Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе

Дефекты

Причины

Способы предупреждения

Замес и брожение теста

Непромес

Недостаточная длительность замеса. Неудовлетворительное состояние тестомесильной машины; деформация (овальность) деж, неправильная их внутренняя конфигурация; образование «мертвых зон» в деже из-за повышенного зазора между днищем дежи и месильной лопастью; быстрая выгрузка теста из машин непрерывного действия и др.

Вести достаточную длительность замеса. Тестоприготовительное оборудование должно иметь удовлетворительное состояние. Для устранения «мертвых зон» между днищем дежи и месильной лопастью установить минимальный зазор и зафиксировать в этом положении месильную лопасть. В машинах непрерывного действия правильно установить угол наклона лопастей на месильных валах, продвигающих тесто к выгрузочному патрубку

Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое

Излишняя продолжительность замеса теста на тихоходной тестомесильной машине

Уменьшить длительность замеса

Мякиш хлеба отличается неравномерной пористостью, круговым или эллипсовидным кольцом, уплотненным в центре изделия, из-за чего создается разная окраска мякиша («мраморность»)

Использование при замесе теста холодной воды, а также низкая температура брожения. При температуре ниже 25 С наступает ослабление газообразования в тесте

Не допускать при замесе теста подачи холодной воды и температуры брожения ниже 28–30 С. Соблюдать соответствующий температурный и паровой режим выпечки

Дефекты

Причины

Способы предупреждения

Хлеб ржаной с грубой белесой верхней коркой, с крупными трещинами, крупной неравномерной пористостью мякиша

При замесе теста была использована, перебродившая и с повышенной кислотностью закваска. Это обусловило пониженную газоудерживающую способность тестовых заготовок. Дефекты корки усиливаются при полной расстойке и заветривании поверхности

Следить за подъемной силой и кислотностью заквасок, своевременно освежать их или выводить заново. Обеспечить оптимальный режим расстойки тестовых заготовок

Хлеб ржаной с крупным подрывом верхней корки, трещинами на поверхности, резко кислым вкусом, упругим темным мякишем

Тесто замешано более крепкой консистенции, излишне теплое, сильно перебродило

Замешивать тесто оптимальной консистенции. Не допускать приготовления слишком теплого теста. Обеспечить оптимальный режим расстойки тестовых заготовок

Хлеб пресный, на поверхности воздушные пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, корка может отставать от мякиша

Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто, невыброженное

Увеличить продолжительность брожения опары или теста. Тесто подвергать обминке 1–2 раза. Хорошо прорабатывать тесто при формовании тестовых заготовок. Давать полную расстойку. Температуру выпечки снизить на 10 С

Корка хлеба бледная, с трещинами, вкус и запах кислый, в мякише иногда разрывы

Перебродившее, закисшее тесто

Установить нормальную продолжительность брожения

Дефекты

Причины

Способы предупреждения

Пористость мякиша, неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише

Отсутствие обминки особенно при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной

Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки

Разделка теста

Тестовые заготовки имеют различную массу и пропекаются неодинаково

Неточность работы тестоделителя

Отрегулировать точность работы тестоделителя

Масса тестовой заготовки после округления меньше допустимого значения

Значительный зазор между чашей и спиралью тестоокруглителя, приводящий к отщип-ковыванию кусочков теста. Слишком слабое тесто, часть его прилипает («замазывается») к поверхности спирали округлителя

Установить минимально возможный зазор между чашей и спиралью округлителя. Тесто готовить более плотной консистенции. Использовать подпыл тестовых заготовок мукой или обдув теплым воздухом

Батонообразные изделия имеют крупную неравномерную пористость и пустоты в мякише

При большой щели между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо прорабатывается, содержит крупные газовые пузырьки

Отрегулировать зазор между валками тестозакаточной машины

Подовые изделия из пшеничной муки имеют расплывчатую форму

Применение тестоделителя со шнековым нагнетанием при использовании слабой муки разбивает и расслабляет клейковину

Учитывать хлебопекарные свойства муки

Дефекты

Причины

Способы предупреждения

Формовой хлеб имеет неравномерную пористость и грубую неровную корку

Применение тестоделителя с поршневым нагнетанием теста

Учитывать хлебопекарные свойства муки

Пористость сдобных изделий низкая

Отсутствие предвари­тельной расстойки тес­товых заготовок

Обеспечить предварительную расстойку тестовых заготовок

Пустоты в мякише пшеничного хлеба

Большое количество муки, закатанной при формовании

Улучшить промешивание теста, проверить работу закаточной машины

Непромес в мякише ржаного и ржано-пшеничного хлеба

Чрезмерно обильная посыпка муки в зака­точной машине или на транспортной ленте тесторазделочной ма­шины

Следить за равномерностью слоя посыпки муки на транс­портерную ленту. Тщательно прорабатывать тестовые заготовки при ручном округлении, не допуская большого скопления муки

