Тема 2.4. Производство полуфабрикатов из мяса птицы

Предварительная обработка и разделка домашней птицы и дичи. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы: целые тушки; порционные, мелкокусковые и рубленые. Полуфабрикаты из дичи.

Тема 2.5. Производство рыбных полуфабрикатов

Ассортимент. Технология производства рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой. Технология изготовления филе. Производство порционных, мелкокусковых и рубленых (из котлетной и кнельной масс) полуфабрикатов. Производство рыбного фарша.

Тема 2.6. Производство мороженых яичных продуктов

Ассортимент. Сырье. Технологический процесс производства: подготовка яиц к переработке (санитарная обработка, разбивание), производство готовой продукции (фильтрование и перемешивание, пастеризация и охлаждение, фасовка, маркировка). Замораживание и хранение готовой продукции. Требования, предъявляемые к замороженным яичным продуктам.

Раздел 3. Производство быстрозамороженных мясных готовых блюд. Контроль их качества

Тема 3.1. Технология производства быстрозамороженных мясных готовых блюд

Ассортимент: блюда из натурального и рубленого мяса; вареной колбасы, сосисок, сарделек. Сырье. Характеристика мясных готовых блюд. Технология производства: подготовка сырья и материалов, замораживание, групповая упаковка, маркировка, хранение. Особенности изготовления блюд из натурального и рубленого мяса.

Тема 3.2. Технология приготовления гарниров и соусов для быстрозамороженных блюд

Рецептуры и характеристика гарниров. Предварительная обработка овощей и круп. Технология приготовления гарниров. Классификация соусов и сырья для их приготовления. Приготовление составных частей соусов: варка костного бульона (белого, коричневого, «фюме»); пассерование овощей, томат-пасты и муки (белая и красная пассеровки, особенности их набухания и клейстеризации). Рецептуры соусов, технология их изготовления, недопустимые дефекты.

Тема 3.3. Производство быстрозамороженных блинчиков

Ассортимент. Сырье. Технология производства: приготовление теста и выпекание блинного листа, приготовление начинок, формовка блинчиков, замораживание, упаковка, маркировка, хранение.

Тема 3.4. Производство быстрозамороженных готовых блюд из мяса птицы

Ассортимент, сырье, рецептуры. Предварительная подготовка мясного и растительного сырья, а также круп. Приготовление мясного компонента: тушение, варка. Приготовление соусов и гарниров. Расфасовка, замораживание, маркировка, упаковка, хранение и разогревание готовых блюд.

Тема 3.5. Контроль качества быстрозамороженных мясных готовых блюд

Контроль качества быстрозамороженных мясных готовых блюд: проверка соответствия тары, упаковки и маркировки; контроль массы порций; определение органолептических показателей (внешний вид, запах, вкус; содержание жира и соли); определение массовой доли начинки; бактериологические показатели.

Раздел 4. Дополнительное сырье и материалы

Тема 4.1. Вспомогательное пищевое сырье. Тароупаковочные материалы

Вспомогательное пищевое сырье и пряности, используемые при производстве мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд (поваренная соль, пищевые кислоты, яйца и яйцепродукты, мука, сахар-песок, сыворотка и плазма крови пищевые, молоко и молочные продукты, масло коровье и растительное, казеинаты пищевые, соевые белки и т. д.). Тароупаковочные материалы (пергамент, подпергамент, фольга, полимерная тара, транспортная тара); гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.