Д6310 Филиппов ВИ Технологич основы хол технологии

ВВЕДЕНИЕ

Холодильная технология пищевых продуктов – это отрасль знаний и практической деятельности, решающая задачи сохранения пищевых продуктов с помощью искусственного холода и использования его при охлаждении, замораживании и хранении пищевой продукции в промышленных условиях.

Курс «Технологические основы холодильной технологии пищевых продуктов» имеет своей целью ознакомить магистрантов с теоретическими основами и технологией холодильного консервирования пищевых продуктов.

Являясь прикладной областью знаний, холодильная технология имеет дело с очень сложными объектами, разнообразными процессами и явлениями, рассматриваемыми в ряде других наук. Поэтому изучение дисциплины основывается на предшествующих курсах неорганической, органической, физической и коллоидной химии, микробиологии. Из дисциплин физического цикла, помимо общих курсов физики, особенно важны предметы термодинамики и теплопередачи. Совершенно необходима хорошая подготовка по техническим средствам получения и использования искусственного холода в объеме курса «Хладотехника».

Основной задачей дисциплины является изучение технологических аспектов холодильного консервирования пищевых продуктов, способов и технологических режимов холодильной обработки и хранения, влияния их на качество пищевого сырья и готовой продукции. Полученные знания позволят решать дипломированному магистранту разносторонние научно-практические задачи в области холодильного консервирования пищевых продуктов, квалифицированно оценивать и прогнозировать факторы, влияющие на качество пищевых продуктов, особенно при разработке новых видов продуктов и перспективных высокоэффективных технологий пищевой продукции, в которых неотъемлемой составляющей их производства является искусственный холод.

В результате освоения дисциплины магистр должен Знать: принципы холодильного консервирования пищевых

продуктов; практическое применение методов и технических средств холодильной обработки и хранения пищевых продуктов; пути повы-

3

шения эффективности технологических процессов и улучшения качества продукции;

иметь навыки установления рациональных технологических условий холодильной обработки и хранения пищевых продуктов;

уметь применительно к конкретному производству выбирать рациональные технологические условия холодильной обработки и хранения, обеспечивающие высокое качество и минимальные потери пищевых продуктов;

освоить методологию использования вычислительной техники для решения технологических задач холодильного консервирования пищевых продуктов.

После изучения теоретической части курса, содержание которого изложено в рабочей программе, магистранты заочной формы обучения выполняют в форме реферата две контрольные работы на заданную тему по технологиям холодильной обработки и хранения сырья животного и растительного происхождения и производства замороженной пищевой продукции различных наименований, включая применяемое для этой цели технологическое и холодильное оборудование на предприятиях различных отраслей пищевой индустрии. Кроме того, во время сессии магистрантам читают лекции в объеме 12 ч, после чего они выполняют две лабораторные работы, оформляют и защищают отчеты по ним.

Рабочая программа по данной дисциплине для магистрантов заочной формы обучения предусматривает чтение лекций в объеме 30 ч, лабораторных занятий – 30 ч. Контроль знаний теоретической части изучаемой дисциплины осуществляется при собеседовании и проверке качества содержания конспектов лекций, проводимых в конце семестра, а также аттестации знаний магистрантов по результатам сдачи отчетов о лабораторных работах.

Изучение дисциплины завершается сдачей экзамена в объеме всего курса.

4

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

Тема 1. Современное состояние и перспективы развития технологии холодильного консервирования

пищевых продуктов

История, современное состояние и перспективы развития применения искусственного холода как средства консервирования скоропортящихся пищевых продуктов.

Тема 2. Технологические основы холодильного консервирования пищевых продуктов

Принципы консервирования пищевых продуктов. Холодильное консервирование как способ регулирования процессов, протекающих в пищевых продуктах, посредством понижения температуры. Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильной обработки и хранения, а также отепления и размораживания пищевых продуктов.

Классификация способов холодильной обработки по принципу отвода тепла (охлаждение, подмораживание и замораживание). Технологические параметры холодильной обработки и хранения пищевых продуктов. Общие требования к качеству пищевого сырья и готовой продукции.