Окончательная расстойка тестовых заготовок

Подовые изделия не­правильной формы

Недостаточная про­должительность, высо­кая температура рас­стойки тестовых заго­товок

Обеспечить оптимальную продолжительность и температуру окончательной расстойки тестовых заготовок

Трещины и подрывы корки и выплыв мякиша

Тестовые заготовки с недостаточной рас-стойкой. Дефекты объ­ясняются бурным бро­жением внутри тестовой заготовки в первые минуты ее выпечки, при котором образуется очень много газов, разрывающих корку там, где она тоньше, т. е. сбоку

Обеспечить оптимальную продолжительность оконча­тельной расстойки тестовых заготовок

Дефекты

Причины

Способы предупреждения

У формового хлеба корка чрезмерно вы­пуклая с подрывом

Тестовые заготовки с недостаточной расстойкой

Обеспечить оптимальную продолжительность оконча­тельной расстойки тестовых заготовок

Мякиш изделия не­эластичный, зами­нающийся при лег­ком нажиме

Недостаточная рас-стойка тестовых заго­товок

Обеспечить оптимальную продолжительность расстойки тестовых заготовок

Трещины

на поверхности

хлеба

Заветривание тестовых заготовок при

расстойке

Устранить сквозняки. Покрывать тележки с заготовками тканью. Вести расстойку в расстойных шкафах или специальных контейнерах

Батонообразные и сдобные изделия имеют неровную поверхность

Прилипание тестовых заготовок к поверхности тестоформующего оборудования (тестозакаточные, раскаточные, роликовые машины)

Готовить тесто оптимальным по консистенции и с необходимыми реологическими характеристиками. Применять подпыл теста мукой или подсушку воздухом

Батонообразные изделия имеют грушевидную форму

Перекос формующей или прессующей плиты тестозакаточной машины вызывает деформацию тестовых заготовок

Устранить перекос формующей или прессующей плиты тестозакаточной машины

Наличие уплотнения мякиша и потемнения боковых корок у формового хлеба

Укладка теста в горячие хлебные формы

Перед укладкой теста формы должны быть охлаждены

Формовой хлеб имеет грибовидный выплыв в верхней части

Объем формы меньше объема хлеба

Уточнить массу тестовой заготовки для заполнения данной формы

Формовой хлеб имеет различную высоту на торцах

Небрежное забрасывание кусков теста в формы

Забрасывать тесто в формы следует аккуратно

Дефекты

Причины

Способы предупреждения

У сдобных изделий (типа сдобы выборгской и т. п.) нару-шена слоистость мякиша

Недостаточная или неравномерная смазка тестовых лепешек маслом

Обеспечить необходимую смазку тестовых заготовок маслом

Изделия сдобные фигурные деформированы

Недостаточная раскатка куска теста, несимметричные надрезы тестовых заготовок Небрежная укладка тестовых заготовок на листы

Оптимально раскатывать тестовые заготовки, обеспечивая одинаковые напряжения во всем пласте теста. Симметрично и на одинаковую глубину производить надрезы тестовых заготовок. Аккуратно укладывать тестовые заготовки на листы

Хала и плетенки имеют разомкнутые жгуты

При формовании жгуты слабо соединились между собой

Плотно соединять жгуты между собой

Поверхность изделия покрыта грубой коркой, отсутствует глянец

Слишком теплое тесто. Недостаточное увлажнение воздуха в расстойной камере, недостаточное пароувлажнение при выпечке

Снизить температуру теста. Увеличить влажность в расстойной камере, увеличить подачу пара при выпечке

У формовых изделий верхняя корка вогнутая, корытообразная (пористость мякиша может быть неравномерной)

Излишняя расстойка тестовых заготовок

Обеспечить оптимальную продолжительность расстойки тестовых заготовок

Сдобные и фигурные изделия потеряли рельефность рисунка

Излишняя расстойка тестовых заготовок, высокая температура расстойки

Обеспечить оптимальную продолжительность и температуру расстойки тестовых заготовок

Подовые изделия плоские, расплывчатые

Излишняя расстойка, приводящая к ослаблению упруго-пластичных свойств клейковины

Обеспечить оптимальную расстойку тестовых заготовок с учетом их структурно-механических свойств

Дефекты

Причины

Способы предупреждения

Выпечка изделий

У батонообразных изделий края разреза неровные, рваные

Тестовые заготовки надрезаны тупым ножом или ножом, не смоченным водой

Использовать острый нож, смачивать его водой

Подовые изделия имеют низкий подъем, плотный мякиш

При смазке тестовых заготовок были сильные удары кисти

Аккуратно смазывать тестовые заготовки яичной смазкой

Поверхность хлеба имеет неравномерную окраску

Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой

Опрыскивание водой тестовых заготовок должно быть равномерным

Форма изделий мятая, поверхность загрязнена

Использование загрязненных или плохо смазанных листов или форм приводит к прилипанию изделий к листам (формам), деформации формы и загрязнению поверхности изделий

