Министерство образования и науки Российской Федерации
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ
Институт холода и биотехнологий
Т.Е. Бурова
Технология замороженных полуфабрикатов и готовых блюд
Учебно-методическое пособие
Санкт-Петербург 2012
УДК 664.8.037
Бурова Т.Е. Технология замороженных полуфабрикатов и готовых блюд: Учеб.-метод. пособие / Под ред. А.Л. Ишевского. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. - 16 с.
Изложены цели и задачи дисциплины «Технология замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд». Приведены темы изучаемого курса и лабораторных занятий, контрольная работа. В конце дан список рекомендуемой литературы.
Рабочая программа, методические указания и контрольная работа предназначены для студентов специальности 260504 заочной формы обучения.
Рецензент: кандидат техн. наук Р.А. Диденко
Рекомендовано к печати редакционно-нздательским советом Института холода и биотехнологий
В 20С9 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Фгдерацин была утверждена программа его развития на 2009-2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».
© Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012
© Бурова Т.З., 2012
Введение
Целью преподавания курса «Технология замороженных полуфабрикатов и готовых блюд» является изучение студентами технологии производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд из сырья животного и растительного происхождения.
Задача – сформировать специалистов, способных усовершенствовать технологию производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд, расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить ее качество.
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
– ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и готовых блюд;
– характеристику сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции;
– технологию производства полуфабрикатов и готовых блюд из животного и растительного сырья;
– контроль производства и качества полуфабрикатов и готовых блюд;
– условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд;
а также уметь:
– изготавливать полуфабрикаты и готовые блюда согласно принятым рецептурам в лабораторных условиях;
– рассчитывать продолжительность замораживания различных полуфабрикатов до заданной среднеобъемной температуры;
– подбирать технологическое оборудование для производства полуфабрикатов и готовых блюд;
– оценивать качество полуфабрикатов и готовых блюд по показателям, предусмотренным НТД.
Изучение «Технологии замороженных полуфабрикатов и готовых блюд» базируется на знании таких предметов, как химия, физика, биохимия, микробиология, технологические дисциплины.
Объем изучаемого курса составляет 14 часов, из них лекции – 10 часов, лабораторные занятия – 4 часа.
Изучаемый теоретический материал закрепляется на лабораторных занятиях, а также написанием контрольной работы. Во время сессии студенты выполняют две лабораторные работы. По данному курсу студенты выполняют одну контрольную работу, которая включает написание реферата на предложенные темы.
Изучение дисциплины заканчивается зачетом по контрольной работе, лабораторному практикуму и зачетом в объеме всего курса.
Для более свободного и грамотного владения изучаемой профессией рекомендуется воспользоваться, помимо списков основной и дополнительной литературы, помещенных в конце издания, рядом периодических. Вот их перечень:
Специализированные и отраслевые журналы:
– Мясная индустрия;
– Специализированный информационный бюллетень «Мясные технологии»;
– Хранение и переработка сельхозсырья;
– Пищевая промышленность;
– Пищевые ингредиенты: сырье и добавки;
– Мороженое и замороженные продукты.