Выбор рациональных способов и технологических режимов холодильной обработки и хранения в зависимости от назначения и цели дальнейшего использования пищевых продуктов. Влияние вышеуказанных факторов на качество продуктов питания, технологическую и экономическую эффективность их производства на предприятиях пищевой индустрии.

Непрерывная холодильная цепь и пути ее развития в различных отраслях пищевой промышленности. Типы холодильных предприятий и их производственное назначение.

5

Тема 3. Технология охлаждения и хранения пищевых продуктов

Технологические параметры охлаждения и хранения охлажденных скоропортящихся пищевых продуктов.

3.1. Способы охлаждения пищевых продуктов

Классификация способов охлаждения пищевых продуктов. Технологические особенности различных способов охлаждения и область их применения в зависимости от вида охлаждаемого продукта. Общие требования к качеству сырья и готовой продукции.

3.2. Технология охлаждения и хранения продуктов животного происхождения

Технологические особенности охлаждения и хранения продуктов животного происхождения.

3.2.1. Технология охлаждения и хранения мяса сельскохозяйственных животных

Технология охлаждения мяса и мясных продуктов

Технологические особенности охлаждения мяса сельскохозяйственных животных (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи) в тушах и полутушах.

Способы и технологические режимы охлаждения мясного сырья. Воздушное охлаждение мяса. Технологические режимы одностадийного способа охлаждения. Методы интенсификации процесса воздушного охлаждения. Многостадийные (двух- и трехстадийные, программный) способы охлаждения мяса. Характеристика и применяемое холодильное технологическое оборудование камер и туннелей для холодильной обработки мяса. Технологическое назначение камер

воздушного охлаждения циклического и непрерывного действия. Гидроаэрозольный способ охлаждения мяса, применяемое тех-

нологическое оборудование.

Технология производства охлажденного мяса в сортовых отрубах, применяемое технологическое оборудование, тара и упаковочные материалы.

6

Способы повышения качества охлажденного мяса, их достоинства и недостатки. Меры борьбы с холодовым сокращением мышечной ткани (химические, тепловые, механические и электрические). Совмещенное охлаждение мяса с его посолом, область применения данного способа. Ступенчатый режим охлаждения мяса.

Способы сокращения естественных потерь (усушки) при охлаждении мяса.

Технология охлаждения колбасных изделий. Способы интенсификации охлаждения вареных колбас. Комбинированный и гидроаэрозольный способы охлаждения. Применяемые технические средства для охлаждения.

Технология охлаждения мясных консервов. Технология охлаждения пищевых животных жиров.

Ассортимент и технология производства охлажденных субпродуктов, мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Технология хранения охлажденного мяса и мясных продуктов

Условия и сроки хранения мяса и мясопродуктов. Влияние технологических режимов (температура, влажность и скорость движения воздуха) в камерах холодильного хранения на качество и сроки хранения мясного сырья и мясных изделий.

Технология хранения мяса в тушах, полутушах и сортовых отрубах. Способы увеличения сроков хранения мясного сырья (применение модифицированной атмосферы, комбинированной газовой среды, упаковочных материалов, вакуумной упаковки, пищевого покрытия, ультрафиолетового излучения).

Технология хранения мясных продуктов (колбасы, консервы, соленые и ветчинные, копченые и кулинарные изделия, полуфабрикаты). Применяемые упаковочные материалы.

Технологические условия транспортировки мяса и мясных продуктов, применяемые транспортные средства.

Условия хранения охлажденного мяса и мясопродуктов на предприятиях торговли и в сети общественного питания.

3.2.2. Технология охлаждения и хранения мяса птицы и птицепродуктов

Технологические особенности охлаждения мяса птицы. Способы и технологические режимы охлаждения мяса птицы.

7

Воздушное охлаждение. Способы интенсификации процесса воздушного охлаждения с применением камер туннельного типа.

Способ погружного охлаждения тушек птицы в чистой ледяной воде или в водоледяной смеси. Технические средства для охлаждения погружным способом. Оросительный способ охлаждения тушек птицы. Комбинированный способ охлаждения (орошениепогружение), применяемое технологическое оборудование.

