Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Кафедра пищевой биотехнологии
Общая технология отрасли
Рабочая программа и контрольные задания для студентов специальностей 220301, 260601, 080502 факультета заочного обучения и экстерната
Санкт-Петербург 2007
УДК 664(075.3)
Радионова И.Е., Смотраева И.В. Общая технология отрасли. Рабочая программа и контрольные задания для студентов спец. 220301, 260601, 080502 факультета заочного обучения и экстерната. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. – 10 с.
Представлены все темы и контрольные вопросы по курсу «Общая технология отрасли» для самостоятельной подготовки к сдаче зачета и экзамена.
Приведен список рекомендуемой литературы.
Рецензент
Канд. техн. наук, доц. А.А. Брусенцев
Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2007
Рабочая программа
1. Технология дрожжевого производства
Строение дрожжевой клетки. Механизмы жизнедеятельности клетки. Аэробный и анаэробный метаболизм углеводов. Продукты метаболизма. Хлебопекарные, пивные, винные и спиртовые дрожжи. Технологическая схема производства дрожжей. Приготовление питательной среды. Получение чистой культуры дрожжей. Получение товарной продукции. Выделение дрожжей, их расфасовка.
2. Технология мукомольного производства
Характеристика зерновых культур. Строение и химический состав зерна. Помол зерна. Виды, сорта, химический состав и качество муки.
3. Технология хлебопекарного производства
Сырьё хлебопекарного производства, хранение и подготовка к производству. Ассортимент изделий хлебопекарной промышленности. Способы приготовления пшеничного и ржаного теста. Замес, брожение, обминка теста. Разделка и расстойка теста. Выпечка хлеба.
4. Технология макаронного производства
Ассортимент макаронных изделий. Хранение и подготовка сырья к производству. Приготовление теста. Прессование макаронных изделий. Разделка сырых макаронных изделий. Сушка, охлаждение, упаковка и хранение макаронных изделий.
5. Технология кондитерского производства
Ассортимент кондитерских изделий. Сырье кондитерского производства. Производство карамели. Производство шоколада и какао-порошка.
Производство мучных кондитерских изделий. Производство затяжного и сахарного печенья. Производство пряников.
6. Технология сахарного производства
Сырье сахарного производства. Химический состав корнеплодов сахарной свеклы. Доставка свеклы на завод и отделение примесей. Мойка, взвешивание, изрезывание свеклы. Получение и очистка диффузионного сока. Сгущение сока до сиропа. Варка сиропа и оттеков до утфелей, получение кристаллического сахара. Центрифугирование утфеля, пробеливание и сушка сахара-песка. Переработка оттеков. Использование отходов сахарного производства.
7. Технология спиртового и ликеро-водочного производства
Сырье спиртового производства. Подготовка зерна и картофеля. Подготовка осахаривающих материалов. Разваривание и осахаривание крахмалсодержащего сырья. Сбраживание сусла. Извлечение спирта из бражки и его очистка.
Производство водки. Производство ликеро-водочных изделий.
8. Технология производства солода и пива
Сырье для производства пива.
Технология солода. Замачивание и проращивание ячменя. Сушка солода. Обработка и хранение сухого солода.
Получение пивного сусла. Затирание солода и несоложеных материалов. Кипячение сусла с хмелем.
Охлаждение и осветление сусла. Брожение пивного сусла. Дображивание и созревание пива. Фильтрование и розлив пива. Сорта пива.
9. Технология кваса и безалкогольных напитков
Приготовление квасного сусла. Сбраживание квасного сусла и розлив кваса.
Ассортимент газированных напитков. Приготовление белого сахарного сиропа. Приготовление белого инвертного сиропа. Приготовление колера. Приготовление купажного сиропа. Приготовление газированной воды. Розлив газированных напитков.
Классификация минеральных вод. Приготовление искусственно минерализованных вод.
10. Технология производства растительных масел
Сырье для производства растительных масел. Подготовка масличных семян к извлечению масла. Извлечение масла из растительного сырья способом прессования и экстракции. Рафинация растительных масел.