещения. В течение 2014 – 2016 гг. с целью повышения качества предоставляемых населению услуг в республике будет проводиться процедура классификации гостиниц. В 2014 г. 9 коллективных средств размещения уже получили соответствующие категории.

Для развития гостиничной сети Республики Мордовия и соблюдения запросов гостей различного уровня (от VIP-персон до туристов, которые предпочтут эконом-класс) необходимо дополнительно построить сертифицированные гостиницы и гостиничные комплексы всех уровней в местах наибольшего сосредоточения туристов и на территориях, прилегающих к туристическим объектам («Sheraton», «Тавла», «Holiday Inn-Юбилейная», «Республика», «HelioPark – Олимпия» и «Спортивная»), реконструировать гостиницы и оздоровительные комплексы («Саранск», «Лесное озеро» (Большеберезниковский район), «Сура» (Кочкуровский), «Сивинь» (Краснослободский) и «Смольный» (Ичалковский район)). В целом в столице Мордовии планируется возвести более 10 новых отелей разных уровней и категорий, еще более 15 таких объектов появятся за счет реконструкции существующих ныне гостиниц, санаториев и студенческих общежитий.

Строительство гостиницы «Sheraton» открывает новый этап в эволюции городской гостиничной инфраструктуры. Согласно требованиям FIFA, в Саранске должна находиться гостиница классом 5 звезд, управление которой доверено гостиничному оператору «Sheraton». Строительство первого в республике сертифицированного гостиничного комплекса такого уровня на 159 номеров уже ведется по улице Кавказской Ленинского района. По проекту в нем будет 136 стандартных номеров, 15 комнат уровня де-люкс, 7 сьютов, 1 президентский номер, ресторан, фитнес-комплекс и сауна. При возведении здания используются особые теплоизоляционные и огнестойкие материалы, устанавливаются современная система сигнализации, двери номеров с магнитно-контактными датчиками, гостиничные сейфы с индивидуальным программируемым кодом.

Уровню четырех звезд будет соответствовать реконструируемый отель на улице Республиканской. Повысить свою категорию должны будут две

61

гостиницы на улице Титова – «Саранск» и «Олимпия». Кроме того, уровню 3 – 4 звезд должны соответствовать строящийся отель на улице Победы в районе футбольного легкоатлетического манежа, гостиница рядом с региональным центром подготовки по биатлону и лыжным гонкам в лесном массиве юго-западной части Саранска, гостиница на улице Пионерской в районе тренировочной базы спортклуба «Мордовия» и новый гостиничный комплекс «Тавла». Проект последнего включает строительство многоэтажных домов (до 30 этажей с номерным фондом до 2 тыс. номеров) для размещения спонсоров, представителей команд, комментаторов, журналистов и зрителей. После проведения чемпионата помещения гостиничного комплекса будут перепланированы и переданы семьям, нуждающимся в улучшении жилищных условий и имеющим право на получение государственных субсидий. Часть гостиничного фонда комплекса «Тавла», построенная за счет средств частных инвесторов, поступит в свободную продажу. Уровню трех звезд должны будут соответствовать еще 2 новые гостиницы: в районе гимнастического спорткомплекса Леонида Аркаева и гостиница Центра олимпийской подготовки. В гостиницы эконом-класса будут временно переоборудованы все студенческие общежития и детские летние лагеря отдыха в Кочкуровском, Краснослободском и Ичалковском районах.

По мнению Л. Н. Липатовой и К. Г. Киселевой, совершенствование сети предприятий питания предполагает решение задач по повышению деловой активности в данном сегменте экономики, повышению качества оказываемых населению услуг, созданию условий для роста налоговых поступлений в бюджеты всех уровней от туристской деятельности50.

Сфера услуг общественного питания в республике за последние годы получила значительное развитие. Оперируя данными, приведенными К. Г. Киселевой при комплексной оценке ее развития в 2008 – 2013 гг., становится очевидным увеличение числа ресторанов и кафе. Наиболее узнаваемы и широко представлены на региональном рынке услуг сети

50 См.: Киселева К. Г., Липатова Л. Н. О подходах к регулированию сферы общественного питания в регионе // Теоретико-методологические проблемы измерения, прогнозирования и управления продовольственной безопасностью России : материалы

XIX Междунар. науч.-практ. конф. (25 – 26 сент. 2014 г.). М., 2014. С. 275 – 277.

