Д6310 Филиппов ВИ Технологич основы хол технологии

РЕКОМЕНДАЦИИ К САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ МАГИСТРАНТОВ

Теоретическая часть курса предусматривает самостоятельное изучение магистрантом основных тем, изложенных в рабочей программе, с использованием рекомендуемых литературных источников.

В процессе изучения содержания разделов программы магистранту необходимо разобраться и понять практическую значимость искусственного холода как средства для долгосрочного сохранения скоропортящегося пищевого сырья и производимых с применением холода продуктов питания на предприятиях различных отраслей пищевой индустрии. Необходимо обратить внимание на технологические особенности и режимы процессов холодильной обработки (охлаждение, подмораживание и замораживание), отепления и размораживания, холодильного хранения пищевого сырья и продуктов питания, а также на применяемое для этих целей холодильное технологическое оборудование.

Для самостоятельной работы в помощь студенту по каждому разделу изучаемой дисциплины приведен следующий перечень литературных источников.

Тема 1. Современное состояние и перспективы развития технологии холодильного консервирования

пищевых продуктов

Литература: [1, с. 9–10] ; [2, с. 3–6].

Тема 2. Технологические основы холодильного консервирования пищевых продуктов

Литература: [1, с. 62–65, 166–170, 544–567]; [2, с. 101–124].

Тема 3. Технология охлаждения и хранения пищевых продуктов

3.1. Способы охлаждения пищевых продуктов

Литература: [1, с. 66–67]; [2, с. 112–113].

21

3.2. Технология охлаждения и хранения продуктов животного происхождения

3.2.1. Технология охлаждения и хранения мяса сельскохозяйственных животных и мясных продуктов

Литература: [1, с. 94–165, 238–239]; [2, с. 141–168, 210–212]; [3, с. 112–125]; [4, с. 132–210].

3.2.2. Технология охлаждения и хранения мяса птицы и птицепродуктов

Литература: [1, с. 120–127, 240–241]; [2, с. 163–164, 211]; [3, с. 119–125].

3.2.3. Технология охлаждения и хранения куриного яйца

Литература: [1, с. 146–147, 241–242]; [2, с. 165, 213–214].

3.2.4. Технология охлаждения и хранения молока и молочных продуктов

Литература: [1, с. 147–152, 242–244]; [2, с. 168, 219–220].

3.2.5. Технология охлаждения и хранения рыбы и рыбных продуктов

Литература: [1, с. 128–143, 240–250]; [2, с. 165–167, 212]; [5, с. 185–213, 553–612].

3.3. Технология охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения

3.3.1. Технология охлаждения продуктов растительного происхождения

Литература: [1, с. 67–93]; [2, с. 141–154, 202–209]; [6, с. 247–252].

3.3.2 Технология хранения продуктов растительного происхождения

Литература: [1, с. 166–237]; [2, с. 192–209]; [6, с. 219–328]; [7, с. 72–205].

Тема 4. Технология отепления пищевых продуктов

Литература: [1, с. 515–517]; [2, с. 235–237].

22

Тема 5. Технология подмораживания и хранения пищевых продуктов

Литература: [1, с. 252–259]; [2, с. 122–123]; [3, с. 125–127]; [5, с. 213–223].

Тема 6. Технология замораживания и хранения пищевых продуктов

Литература: [1, с. 252–259]; [2, с. 122–123]; [3, с. 125–127]; [5, с. 213–223].

6.1. Способы замораживания и хранения замороженных пищевых продуктов

Литература: [1, с. 260–269, 505–514]; [2, с. 192–201].

6.2. Технология замораживания продуктов животного происхождения

6.2.1. Технология замораживания мяса сельскохозяйственных животных

Литература: [1, с. 289–299, 477–504]; [2, с. 175–181]; [3, с. 127–140].

6.2.2. Технология замораживания мяса птицы

Литература: [1, с. 299–300, 477–504]; [2, с. 176–177].

6.2.3. Технология производства замороженных яичных продуктов

Литература: [1, с. 300–302, 477–504]; [2, с. 177–178].

6.2.4. Технология замораживания молока и молочных продуктов

Литература: [1, с. 315–316]; [2, с. 178].

6.2.5. Технология замораживания рыбы и рыбных продуктов

Литература: [1, с. 303–314, 477–504]; [2, с. 178–181]; [5, с. 228– 231, 259–316].

23

6.3. Технология замораживания продуктов растительного происхождения

Литература: [1, с. 268–288, 477–504]; [2, с. 168–175]; [6, с. 251–

254].

6.4. Технология производства замороженных готовых блюд и полуфабрикатов

Литература: [1, с. 276–288, 315–504]; [2, с. 181–187]; [3, с. 313– 327]; [4, с. 211–325].

6.5. Технология хранения замороженных пищевых продуктов

Литература: [1, с. 505–514]; [2, с. 192–234]; [4, с. 211–310]; [5, с. 280–297].

