Технология мучных кондитерских изделий

Тема 1. Сырье для производства мучных кондитерских изделий

1. Основное и дополнительное сырье для производства мучных кондитерских изделий.

2. Применение сухих смесей в производстве кондитерских изделий.

3. Требования к сырью. Подготовка сырья к производству.

Тема 2. Ассортимент и классификация мучных кондитерских изделий

1. Классификация мучных кондитерских изделий. Простые и сложные изделия.

2. Виды теста для мучных кондитерских изделий.

3. Способы разрыхления теста и виды разрыхлителей теста.

4. Влияние составных компонентов муки (белков, крахмала и др.) на свойства теста и качество готовой продукции.

5. Влияние рецептурных компонентов на свойства теста и качество готовой продукции.

6. Приготовление эмульсии для теста с химическими разрыхлителями.

7. Влияние разрыхлителей и составных компонентов на свойства различных видов теста.

Тема 3. Производство печенья

1. Виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное, овсяное. Их характеристика.

2. Технологические схемы приготовления печенья.

3. Особенности приготовления теста для различных видов печенья.

4. Теоретические основы получения кондитерского теста для печенья.

5. Структурно-механические свойства кондитерского теста для печенья.

6. Вылеживание, прокатка и формование теста для печенья.

7. Выпечка печенья (сахарное, затяжное, сдобное).

8. Физико-химические основы выпечки и охлаждение теста.

9. Упаковка и хранение печенья.

10. Требования, предъявляемые к качеству печенья (сахарное, затяжное, сдобное).

11. Рецептуры печенья (сахарное, затяжное, сдобное).

12. Специфическое сырье, его роль в образовании теста и в свойствах готового сахарного печенья.

13. Специфическое сырье, его роль в образовании теста и в свойствах готового затяжного печенья.

14. Влияние рецептуры и технологии на свойства теста и качество сахарного печенья.

15. Влияние рецептуры и технологии на свойства теста и качество затяжного печенья.

Тема 4. Производство галет и крекеров

1. Виды галет и крекеров. Показатели качества. Технологическая схема приготовления галет и крекеров. Технологическая схема приготовления галет.  Отличительные особенности рецептур теста для галет и крекеров.

5. Особенности приготовления теста для галет и крекеров. Упаковка и хранение галет и крекеров.

Тема 5. Производство пряничных изделий

1. Виды и ассортимент пряников (сырцовые, заварные, коврижки).

2. Сырцовые пряники и их приготовление.

3. Заварные пряники: приготовление сиропа, заварки.

4. Порционное и непрерывное приготовление заварного пряничного теста.

5. Формование пряников коврижек, батонов.

6. Охлаждение и тиражение пряников.

7. Отделка коврижек.

8. Выпечка пряников. Процессы, происходящие при выпечке.

9. Расфасовка, упаковка, хранение пряников.

10. Отходы производства, способы их использования и мероприятия по их снижению.

11. Показатели качества заварных и сырцовых пряников.

12. Особенности рецептуры заварных и сырцовых пряников.

13. Механизированная линия производства заварных пряников.

14. Влияния рецептуры и технологии на свойства теста и качество пряников.