2. Порядок составления калькуляционного расчёта

Заведующий производством ежедневно накануне составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд.

При этом учитывается наличие продуктов и сырья в кладовых, спрос потребителей, производственная мощность предприятия.

Затем определяется суточная потребность в продуктах и выписывается Требование. В Требовании указывается наименование продуктов, единицы измерения, количество. Оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.

План-меню и Требование выписываются в 1 экземпляре.

На следующем этапе бухгалтерия устанавливает розничные цены на блюда и составляет меню для посетителей. В меню указывается также масса блюда в готовом виде.

Рассмотрим пример заполнения калькуляционной карточки. Цифры примера взяты условно.

Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

Открыть страницу 18 Пособия с калькуляционной карточкой.

Калькуляцию можно составлять из расчёта стоимости сырья на 100 блюд или на 1 блюдо. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырьё новая цена определяется в последующих свободных графах карточки с указанием даты проведённых изменений.

Правильность каждого расчёта цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем.

Порядок составления калькуляционного расчёта:

1. Определить ассортимент блюд, на которые нужно составить расчёт.

2. Установить нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании Сборника рецептур.

3. Определить цены на сырьё.

4. Исчислить стоимость сырьевого набора блюда (порции) путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата.

5. Высчитать стоимость 1 блюда делением полученного результата на 100.

6. Установить продажную цену 1 блюда путём прибавления наценки.

Калькуляционную карточку регистрируют в специальном реестре.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и проанализировать причины отклонений.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена + наценка).

3. Калькулирование цен на бутерброды

Задание 2.2. Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составьте калькуляцию блюда «Бутерброд с килькой и яйцом» для предприятий 3 категории.

Наименование сырья и показатели	Норма на 1 порцию, г	Норма на 100 порций, кг	Цена, р и к	Сумма, р и к
Килька	44
Яйца	1/4
Майонез	5
Хлеб	30
Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х	Х
Наценка 100%	Х	Х	Х
Цена продажи блюда	Х	Х	Х
Выход 1 блюда в готовом виде, г	65	Х	Х	Х