21

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии общественного питания и переработки растительного сырья

Направление подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Профиль подготовки Технология организации ресторанного дела

Квалификация (степень) бакалавр

Форма обучения заочная

Курс, группа 4, 401

ЯРМУХАМЕТОВА ГУЗЕЛЬ БУЛЯКОВНА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ С ОВОЩАМИ, ПРИПУЩЕННЫМИ С ЖИРОМ». ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ НА 5 И 95 ПОРЦИЙ.

«К защите допускаю»

Руководитель:

Гайфуллина Д. Т. .

(ученая степень, звание, Ф.И.О.)

(подпись)

« » 2017 г.

Оценка при защите:

____________________________

_____________________________

(подпись)

« » 2017 г.

Уфа 2017

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕНЫНЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии общественного питания и переработки растительного сырья

Направление подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Профиль подготовки Технология организации ресторанного дела

Квалификация (степень) бакалавр

Форма обучения заочная

Курс, группа 4, 401

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по дисциплине

Б1.В.05 Технология продуктов общественного питания

______ ЯРМУХАМЕТОВОЙ ГУЗЕЛЬ БУЛЯКОВНЕ______

^{(фамилия, Имя, Отчество обучающегося)}

Тема: Технология приготовления блюда «Бифштекс рубленый с овощами, припущенными с жиром». Технологический расчет на 5 и 95 порций.

Исходные данные: Технологические карты на исследуемые блюда, норма закладки сырья на 1 порцию, нормативно-технологическая документация, профессиональная литература.

Содержание работы: Характеристика пищевого сырья, необходимого для производства исследуемых блюд (согласно ГОСТ и другой нормативной документации); технологический расчет на 2 и 5 порций, составление схем технологических процессов приготовления блюд; разработка технико-технологических карт; расчет пищевой ценности блюд, анализ пищевой ценности и рекомендации по ее улучшению.

Срок сдачи обучающимся законченной работы « » 2017 г.

Дата выдачи задания: « » 2017 г.

Руководитель : Гайфуллина Д.Т.

Задание принял к исполнению:_______________

^{(подпись обучающегося)}

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ БЛЮДА «БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ С ОВОЩАМИ, ПРИПУЩЕННЫМИ С ЖИРОМ» НА 5 И 95 ПОРЦИЙ……….4

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ С ОВОЩАМИ, ПРИПУЩЕННЫМИ С ЖИРОМ»……………………………..5

3 СОСТАВЛЕНИЕ СВОДНОЙ СЫРЬЕВОЙ ВЕДОМОСТИ………………….

4 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ, КОТОРЫЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА……………………………………………...……6

5 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ПРИМЕНЯЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДАННОГО БЛЮДА…………8

6 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЮ, К ОБОРУДОВАНИЮ, К ПОВАРУ, К ТЕХНОЛОГУ ПРИ ПРИГТОВЛЕНИИ БЛЮДА «БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ С ОВОЩАМИ, ПРИПУЩЕННЫМИ С ЖИРОМ»……………10

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….13 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………….….14

ВВЕДЕНИЕ

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения. Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения.

В рацион питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.

В мясе содержатся витамины группы В, минеральные вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходимо для его роста и функционирования. В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков, и значит, способствующего усвоению пищи [5].

Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с яичницей, а в США как часть гамбургера, или иного бутерброда.

В США бифштекс часто приготавливается на гриле и нередко из цельного куска говядины (см. барбекю), а бифштекс из рубленого мяса, будучи приготовленным на гриле, называется салисбурским или гамбургским, а будучи жареным в кляре — стейк, жареный «по-куриному» или стейк, жареный по-деревенски [2].

Целью выполнения эссе является изучение особенностей технологии приготовления блюда «Бифштекс рубленый с овощами, припущенными с жиром», а также технологический расчет на 5 и 95 порций.

Для достижения поставленной цели необходимо решить задачи:

• произвести технологический расчет блюда «Бифштекс рубленый с овощами, припущенными с жиром» на 5 и 95 порций;

• описать технологию приготовления блюда «Бифштекс рубленый с овощами, припущенными с жиром»;

• описать работу овощного, мясо-рыбного и горячего цехов;

• описать технологическое оборудование, применяемое при приготовлении данного блюда;

• описать санитарные требования к помещению, к оборудованию, к повару, к технологу.

1 Технологический расчет блюда ««бифштекс рубленый с овощами, припущенными с жиром» на 5 и 95 порций

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда, органолептические показатели качества блюда [4].

Технологическая карта на блюдо «Бифштекс рубленый», где произведен расчет закладки продуктов на 5 и 95 порций, приведена в таблице 1.

Таблица 1 Технологическая карта блюда «Бифштекс рубленый»

Наименование продуктов	Масса сырья на 1 порцию			Масса сырья на 5 порций			Масса сырья на 95 порций
	Б (г)	Н (г)	Б (кг)		Н (кг)	Б (кг)		Н (кг)
1	2	3	4		5	6		7
Говядина (котлетное мясо)	155	114	0,775		0,57	14,725		10,83
Шпик	18	17	0,09		0,085	1,71		1,615
Молоко или вода	10,5	10,5	0,0525		0,0525	0,9975		0,9975

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5	6	7
Перец черный молотый	0,06	0,06	0,0003	0,0003	0,0057	0,0057
Соль	1,7	1,7	0,0085	0,0085	0,1615	0,1615
Масса полуфабриката	-	143	#ЗНАЧ!	0,715	-	13,585
Жир животный топленый пищевой	10	10	0,05	0,05	0,95	0,95
Масса жареного бифштекса	-	100	-	0,5	-	9,5
Гарнир №701	-	150	-	0,75	-	14,25
Выход	-	250	-	1,25	-	23,75

Технологическая карта на блюдо «Овощи, припущенные с жиром», где произведен расчет закладки продуктов на 5 и 95 порций, приведена в таблице 2.

Таблица 2 Технологическая карта блюда Овощи, припущенные с жиром»

Наименование продуктов	Масса сырья на 1 порцию		Масса сырья на 5 порций		Масса сырья на 95 порций
	Б (г)	Н (г)	Б (г)	Н (г)	Б (кг)	Н (кг)
Морковь	187,5	150	937,5	750	17,812	14,25
Или репа	199,95	150	999,75	750	18,995	14,25
Или брюква	192,3	150	961,5	750	18,268	14,25
Или тыква	237,45	166,2	1187,25	831	22,557	15,789
Или кабачки	264	176,85	1320	884,25	25,08	16,800
Масса припущенных овощей	-	138	-	690	-	13,11
Маргарин столовый или масло сливочное	9	9	45	45	0,855	0,855
Сахар	2,25	2,25	11,25	11,25	0,2137	0,2137
Мука пшеничная	2,25	2,25	11,25	11,25	0,2137	0,2137
Выход		150		750		14,25