2. Материалы
1. Пельмени различных ценовых категорий (эконом-класса, среднего класса, высшего класса и категории «Премиум»).
2. Разделочные доски.
3. Ножи.
4. Линейки.
5. Весы.
3. Задание
Пользуясь методическими указаниями, установить качество упаковки, маркировки и физико-химических показателей пельменей эконом-класса, среднего класса, высшего класса и категории «Премиум». Результаты представить в виде таблиц.
3.1. Проверка маркировки
На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена типографским способом маркировка с указанием:
– наименования продукта;
– наименования предприятия-изготовителя, его юридического и фактического адреса;
– товарного знака изготовителя (при его наличии);
– массы нетто;
– состава продукта;
– пищевой и энергетической ценности;
– даты изготовления;
– термического состояния;
– условий хранения;
– срока годности;
– обозначения нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
– информации о сертификации;
– рекомендации по использованию и приготовлению.
3.2. Определение массы фасованных пельменей
Каждая группа магистрантов взвешивает полученную упаковку пельменей, устанавливая ее массу. Допускается отклонение массы нетто одной пачки пельменей ±14 г.
Далее из пачки берут 10 пельменей и взвешивают. Масса 10 штук полуфабрикатов не должна иметь отклонения в меньшую сторону.
Затем взвешивают каждый из 10 пельменей. Допускается отклонение массы одной штуки замороженного полуфабриката ±2 г, по форме – не более 5 %.
Полученные результаты записывают в таблицу.
Таблица
Характеристика пельменей различных ценовых категорий
|
Показатели |
Ценовой сегмент |
|||
|
Эконом |
Средний |
Высший |
«Премиум» |
|
|
Масса упаковки пельменей, г |
|
|
|
|
|
Средняя масса 10 шт. полуфабрикатов, г: с учетом доверительного интервала, г относительная погрешность измерения, % |
|
|
|
|
|
Средняя масса одного полуфабриката, г: с учетом доверительного интервала, г относительная погрешность измерения, % |
|
|
|
|
|
Средняя толщина тестовой оболочки, мм: с учетом доверительного интервала, г относительная погрешность измерения, % |
|
|
|
|
|
Содержание фарша, % |
|
|
|
|
3.3. Определение толщины тестовой оболочки
Для определения толщины тестовой оболочки делают ножом поперечный разрез десяти исследуемых замороженных полуфабрикатов, затем толщину теста измеряют линейкой и вычисляют среднюю арифметическую величину. Полученные результаты заносят в таблицу.
3.4. Определение содержания фарша
Для определения содержания фарша в разрезанных десяти пельменях отделяют тестовую оболочку и взвешивают фарш. Содержание фарша определяют по формуле
,
где x – содержание фарша, %; m1 – масса фарша, г; m2 – масса 10 штук пельменей, г.
Результаты записывают в таблицу.
3.5. Математическая обработка результатов
Рассчитать
среднее арифметическое значение массы
10 штук полуфабрикатов (массы 1 штуки
полуфабриката, толщины тестовой оболочки)
в исследуемых полуфабрикатах:
,
где n – число измерений.
Найти среднее квадратическое отклонение результата измерения:
.
Определить доверительный интервал при вероятности a = 0,95:
,
где
– коэффициент Стьюдента.
|
N |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|
12,7 |
4,3 |
3,2 |
2,8 |
2,6 |
2,4 |
2,4 |
2,3 |
2,3 |
Округлить
результаты определения массы 10 штук
полуфабрикатов (массы 1 штуки полуфабриката,
толщины тестовой оболочки)
в соответствии с полученной величиной
.
Найти
относительную погрешность измерения
(%):
.
Результаты занести в таблицу.
Контрольные вопросы
1. Каковы основные отличия пельменей различных ценовых категорий?
2. По каким показателям оценивается качество пельменей?
3. Какие требования предъявляются к упаковке и маркировке пельменей?
4. Какие показатели качества пельменей гарантирует предприятие-изготовитель?
5. Какие отклонения допускаются при определении массы пельменей?
6. Как определить толщину тестовой оболочки?
7. Каким должно быть соотношение массы и теста в одной штуке полуфабриката?
8. Каковы физико-химические показатели пельменей различных ценовых категорий?