Министерство образования и науки Российской Федерации

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

Институт холода и биотехнологий

А.Н. Андреев

Дефекты хлеба

Учебно-методическое пособие

Санкт-Петербург 2012

УДК 664 (076.5)

Андреев AJL Дефекты хлеба: Учеб.-метод. пособие. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. - 37 с.

Рассмотрены дефекты хлебобулочных изделий в зависимости от свойств сырья, его подготовки, ведения технологического процесса, разделки, выпечки.

Пособие разработано в соответствии с требованиями образовательных стандар­тов для студентов специальности 260202 и направления 260100 очной и заочной форм обучения.

Рецензент: доктор техн. наук, проф. Т.П. Арсеньева

Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009-2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».

© Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012

© Андреев А.Н., 2012

Введение

Перед хлебопекарной отраслью стоит задача совершенствования ассортимента и повышения качества хлебобулочных изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий весьма разнообразен и включает в себя следующие группы:

– хлеб из ржаной муки (обойной, обдирной, сеяной) и из смеси разных сортов муки (ржано-пшеничной и пшенично-ржаной из обойной муки, хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки);

– хлеб из пшеничной муки (обойной, второго, первого и высшего сортов.);

– хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки;

– изделия булочные (из пшеничной муки второго, первого, высшего сортов);

– изделия сдобные хлебобулочные (из пшеничной муки первого, высшего сортов и из смеси разных сортов муки);

– изделия бараночные – бублики, баранки, сушки, палочки, соломка (из пшеничной муки первого, высшего сортов);

– изделия сухарные – хлебцы хрустящие, сухари (из пшеничной муки второго, первого, высшего сортов);

– диетические хлебобулочные изделия – бессолевые, с пониженной кислотностью и содержанием углеводов и белков; с повышенным содержанием пищевых волокон и йода; с добавлением лецитина или овсяной муки; с соевыми продуктами (из разных сортов пшеничной и ржаной муки, зерновых продуктов, диспергированного зерна ржи и пшеницы и др.);

– профилактические хлебобулочные изделия – с повышенным содер-жанием пищевых волокон, из диспергированного зерна, с подсластителями, с биологически активными добавками, витаминизированные (из разных сортов пшеничной и ржаной муки, зерновых продуктов и др.).

Хлебобулочные изделия отличаются разнообразием видов муки рецептур, формы, массы, отделки поверхности, разной технологией приготовления. Качество изделий должно быть стабильным и отвечать требованиям нормативной документации. Однако на практике часто имеют место различные дефекты.

Дефекты хлебобулочных изделий связаны с комплексом вопросов организации производства, выбором технологической схемы и технологического оборудования.

Дефекты хлебобулочных изделий могут возникать из-за нестабиль-ного качества основного и дополнительного сырья, неправильной его подготовки к производству, неправильного хранения продукции и др.

Перечисленные выше факторы являются причиной многих дефектов. Так, неправильная настройка или эксплуатация тесторазделочного оборудования или ручное формование мелкоштучной продукции часто не дает стабильного качества тестовой заготовки (тесто недостаточно проработано, форма тестовой заготовки неправильная и т. п.) и требует больших затрат времени и труда.

Для получения высококачественной, бездефектной продукции необходимы знания причин, вызывающих дефекты, а также методы, особые приемы, «секреты» их предупреждения и устранения.

Предупреждение дефектов не только улучшит внешний вид и потребительские свойства хлебобулочных изделий, но также повысит их пищевую ценность и усвояемость.

Целью методических указаний является приобретение студентами теоретических знаний о видах и причинах возникновения дефектов хлебобулочных изделий, а также о возможных способах предупреждения дефектов.

Методические указания предназначены для студентов специальности 270300 «Технология хлеба, макаронного и кондитерского производства» всех форм обучения.