Занятие 9. Калькулирование продажных цен в оп
Средства обучения: сборники заданий.
1. Калькулирование цен на салаты и винегреты
Задание 2.3. Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составьте калькуляцию блюда «Салат из овощей», если на предприятии имеется цветная капуста, зелёный горошек консервированный и сметана. Выход 1 порции 100 г.
Наименование сырья и показатели |
Норма на 1000 г, г |
Цена, р и к |
Сумма, р и к |
Капуста цветная |
448 |
|
|
Горошек зелёный консервированный |
108 |
|
|
Помидоры свежие |
235 |
|
|
Огурцы свежие |
250 |
|
|
Яйца |
3,25шт |
|
|
Сметана |
200 |
|
|
Соль |
2*10=20 |
|
|
Перец молотый |
0,02*10=0,2 |
|
|
Общая стоимость сырьевого набора |
Х |
Х |
|
Наценка 100% |
Х |
Х |
|
Цена продажи блюда |
Х |
Х |
|
Выход 1 блюда в готовом виде, г |
100 г |
Х |
Х |
2. Калькулирование цен на супы
Задание 2.4. Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составьте калькуляцию блюда «Суп картофельный с рыбными фрикадельками», для предприятий 3 категории. Выход 1 порции 500г. Используйте таблицу из задания 2.3
Наименование сырья и показатели |
Норма на 1000 г, г |
Цена, р и к |
Сумма, р и к |
Картофель |
533 |
|
|
Морковь |
50 |
|
|
Лук репчатый |
40 |
|
|
Томатное пюре |
10 |
|
|
Масло растительное |
10 |
|
|
Бульон |
700 |
|
|
Фрикадельки рыбные готовые |
50*2=100г |
|
|
Перец горошком |
0,1 |
|
|
Лавровый лист |
0,04 |
|
|
Соль |
8 |
|
|
Зелень |
2 |
|
|
Общая стоимость сырьевого набора |
Х |
Х |
|
Наценка 100% |
Х |
Х |
|
Цена продажи блюда |
Х |
Х |
|
Выход 1 блюда в готовом виде, г |
550 г |
Х |
Х |