Тема 7. Технология размораживания пищевых продуктов

Литература: [1, с. 517–543]; [2, с. 235–263]; [3, с. 140–142]; [5, с. 316–336].

24

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ К ЭКЗАМЕНАЦИОННЫМ БИЛЕТАМ

1.Принципы консервирования пищевых продуктов.

2.Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильного консервирования пищевых продуктов (охлаждение, подмораживание и замораживание).

3.Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильного консервирования пищевых продуктов (холодильное хранение, отепление и размораживание).

4.Выбор рациональных способов и технологических режимов холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.

5.Непрерывная холодильная цепь. Типы холодильных предприятий и их производственное назначение.

6.Классификация способов холодильной обработки по принципу отвода тепла.

7.Способы и технологические режимы охлаждения мяса и мясопродуктов.

8.Технология и технические средства воздушного одностадийного способа замораживания мяса в тушах и полутушах.

9.Технология и технические средства воздушного многостадийного и программного способов охлаждения мяса в тушах и полутушах.

10.Характеристика и технологическое оборудование камер и туннелей воздушного охлаждения мяса.

11.Технология производства охлажденного мяса в сортовых

отрубах.

12.Гидроаэрозольный способ охлаждения мяса, применяемое технологическое оборудование.

13.Способы повышения качества охлажденного мяса.

14.Меры борьбы с холодовым сокращением мышечной ткани мяса (химические, тепловые, механические). Ступенчатый режим охлаждения.

15.Меры борьбы с холодовым сокращением мышечной ткани мяса (электростимуляция). Совмещенное охлаждение мяса с его посолом.

16.Способы сокращения естественных потерь (усушки) мяса при охлаждении.

17.Условия, технологические параметры и сроки хранения охлажденного мяса в тушах, полутушах и сортовых отрубах.

25

18. Технология охлаждения и хранения субпродуктов, колбас, мясных полуфабрикатов и колбасных изделий.

19. Способы увеличения сроков хранения мясного сырья (применение модифицированной атмосферы, комбинированной газовой среды, упаковочных материалов, ультрафиолетового излучения).

20. Технология охлаждения и хранения мяса птицы, применяемые технические средства, тара и упаковочные материалы.

21.Технология и технические средства подмораживания и хранения мяса сельскохозяйственных животных.

22.Технология и технические средства подмораживания и хранения мяса птицы.

23.Технология и технические средства охлаждения и хранения куриного яйца.

24.Технология и технические средства охлаждения и хранения молока и молочных продуктов.

25.Технология и технические средства охлаждения и хранения рыбы и рыбных продуктов.

26.Способы, технологические параметры, технические средства

иорганизация охлаждения продуктов растительного происхождения.

27.Предварительное охлаждение, охлаждение в камерах холодильников и рефрижераторном транспорте продуктов растительного происхождения.

28.Факторы, влияющие на сохранность плодов и овощей. Классификация способов хранения. Характеристика и назначение хранилищ.

29.Технологические параметры в камерах хранения растительной продукции и технические средства их обеспечения. Особенности хранения продукции в виде насыпного слоя.

30.Технология хранения растительной продукции в хранилищах с естественным и искусственным охлаждением.

31.Технология хранения растительной продукции в модифицированной газовой среде. Состав газовой среды.

32.Технология хранения растительной продукции в регулируемой газовой среде, применяемые технические средства. Состав газовой среды.

33.Технология охлаждения и хранения картофеля.

34.Технология охлаждения и хранения корнеплодов.

35.Технология охлаждения и хранения кочанной капусты.

26

36.Технология охлаждения и хранения лука и чеснока.

37.Технология охлаждения и хранения семечковых культур (яблоки, груши).

38.Классификация способов и технологические параметры замораживания пищевых продуктов. Способы интенсификации процесса замораживания.

39.Технология и технические средства воздушного однофазного способа замораживания мяса в тушах и полутушах.

40.Технология и технические средства воздушного двухфазного способа замораживания мяса в тушах, полутушах и четвертинах.

41.Холодильное технологическое оборудование и системы воздухораспределения камер и туннелей замораживания мяса.

42.Технология и технические средства замораживания мяса и субпродуктов в форме блоков.

43.Технология и технические средства замораживания мяса птицы в воздухе.

44.Технология и технические средства замораживания мяса птицы в водных растворах и криогенных жидкостях.

45.Технология, режимы и технические средства хранения различных видов замороженной мясной продукции.

46.Факторы, влияющие на сроки хранения и усушку замороженного мяса и мясопродуктов при хранении. Способы сокращения усушки.

47.Технология производства и хранения замороженных яичных продуктов.

48.Технология замораживания творога, применяемые упаковочные материалы, тара и холодильное технологическое оборудование.

49. Основные технологические операции при производстве мороженого. Технологические режимы и технические средства фризерования и закаливания смеси мороженого.

50. Технология, режимы и технические средства замораживания рыбы.

51. Технология и технические средства производства и хранения замороженного рыбного филе и фарша.