Листы и формы должны быть очищены и смазаны

Подовый хлеб деформирован

Небрежная пересадка заготовок из расстойного шкафа в печь

Пересаживать тестовые заготовки без ударов и сотрясений

Подовый хлеб имеет отслоившуюся корку или разрывы и пустоты в массе мякиша

Сильные удары и сотрясения тестовых заготовок или форм с тестом при посадке их на под печи или в начале выпечки

Укладывать тестовые заготовки без ударов и сотрясений

Подовые изделия имеют непропеченные, деформированные боковые стороны (корки) с бледной окраской. Возможны слипы или разрывы мякиша

Плотная укладка изделий на подики, листы или под печи перед выпечкой

Укладывать изделия на подики, листы или под печи с необходимым зазором

Продолжение табл. 2

Дефекты

Причины

Способы предупреждения

Мякиш хлеба неравномерно пропеченный

Неодинаковая температура в отдельных частях рабочей камеры

Проверить температуру пекарной камеры и отрегулировать ее

Подовый хлеб имеет трещины или кольцевые подрывы вокруг нижней корки

Посадка тестовых заготовок на холодный подик

Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста

Формовой хлеб имеет уплотнение мякиша у нижней корки

Выпечка на холодном поду

Отрегулировать нагрев печи

Корка хлеба матовая, седая, без глянца, иногда с трещинами

Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи (или в начале выпечки)

Увлажнить пекарную камеру

Корка хлеба сморщенная, резинообразная

Избыточное увлажнение тестовых заготовок в печи

Отрегулировать увлажнение в печи

Подгорелая и слишком толстая корка хлеба

Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере

Сократить продолжительность выпечки

Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен

Слишком высокая температура печи или неравномерный нагрев

Отрегулировать нагрев печи

Неодинаковая темпе­ратура в верхней и ниж­ней частях пекарной камеры, а также пони­женная (по сравнению с нормой) температура пекарной камеры. Эффект усиливается при невыброженном или слабом тесте

Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее. Проводить выпечку при оптимальной температуре для данного сорта хлеба

Дефекты

Причины

Способы предупреждения

Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен

Плохая пропеченность хлеба

Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить продолжительность выпечки, уменьшить массу хлеба

Неосторожное обраще­ние с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи

Устранить механические при­чины образования уплотнения мякиша. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или на торцевую. Быстро ох­лаждать хлеб. Осторожно об­ращаться с горячим хлебом при выемке из печи

Остывание хлеба на холодной металлической поверхности

Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность

Мелкоштучные булочные и сдобные изделия деформиро­ваны, нарушена отделка поверхнос­ти (посыпки сбиты и неравномерно распределены на поверхности, начинка выдавлена из слоев или раз­мазана и т. п.)

Небрежное обращение с горячими изделиями (смятие, удары), не­правильная укладка изделий в транспортную тару или упаковку

Не допускать удары, смятие, ломку изделий при погрузочно-разгрузочных работах, упаковке и транспортировании. Укладка изделий в лотки должна соот­ветствовать нормам и правилам: изделия не должны укладывать­ся в нескольких слоев, частично перекрывать друг друга, разме­щаться слишком плотно, на реб­ро (кроме лепешек ржаных и сдобных сухарей) и т. д.

Изделия загрязнены

Использование загряз­ненных лотков и лотков, не выстланных упако­вочной бумагой

Лотки должны быть чистыми, выстланы чистой упаковочной бумагой

Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий

Недостаточная дли­тельность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере

Увеличить продолжительность выпечки

Дефекты

Причины

Способы предупреждения

Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте – закал

Недостаточный или неравномерный нагрев печи

Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее

Бледная боковая корка. Подовый хлеб с притиском. Иногда разрывы в мякише и трещины на корке

Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке

Увеличить расстояние между формами или между кусками теста при посадке в печь

Подрыв корки

Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке

Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи

Уплотнение мякиша в ржаном или пшеничном хлебе из обойной муки. Сопутствующие дефекты: пониженная эластичность и связность мякиша, неравномерная пористость и пустоты, плохая разрезаемость хлеба (прилипание к ножу)

Высокая автолитическая активность мукиНа замес теста взята плохо выброженная опара или закваска, либо недостаточное их количество

Переработать в смеси с другой мукой.

Использовать хлебопекарные улучшители. Повысить кислотность теста. Соблюдать технологический режим и рецептуры приготовления полуфабрикатов для соответствующих сортов хлеба с учетом качества муки

Недостаточная разрыхленность теста вследствие малой или чрезмерной продолжительности брожения

Установить оптимальный режим брожения

Высокая влажность мякиша

Недостаточный нагрев пода печи

Уменьшить количество воды при замесе теста

Отрегулировать нагрев пода печи