Гидроаэрозольно-испарительный способ охлаждения тушек птицы. Схема аппарата для гидроаэрозольно-испарительного охлаждения. Достоинства данного способа охлаждения.

Охлаждение тушек птицы с использованием снегообразного диоксида углерода (сухой лед).

Технология и технологические режимы хранения мяса птицы, применяемые тара и упаковочные материалы. Массовые потери при хранении (усушка) и меры по их сокращению.

Технология производства полуфабрикатов из мяса птицы. Транспортировка и условия хранения мяса птицы и птицепродуктов на торговых предприятиях и предприятиях сети общественного питания.

3.2.3. Технология охлаждения и хранения куриного яйца

Технологические режимы охлаждения куриного яйца. Технологические особенности и режимы хранения, применяемые тара

иупаковочные материалы, массовые потери (усушка) при хранении

имеры по их сокращению. Технология обработки куриного яйца перед реализацией с холодильных предприятий. Транспортировка и условия хранения на торговых предприятиях.

3.2.4.Технология охлаждения и хранения молока

имолочных продуктов

Технологические особенности холодильной обработки молока в зависимости от типа предприятий молочной промышленности. Способы и технологические режимы охлаждения, хранения и транспортировки молока и молочных продуктов (сметана, сливки, кефир, простокваша, творог и др.). Технические средства для охлаждения молока и молочных продуктов.

8

3.2.5.Технология охлаждения и хранения рыбы

ирыбных продуктов

Современные технологии и технологические режимы охлаждения и хранения рыбы на береговых предприятиях, судах прибрежного и океанического промысла.

Способы охлаждения рыбы: в воздухе, жидкой среде, водоледяной смеси, под вакуумом, с применением сухого льда и жидкого азота. Применяемое технологическое оборудование и транспортная тара.

Технология охлаждения рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Технология хранения рыбы и рыбопродуктов.

3.3. Технология охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения

Технологические особенности охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения.

3.3.1. Технология охлаждения продуктов растительного происхождения

Предварительная и товарная обработка: поставка, приемка, кратковременное хранение сырья, сортировка и калибровка. Специальная обработка картофеля и овощей.

Технологические режимы и организация охлаждения. Предварительное охлаждение, охлаждение в рефрижераторном транспорте и камерах холодильников.

Технологические условия охлаждения в зависимости от вида сырья. Технологические режимы воздушного, водяного и вакуумиспарительного способов охлаждения. Применяемое холодильное технологическое оборудование.

3.3.2. Технология хранения продуктов растительного происхождения

Факторы, влияющие на сохранность плодов и овощей. Классификация способов хранения. Характеристика и назначение хранилищ.

9

Технология хранения в буртах, траншеях и камерах с естественным воздушным охлаждением. Особенности хранения насыпным слоем и в таре.

Способы сокращения потерь при хранении плодов и овощей. Хранение растительной продукции в хранилищах с искусст-

венным охлаждением. Системы воздухораспределения и применяемое холодильное технологическое оборудование в камерах хранения.

Технология хранения некоторых видов плодов и овощей (картофель, корнеплоды, капуста, яблоки, груши и др.).

Технологические особенности хранения репчатого лука и чеснока. Способы поддержания требуемой влажности воздуха в камере хранения и меры, сдерживающие развитие шейковой гнили у репчатого лука.

Технология хранения ягод

Хранение растительных продуктов в модифицированной и регулируемой газовых средах (РГС). Технологические особенности хранения растительной продукции в регулируемой газовой среде.

Состав газовых сред (нормальные и субнормальные) и их влияние на лежкоспособность растительных продуктов при их хранении.

Способы создания и поддержания состава газовых сред. Пассивный метод создания РГС (газопроницаемые и газонепроницаемые полиэтиленовые пленки, селективно-проницаемые для газов пленки). Активный метод создания РГС (скрубберы, газогенераторы и диффузионные газообменные установки). Газоизоляция камер хранения и способы контроля ее герметичности. Состав газовой среды при хранении различных видов растительных продуктов.

Тема 4. Технология отепления пищевых продуктов

Технологические требования к режимам отепления. Способы и технологические режимы отепления различных пищевых продуктов. Применяемые технические средства для отепления пищевой продукции.

10