52. Технология производства охлажденных и замороженных мясных натуральных полуфабрикатов.

27

53.Технология и технические средства производства замороженных рубленых мясных и рыбных полуфабрикатов, в том числе панированных (котлеты, бифштексы, гамбургеры).

54.Технология и технические средства производства замороженных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы (наггетсы, чикенбургеры).

55.Технология и технические средства производства пельменей, вареников и фрикаделек.

56.Технология и технические средства производства замороженных полуфабрикатов с начинкой (блинчики, пицца, пироги).

57.Технология и технические средства производства замороженной овощной продукции (зеленый горошек, гарнирный картофель, овощные наборы).

58.Технология и технические средства производства замороженных ягод и плодов (клюква, брусника, малина, смородина, сливы, черешня, вишня и др.).

59.Способы, технологические режимы и технические средства размораживания пищевых продуктов.

60.Технология и технические средства размораживания мяса и мясных продуктов.

28

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Учебники

1.Холодильная технология пищевых продуктов: Учеб. для вузов: В 3 ч./В.И. Филиппов, М.И. Кременевская, В.Е. Куцакова.– Ч. 2. Технологические основы. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 576 с.

2.Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания: Учеб. для студ. высш. учеб. заведений.– М.: Акаде-

мия, 2003. – 304 с.

3.Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая техноло-

гия мяса и мясных продуктов.– М.: Колос, 2000.– 367 с.

4.Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л.Л.

Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд.– М.: Колос, 1997. – 336 с.

5.Баранов В.В. Бражная И.Э., Гроховский В.А. и др. Техно-

логия рыбы и рыбных продуктов / Под ред. А.М. Ершова. – СПб.:

ГИОРД, 2006. – 944 с.

6.Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д.С. Технология хранения растениеводческой продукции. – М.: Колос, 2005. – 392 с.

7.Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч. 1. Картофель, плоды, овощи. – М.: Колос, 1999.– 254 с.

Лабораторный практикум

8.Куприн Д.А., Филиппов В.И. Холодильная технология пищевых продуктов: Метод. указания к лабораторной работе «Измерение относительной влажности воздуха» / Под ред. В.Е. Куцаковой. 2-е изд., испр. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2004.–16 с.

9.Филиппов В.И., Куприн Д.А. Определение скорости движения воздуха. Метод. указания к лабораторной работе по курсу «Холодильная технология пищевых продуктов». 2-е изд., испр. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2004.– 16 с.

10.Филиппов В.И. Холодильная технология пищевых продуктов: Метод. указания к лабораторной работе «Замораживание пищевых продуктов методом флюидизации». 2-е изд., испр. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2004. – 10 с.

11.Куцакова В.Е., Кременевская М.И. Холодильная технология пищевых продуктов: Метод. указания к лаборатор-

29

ной работе «Оценка качества куриного яйца при холодильном хранении». – СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. – 16 с.

12.Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Кременевская М.И.

Холодильная технология пищевых продуктов: Метод. указания

клабораторной работе «Замораживание пищевых продуктов в скороморозильном аппарате барабанного типа». – СПб., 2008. – 16 с.

13.Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Кременевская М.И.

Холодильная технология пищевых продуктов: Метод. указания к лабораторной работе «Замораживание пищевых продуктов в скороморозильном аппарате с направленным псевдоожиженным слоем типа СМАНСП». – СПб., 2008. – 16 с.

Дополнительный

14.Холодильная технология пищевых продуктов: Учеб. для вузов.: В 3 кн. / В.Е. Куцакова, С.В. Фролов, В.И. Филиппов, В.Б. Данин. Ч. I. Теплофизические основы.– СПб.: ГИОРД. 2007. – 224 с.

15.Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теплофизические основы: Учеб. пособие / А.В. Бараненко, В.Е. Куцакова, Е.И. Борзенко, С.В. Фролов.– СПб.: ГИОРД, 2008. –

272 с.

16.Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теоретические основы консервирования: Учеб. пособие / В.Е. Куцакова, И.А. Рогов, С.В. Фролов, В.И. Филиппов. – СПб.:

ГИОРД, 2008. – 160 с.

17.Кутателадзе С.С., Борищанский В.И. Справочник по те-

плопередаче. –Л.; М.: Госэнергоиздат, 1959. – 414 с.

18.Гинзбург А.С., Громов М.А. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов: Справочник. –М.: ВО Агропром-

издат, 1987.– 272 с.

19.Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофи-

зические характеристики пищевых продуктов: Справочник. – М.: ВО Агропромиздат, 1990. – 287 с.

20.Судзиловский И.И. и др. Процессы и технологическое оборудование для холодильной обработки пищевого сырья, полуфабрикатов и продуктов: В 2 ч. / Под ред. Е.И. Сизенко: – М.: Агрокон-

салт, 2003. – 504 с.

21.Румянцев Ю.Д., Калюнов В.С. Холодильная техника. –

СПб.: Профессия, 2003. – 303 с.

30