62

быстрого питания – пиццерии и суши-бары, что обусловлено формирующейся индустрией развлечений, строительством новых торговых комплексов, вместе с которыми развиваются такие предприятия. В Мордовии появились кафе торговых марок Burger Club и McDonald’s51.

Реализация системных целевых мероприятий (льготное кредитование, налогообложение, страхование, получение госзаказов и т. п.) с возможностью создания инфраструктуры, общественных объединений для выражения и защиты интересов предпринимателей, разработки и выполнения специализированных программ, направленных на установление льгот для субъектов малого предпринимательства Республики Мордовия за счет федеральных средств, решение российскими субъектами внутренних вопросов, а также улучшение условий деятельности предприятий малого и среднего бизнеса отражаются на общих результатах работы. Чтобы это доказать, проанализируем оборот предприятий общественного питания в республике за 2008 – 2012 гг. по формам собственности (частной, государственной, муниципальной и др.) (рис. 2.1).

Рис. 2.1. Оборот общественного питания Республики Мордовия

Предприятия частной формы собственности занимают основную нишу (порядка 80 %) в общей выручке индустрии общественного питания республики. Объемы деятельности государственных и муниципальных

51 Здесь и далее используются данные: Киселева К. Г. Формирование региональной индустрии общественного питания // Вестн. НИИ гуманитар. наук при Правительстве Республики Мордовия. 2015. № 3 (35). С. 167 – 179.

63

учреждений в общем обороте колеблются между 15 и 20 %. Выручка точек общепита других форм собственности составляет около 4 %.

Формирование основной доли оборота общественного питания республики за счет частных предприятий обеспечивает поступление налоговых отчислений в статью доходов республиканского бюджета Республики Мордовия. Наблюдается увеличение доли субъектов малого бизнеса в этой сфере. Например, в 2009 г. доля частных предприятий индустрии питания возросла на 1,2 %, в 2010 г. – на 0,2, в 2012 г. – на 5,7 %. Все это произошло благодаря политике поддержки развития малого предпринимательства в регионе с помощью программно-целевых инструментов, реализуемых с середины 1990-х гг. К ним относятся организационно-правовое и инфраструктурное обеспечение, активизация деятельности малых и средних заведений общепита, расширение их самостоятельности, привлечение иностранного капитала в виде совместных предприятий, создание необходимых условий для их развития, снижение административных барьеров при предоставлении услуг.

Основные тренды развития исследуемой отрасли в Российской Федерации с 2004 по 2013 г. практически совпадают с динамикой рынка общественного питания Республики Мордовия (рис. 2.2).

140%

120%

100%

80%

60%

40%

20%

0%

Темпы роста оборота общественного питания в Российской Федерации Темпы роста оборота общественного питания в Республике Мордовия

Рис. 2.2. Тенденции развития общественного питания

64

В настоящее время темпы роста рынка общественного питания значительно ниже докризисного уровня 2008/2009 г. Реальный рост данного сегмента экономики, колеблющийся на уровне 12 – 15 % в докризисный период, сменился посткризисным увеличением основных показателей отрасли на 6 – 7 %. Данное обстоятельство, как считает К. Г. Киселева,

вызвано снижением темпов развития отечественной экономики, что детерминировано процессами нестабильности мировой экономической конъюнктуры. Тем не менее, индустрия общепита является одной из немногих отраслей, где в период кризиса не было спада, а наблюдалось лишь незначительное замедление темпов роста. Исключение составили показатели

2008 г., когда темп роста оборота российского рынка общественного питания оказался на уровне 98,7 %. Иными словами, падение темпов роста данного рынка в 2009 г. составило около 25 % по отношению к уровню 2008 г. Если в докризисный период темпы роста в этой отрасли в Мордовии отставали от федеральных, то экономический спад сменил общую картину. Так, в 2009 г.

