3. Калькулирование цен на каши

Задание 2.5. Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составьте калькуляцию блюда «Каша рисовая жидкая со сливочным маслом» по 2 колонке. Используйте таблицу из задания 2.3

Наименование сырья и показатели	Норма на 1000 г,	Цена, р и к	Сумма, р и к
Крупа	154 г
Молоко	0,88л*60%=0,528л
Масло сливочное	15г/10*3=50г
Сахар	15г*5=75г
Соль	5г
Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
Наценка 100%	Х	Х
Цена продажи блюда	Х	Х
Выход 1 блюда в готовом виде, г	320 г	Х	Х

Занятие 10. Шведский стол. Расчёт суточной потребности в продуктах

Оснащение урока: папки с заданиями, Сборники рецептур.

1. Калькулирование шведского стола

В первую очередь, в калькуляционных карточках рассчитываются цены на каждое блюдо или изделие кухни, предлагаемое в составе услуг шведского стола. Во избежание возможной путаницы с карточками других блюд, реализуемых через раздачу предприятия общепита, рекомендуется при заполнении строки "Наименование блюда" дописывать: "В составе услуг шведского стола".

Далее определяется стоимость приобретаемых у сторонних организаций готовых продуктов (товаров), используемых в составе услуг шведского стола. При необходимости рассчитывается стоимость единицы товара.

Стоимость указанных продуктов (товаров) также может быть отражена в учете или по ценам приобретения (в этом случае при калькулировании цены услуг шведского стола дополнительно начисляется торговая наценка и НДС), или по продажным ценам (в которых уже учтены торговая наценка и НДС).

На заключительном этапе калькулирования цены услуги шведского стола определяется общая стоимость всех продуктов (сырья), израсходованных на изготовление блюд (изделий), а также товаров, предлагаемых в составе данной услуги. Соответственно, в продажную цену должен входить и НДС.

Полученный результат необходимо разделить на предполагаемое количество посетителей за рассматриваемый расчетный период (к примеру, за день).

Задание 2.6. Столовая ООО "Акация" ведет учет стоимости приобретенных продуктов (сырья) и товаров по покупным ценам без торговой наценки. Общая величина стоимости продуктов, израсходованных на приготовление блюд (изделий кухни) шведского стола, составила 30 000 руб., товаров - 10 000 руб. Предполагаемое количество посетителей за расчетный период (1 день) - 200 человек. Величина торговой наценки при реализации продукции организации общепита составляет 25%, величина НДС – 18%.

Расчет продажной цены услуг шведского стола будет выглядеть следующим образом:

1. Торговая наценка, входящая в продажную цену услуг шведского стола: (30 000 руб. + 10 000 руб.) х 25% = 10 000руб.;

2. Общая величина стоимости продуктов и товаров, входящая в цену шведского стола: 30 000 руб. + 10 000 руб. + 10 000 руб. = 50 000руб.;

3. Величина НДС, входящая в цену услуг шведского стола: 50 000 руб. х 18% = 9 000руб.;

4. Стоимость услуг шведского стола по продажным ценам: 50 000 руб. + 9 000 руб. = 59 000руб.;

5. Продажная цена услуги шведского стола на 1 человека (посетителя) - 59 000 руб. / 200 человек = 295 руб.

Таким образом, розничная цена входной платы при оказании услуг шведского стола составит в нашем примере 295 руб.