Тема 6. Производство вафель

1. Особенности рецептуры вафель.

2. Технологическая схема приготовления вафель.

3. Отличительная особенность приготовления теста для вафель, выпечка вафельных листов.

4. Приготовление вафельных начинок.

5. Поточные линии производства вафель с начинкой.

6. Упаковка и хранение вафель.

Тема 7. Производство кексов, бисквитных рулетов и ромовых баба

1. Виды кексов и бисквитных рулетов, ромовых баба. Показатели качества.

2. Особенности рецептуры кексов, бисквитных рулетов и ромовых баба.

3. Технологическая схема приготовления кексов.

4. Технологическая схема приготовления бисквитных рулетов.

5. Технологическая схема приготовления ромовых баба.

6. Особенности приготовления теста для кексов и бисквитных рулетов.

7. Выпечка кексов, бисквитных рулетов и ромовых баба.

8. Упаковка и хранение кексов, бисквитных рулетов и ромовых баба.

Тема 8. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий

1. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий. Химический состав. Суточная потребность.

2. Условия витаминизации мучных кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия диетические, лекарственные, действия и специального назначения.

3. Добавки для производства мучных кондитерских изделий.

Тема 9. Технохимический контроль производства мучных кондитерских изделий

1. Методы и приборы оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции.

2. Расчет и пересчет рецептур при замене сырья, технологический анализ расхода сырья.

Тема 10. Экологические проблемы производства мучных кондитерских изделий

1. Экологические проблемы производства мучных кондитерских изделий.

2. Способы повышения микробиологической чистоты мучных кондитерских изделий.

Контрольные вопросы

1. Основное и дополнительное сырье для производства мучных кондитерских изделий.

2. Классификация мучных кондитерских изделий.

3. Приготовление эмульсии для теста с химическими разрых­лителями.

4. Виды и характеристика печенья: сахарное, затяжное, сдоб­ное, галеты и крекеры.

5. Упаковка и хранение галет и крекеров.

6. Виды и ассортимент пряников, специфика рецептур.

7. Отходы производства пряников, способы их использования, мероприятия по снижению отходов.

8. Отличительная особенность приготовления теста для ва­фель, выпечка вафельных листов.

9. Приготовление отделочных полуфабрикатов.

10. Требования, предъявляемые к качеству тортов и пирожных.

11. Виды и способы упаковки кондитерских изделий.

12. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий.

13. Добавки для производства мучных кондитерских изделий.

14. Мучные кондитерские изделия диетические, лекарственного и специального назначения.

Список литературы

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2010. - 304 с.

Ковэн, Стэнли. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа. Пер. с англ. В.Е. Ашкинази. -СПб.: Профессия, 2007. - 238 с.

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2007. - 320 с.

Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2007. - 558 с.

Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий: учебник. - СПб.: Издательство «РАПП», 2010.-672 с.

Пащенко Л.П., Санина Т.В. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). - М.: Колос, 2007. - 215 с.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост. А.В. Павлов. - СПб.: ПрофиКС, 2008. - 293 с.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ………………. 3

ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ…………..5

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ …………………….9

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………..10

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009-2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно­логий, механики и оптики».

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––