Цель лабораторной работы

Приобрести практический навык органолептической оценки мяса и мясных продуктов, в том числе новых видов мясной продукции при постановке ее на производство, для определения соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации.

Содержание работы

Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов проводится для определения внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и других показателей посредством органов чувств.

Перед проведением органолептической оценки студенты знакомятся с требованиями нормативно-технической документации к качеству оцениваемой продукции.

Работа выполняется фронтальным методом четырьмя группами студентов по два–четыре человека. Группам выдается образец сырого мяса и три различных образца мясной продукции. Образцы продукции дегустируют в следующей очередности:

1) продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые;

2) продукты с умеренным ароматом и соленостью;

3) продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые;

4) продукты в подогретом виде (сосиски, сардельки и т. д.) и тер-мически обработанные (пельмени, котлеты и т. д.). Порядок их дегустации также определяется степенью выраженности аромата и вкуса.

Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов проводится по девятибалльной шкале. Перечень установленных показателей и характеристик этих показателей для каждого балла системы оценок представлены в табл. 1–3.

Материалы для выполнения работы

1. Мясо говядины, свинины, баранины.

2. Мясные продукты – вареные, полукопченые, варено-копче-ные, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлеба, сосиски, сардельки, зельцы, студни, холодцы, паштеты, а также продукты из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и других животных, полуфабрикаты, кулинарные изделия, мясные бульоны.

Приборы и посуда

1. Набор посуды – 4 шт.

2. Столовые приборы – 4 шт.

3. Деревянная или металлическая игла – 4 шт.

4. Термометр с диапазоном измерения 0–100 С – 1 шт.

5. Мясорубка – 4 шт.

6. Электрическая или газовая плита – 1 шт.

7. Водяная баня – 4 шт.

8. Доска разделочная – 4 шт.

9. Нож разделочный – 4 шт.

Таблица 1

Оценка органолептических показателей мяса

Внешний вид	Запах (аромат)	Вкус	Консистенция (нежность, жесткость)	Сочность	Общая оценка качества (балл)
Положительные показатели качества мяса
Очень приятный	Очень приятный и сильный	Очень вкусный	Очень нежная	Очень сочное	Отлично (9)
Очень хороший	Приятный и сильный	Вкусный	Нежная	Сочное	Очень хорошо (8)
Хороший	Приятный, но недостаточно сильный	Достаточно вкусный	Достаточно нежная	Достаточно сочное	Хорошо (7)
Недостаточно хороший	Недостаточно ароматный	Недостаточно вкусный	Недостаточно нежная	Недостаточно сочное	Выше среднего (6)
Средний (удов- летворительный)	Средний (удов- летворительный)	Средний (удов- летворительный)	Средняя (удов- летворительная)	Средняя (удов- летворительная)	Среднее (5)

Окончание табл. 1

Внешний вид	Запах (аромат)	Вкус	Консистенция (нежность, жесткость)	Сочность	Общая оценка качества (балл)
Отрицательные показатели качества мяса
Немного непривлекательный (приемлемый)	Без аромата (приемлемый)	Безвкусный (приемлемый)	Жестковатая (приемлемая)	Суховатое (приемлемая)	Ниже среднего (4)
Неприятный (приемлемый)	Немного неприятный (приемлемый), посторонний (приемлемый)	Немного неприятный (приемлемый)	Немного жесткая (приемлемая)	Немного сухое (приемлемая)	Плохо (приемлемое) (3)
Неприятный, плохой (неприемлемый)	Плохой, посторонний (неприемлемый)	Плохой, неприятный (неприемлемый)	Жесткая (неприемлемая)	Сухое (неприемлемая)	Плохо (неприемлемое) (2)
Очень неприятный, очень плохой (совершенно неприемлемый)	Очень неприятный, посторонний (совершенно неприемлемый)	Очень плохой, очень неприятный (совершенно неприемлемый	Очень жесткая (совершенно неприемлемая)	Очень сухое (совершенно неприемлемая)	Очень плохо (совершенно неприемлемое) (1)

Таблица 2