Влияние отдельных факторов на возникновение дефектов хлеба Мука

Мука с пониженными хлебопекарными свойствами имеет, в основном, следующие недостатки:

– пониженное содержание клейковины и/или неудовлетворительное ее качество;

– повышенная или пониженная активность амилолитических и протеолитических ферментов.

Мука с короткорвущейся, с крошковатой или рвущейся слоями клейковиной может быть получена из зерна, высушенного в неправильном режиме (при повышенной температуре), прихваченного морозом (морозобойного) и подвергшегося самосогреванию (солоделого).

Мука с липкой или сильно растяжимой, неэластичной клейковиной получается из зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Мука с повышенной активностью ферментов получается из зерна про-росшего, подвергшегося самосогреванию и пораженного клопом-черепаш-кой. Мука с пониженной активностью ферментов получается из зерна, высушенного при высокой температуре.

При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами появляется необходимость изменения способов приготовления теста, использования соответствующих улучшителей и других технологических приемов, направленных на обеспечение выработки качественной продукции.

При переработке муки, смолотой из пшеницы и ржи с примесью некондиционного зерна, рекомендуется, в первую очередь, использовать ее в лабораторной смеси с мукой нормального качества. Наиболее приемлемое соотношение устанавливают пробной выпечкой хлеба.

При переработке муки с короткорвущейся клейковиной следует полуфабрикаты замешивать более продолжительное время, увеличивать влажность опары и удлинять время ее брожения.

Если крахмал и белки дефектной муки подвергались в той или иной степени действию ферментов, то для уменьшения действия амилаз и протеаз следует сокращать продолжительность брожения теста, готовить его менее влажным и сокращать расстойку.

Сокращать продолжительность брожения полуфабрикатов не следует, так как в них должно накапливаться достаточное количество продуктов брожения, которыми обусловлено созревание теста, а также его вкус и аромат. Кроме того, накапливающиеся в полуфабрикатах кислоты тормозят действие ферментов, а молочная кислота способствует набуханию коллоидов муки.

При переработке муки из зерна, которое сушилось в жестком режиме при высокой температуре, целесообразно смешивать его с мукой из проросшего зерна или добавлять белый ферментативно активный солод. Полезно добавлять ферментные препараты.

Вода

Вода обеспечивает необходимую влажность, температуру и консистенцию теста. Ее температура и дозировка зависит от вида изделия, рецептуры, типа тестомесильной машины и используемой технологии.

При недостаточной влажности теста замедляются процессы его бро-жения. Объем хлеба пониженный, форма округлая, мякиш хлеба излишне плотный, крошащийся, быстро черствеющий. Значительно снижается выход хлеба.

Излишняя дозировка воды при замесе теста вызывает липкость мякиша, крупную неравномерную пористость, а иногда и уплотнения мякиша (особенно в ржаном хлебе). Подовые изделия получаются в этом случае расплывчатыми, верхняя корка формового хлеба плоская, у фигурных изделий теряются рельефность и правильные очертания рисунка.

Залив теста чрезмерно горячей водой может привести к уплотнению мякиша или появлению темных пятен и колец в мякише хлеба. Кроме того, горячая вода ухудшает состояние дрожжей, отчего замедляется брожение теста.

Дрожжи

Дрожжи должны быть высокого качества: иметь хорошую подъемную силу, необходимую зимазную и мальтазную активность, стойкость при хранении. Неправильное использование хлебопекарных прессованных, сухих активных или инстантных дрожжей, отсутствие активации (или растворения) прессованных дрожжей могут привести к таким дефектам, как неправильная плоская форма хлеба, недостаточная пористость мякиша, бледная корка с трещинами, кислый вкус и др.

Соль

Соль улучшает структурно-механические свойства и вкус изделий.

Отсутствие соли или снижение ее обычной дозировки вызывает расплывчатость тестовых заготовок и готовых изделий и ухудшает вкус хлеба. Поверхность изделий, приготовленных без соли, окрашивается более интенсивно.

Пересоленное тесто также плохо бродит, а тестовые заготовки медленно расстаиваются. Корка хлеба из пересоленного теста бледная, «седая», мякиш грубый с недостаточно развитой пористостью.