2 Технология приготовления блюда «бифштекс рубленый с овощами, припущенными с жиром»

Технология приготовления блюда «Бифштекс рубленый»

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соусом, выделившимся при жаренье.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают. Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать (или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом , т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца ( по-гамбургски).

Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба без панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

Технология приготовления блюда «Овощи, припущенные с жиром»

Овощи нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию [3].

3 Составление сводной сырьевой ведомости

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы [2].

Сводную сырьевую ведомость для исследуемого блюда представим в таблице 3.

Таблица 3 Сводная сырьевая ведомость для приготовления 5 и 95 порции блюда «Бифштекс рубленый с овощами, припущенными с жиром»

№ п/п	Наименование сырья, п/ф	Нормативная документация	Масса продуктов (брутто) на приготовление (г)		Итого (кг)
			5 порций	95 порций
1	Говядина (котлетное мясо)	ГОСТ Р 55445-2013	0,775	14,725	15,5
2	Шпик	ГОСТ Р 55445-2013	0,09	1,71	1,8
3	Молоко или вода	ГОСТ 31450-2013	0,0525	0,9975	1,05
4	Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91	0,0003	0,0057	0,006
5	Соль	ГОСТ Р 51574-2000	0,0085	0,1615	0,17
6	Жир животный топленый пищевой	ГОСТ 25292-82	0,05	0,95	1
7	Морковь	ГОСТ 1721-85	0,9375	17,812	18,7495
8	Или репа	ГОСТ 32791-2014	0,99975	18,995	19,99475
9	Или брюква	ГОСТ 28736-90	0,9615	18,268	19,2295
10	Или тыква	ГОСТ 7975-2013	1,18725	22,557	23,74425
11	Или кабачки	ГОСТ 31822-2012	1,32	25,08	26,4
12	Маргарин столовый или масло сливочное	ГОСТ 32188-2013	0,045	0,855	0,9
13	Сахар	ГОСТ 33222-2015	0,01125	0,2137	0,22495
14	Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003	0,01125	0,2137	0,22495