оборот общественного питания в России снизился на 1,6 %, тогда как в Республике Мордовия было зарегистрировано повышение указанного значения на 4,4 %, что, несомненно, оказалось ниже темпов роста докризисного периода (в 2007 г. – 128,8 %, в 2008 г. – 140,0 %)52.

При этом следует указать, что региональный рынок услуг общественного питания на муниципальном уровне развивается гораздо медленнее, чем в столице республики, поскольку этот процесс сдерживается все более снижающимся спросом и низкими доходами населения. Также отмечается дефицит ресторанов и кафе, использующих ассортимент национальных мордовских блюд.

Несмотря на позитивные тренды развития сферы питания в целом, в

разрезе районов К. Г. Киселева отмечает обратную ситуацию (табл. 2.4). В

последнее время наблюдались случаи закрытия предприятий питания не

52 См.: Киселева К. Г. Формирование региональной индустрии общественного питания. С. 172.

65

только по причине отсутствия спроса или нерентабельности заведений, но и в результате перепрофилирования или продажи объектов. Это было характерно, в частности, для Дубенского, Зубово-Полянского,

Кочкуровского, Рузаевского и Теньгушевского районов53.

Таблица 2.4

Диагностика развития сферы общественного питания Республики Мордовия в 2012 г.*

*Составлена К. Г. Киселевой, младшим научным сотрудником отдела региональных исследований и программ НИИ гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия.

Данные, приведенные в табл. 2.4, свидетельствуют о том, что безусловным лидером в сфере предоставления населению услуг общественного питания является городской округ Саранск, доля которого в

53 Там же. С. 173.

66

совокупном обороте республики составляет 81,0 %. Наибольшая численность населения, проживающего в округе, и его статус административного центра объясняют масштабность развития сферы общественного питания. Немного отстают, но все же выделяются на фоне остальных муниципалитетов показатели Рузаевского, Чамзинского и Ковылкинского районов республики,

доля которых в общем обороте этого сегмента составляет соответственно 2,7, 1,9 и 1,8 %, подтверждая территориальную неоднородность и неэффективность размещения заведений индустрии питания. Например, в

Зубово-Полянском районе зарегистрировано 164 заведения, однако показатель выручки от их деятельности (12 582 тыс. руб.) несопоставимо мал аналогичным показателям в Ардатовском районе (23 199 тыс. руб.), в

котором численность заведений общепита в 5 раз меньше (28 ед.). Такая диспропорциональность характерна для большей части территориальных образований республики. Причины дисбаланса объясняются отсутствием культуры обслуживания, низкой окупаемостью затрат на ведение бизнеса,

слабой инфраструктурной развитостью районных поселений, оттоком населения из сел и поселков в другие города.

За 2012 г. в республике было зарегистрировано 908 предприятий общественного питания, среди которых наибольшую долю занимают заведения городского округа Саранск (28,3 %). При анализе условий сетевого расположения таких заведений в целом К. Г. Киселева отмечает разную плотность их размещения по районам. Например, в городском округе Саранск и Зубово-Полянском районе зарегистрировано наибольшее количество точек питания, тогда как в остальных муниципалитетах численность заведений этой индустрии крайне мала в сравнении с ними54.

При изучении структуры регионального рынка общественного питания исследователь делает вывод об отсутствии разработки обоснованной и объективной классификации предприятий, предоставляющих услуги

54 См.: Киселева К. Г. Формирование региональной индустрии общественного питания. С. 173 – 174.

67

общепита, что затрудняет возможность выявления индивидуальных особенностей в сети таких заведений. Именно поэтому использовалась классификация предприятий, предложенная Территориальным органом Федеральной службы государственной статистики по Республике Мордовия

(Мордовиястат), в соответствии с которой заведения общепита дифференцируются на три укрупненные группы: 1) общедоступные столовые и закусочные; 2) столовые на балансе учебных заведений, организаций и промышленных предприятий; 3) рестораны, кафе и бары (табл. 2.5).

