Рабочая программа дисциплины раздел 1. Производство полуфабрикатов из сырья растительного происхождения. Контроль качества полуфабрикатов

Тема 1.1. Производство полуфабрикатов из свежих,

Пассерованных и фаршированных овощей

Изготовление полуфабрикатов из свежих картофеля, корнеплодов, луковых, капустных и плодовых овощей; суповые наборы. Особенности технологии производства полуфабрикатов из пассерованных и фаршированных овощей. Хранение овощных полуфабрикатов.

Тема 1.2. Производство замороженных овощных полуфабрикатов

Технология производства быстрозамороженных овощей: требования к качеству овощей, предназначенных для замораживания; предварительная подготовка (инспекция, мойка, сортировка, очистка, резка, термическая обработка); замораживание; фасовка; упаковка; хране-ние. Быстрозамороженные овощные наборы.

Быстрозамороженные картофелепродукты. Ассортимент. Технология производства: участок подготовки сырья; изготовление гарнирного картофеля, палочек картофельных, биточков и котлет картофельных, вареников с картофелем, клецек картофельных.

Тема 1.3. Производство замороженных полуфабрикатов из плодов и ягод

Ассортимент. Технология производства: требования к сырью, предварительная обработка (инспекция, мойка, калибровка, очистка, измельчение, термическая обработка), замораживание, фасовка, упаковка, хранение. Контроль качества плодоовощных полуфабрикатов: оценка консистенции, органолептических характеристик.

Раздел 2. Производство полуфабрикатов из сырья животного происхождения. Контроль качества полуфабрикатов

Тема 2.1. Производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Производство крупнокусковых мясных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины): ассортимент, сырье, технология изготовления, замораживание, упаковка, маркировка, хранение.

Порционные и мелкокусковые мякотные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины): ассортимент, сырье, технология изготовления, замораживание, упаковка, маркировка, хранение. Производство мелкокусковых мякотных полуфабрикатов на поточно-механизированных линиях. Мясокостные и бескостные полуфабрикаты: ассортимент, сырье, характеристика, технология производства, упаковка, маркировка, хранение.

Тема 2.2. Производство замороженных рубленых полуфабрикатов

Пельмени, фрикадельки, замороженные мясные рубленые полуфабрикаты: ассортимент, сырье, характеристика, рецептуры. Технология производства пельменей: приготовление теста и фарша, формовка, замораживание, упаковка, маркировка, хранение. Технология изготовления фрикаделек и замороженных мясных рубленых полуфабрикатов (крокеты, кнели, кюфта).

Изготовление натуральных рубленых полуфабрикатов и рубленых полуфабрикатов с наполнителями. Рубленые полуфабрикаты из котлетной массы: ассортимент, сырье, характеристика. Характеристика наполнителей, используемых в производстве. Технология производства. Упаковка, маркировка, хранение.

Производство фарша мясного: ассортимент, сырье, технические требования, технология производства.

Тема 2.3. Контроль качества мясных полуфабрикатов

Контроль качества крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов: проверка соответствия тары, упаковки и маркировки требованиям НТД; контроль массы порций; определение органолептических показателей (внешний вид, запах, вкус; содержание влаги, жира, соли); качественное и количественное определение наполнителей в изделиях из котлетной массы; бактериологические показатели.