Таблица 2.5

Классификация заведений рынка питания Республики Мордовия*

*Составлена К. Г. Киселевой, младшим сотрудником отдела региональных исследований и программ НИИ гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия.

На основе данных, отображенных в таблице 2.5, К. Г. Киселева делает вывод, что в 2008 – 2012 гг. количество точек питания в республике увеличилось на 118 ед., или на 14,9 %. За этот период число общедоступных столовых и закусочных возросло на 21,6 %, столовых на балансе учебных заведений, организаций и промышленных предприятий – на 19,1, кафе, баров и ресторанов – на 3,0 %. Наибольший удельный вес за анализируемый период имели предприятия, находящиеся на балансе организаций и учреждений (в 2008 г. – 49,7 %, в 2009 г. – 51,5, в 2010 г. –

51,4, в 2011 г. – 52,2, в 2012 г. – 51,5 %)55.

На начало 2013 г. наибольшая доля предприятий общепита в общем количестве заведений по показателю количества посадочных мест и

55 См.: Киселева К. Г. Формирование региональной индустрии общественного питания. С. 174.

68

площади обслуживания принадлежала сегменту столовых на балансе учебных заведений, организаций и промышленных предприятий (57,4, 69,6

и 62,6 % соответственно). Придерживаясь классификации Мордовиястат,

региональная структура рынка общепита выглядит следующим образом

(рис. 2.3).

Кафе, бары, рестораны

20,3%

Общедоступные столовые, закусочные

Столовые на балансе учебных заведений, организаций, промышленных предприятий

Рис. 2.3. Сеть предприятий общественного питания Республики Мордовия на 1 января 2013 г.

При проведении анализа уровня расходов этих предприятий в республике К. Г. Киселева устанавливает, что среднемесячная начисленная заработная плата (без субъектов малого предпринимательства) по видам экономической деятельности «гостиницы и рестораны» за ноябрь 2013 г.

составила 12 317,8 руб., или 110,0 % к соответствующему периоду прошлого года. Однако приведенные данные не отражают, по ее мнению, реальную ситуацию в системе отраслевой оплаты труда: наблюдается яркий дисбаланс

вежемесячных доходах аппарата управления типичного ресторана, который

в2,5 – 3,0 раза превышает уровень заработной платы обслуживающего персонала. Это затрудняет объективную оценку среднего размера оплаты труда работника данной сферы.

69

Несмотря на то, что заведения общественного питания в Мордовии сегодня развиваются уверенными темпами, в отрасли имеется множество нерешенных задач, которые исследователь группирует следующим образом.

Первая группа проблем, с точки зрения К. Г. Киселеовй, связана не только с отсутствием непредвзятой информации об отраслевом механизме функционирования в региональном разрезе, но и с невозможностью проведения системной диагностики ее деятельности на основе имеющихся статистических материалов и бухгалтерской отчетности заведений – общедоступных столовых и закусочных, столовых на балансе учебных заведений, организаций и промышленных предприятий, кафе, баров и ресторанов. Недостаточность информационно-аналитической базы приводит к недоучету значительных объемов потребительских расходов и негативно влияет на значение среднедушевых доходов населения, уровень отраслевой специфики и т. д. Кроме того, показатель оборота общественного питания,

рассчитанный по методологии Мордовиястат, не отражает реального уровня расходов населения республики и ее гостей на данный вид услуг56.

Вторая группа проблем вызвана идентификацией региональных предприятий общепита. Систематизация заведений, имеющихся в настоящее время в Мордовии, не в полной мере отображает ее реальное состояние. В

частности, выявляется огромное количество отличающихся друг от друга классификаций предприятий, нагромождение всевозможных понятий и определений, не связанных между собой, превращая достаточно очевидные явления в сложные и запутанные конфигурации.

Кроме методологической проблематики основным дестабилизатором развития индустрии общепита в регионе является нормативно-правовое и организационно-экономическое обеспечение, которое усложняет внешнюю и внутреннюю среду бизнес-сообщества, вызывая турбулентность и рост конкуренции, рост затрат на производство, трудности в подборе

56 См.: Киселева К. Г. Формирование региональной индустрии общественного питания. С. 175 – 177.

70