- •Занятие 8. Ценообразование в оп
- •1. Структура продажной цены на готовую продукцию
- •2. Порядок составления калькуляционного расчёта
- •3. Калькулирование цен на бутерброды
- •Занятие 9. Калькулирование продажных цен в оп
- •1. Калькулирование цен на салаты и винегреты
- •2. Калькулирование цен на супы
- •3. Калькулирование цен на каши
- •Занятие 10. Шведский стол. Расчёт суточной потребности в продуктах
- •1. Калькулирование шведского стола
- •2. Расчёт суточной потребности в продуктах
- •Занятие 11. Учёт товарных запасов в кладовой и в рознице
- •1. Учёт товарных запасов в кладовой
- •2. Учёт товарных потерь
- •Упражнения для закрепления
- •Занятие 12. Учёт товарных запасов в кладовой и в рознице (продолжение)
- •1. Учёт тары
- •2. Учёт операций в рознице
- •3. Инвентаризация товаров и тары
- •Упражнения для закрепления
- •Занятие 13. Учёт сырья и продукции на производстве
- •1. Учёт сырья и продукции на производстве
- •2. Учёт реализации готовой продукции
- •Упражнения для закрепления
- •Занятие 14 – Тестирование № 2
Абрамова Е. Я.
Бухгалтерский учёт – лекции, часть 2
Занятие 8. Ценообразование в оп
Средства обучения: пособие «Бухгалтерский учёт в общественном питании», сборники заданий.
1. Структура продажной цены на готовую продукцию
Предприятия общественного питания осуществляется учет продуктов (сырья) и товаров, либо по цене приобретения, либо по продажной цене с добавлением торговой наценки.
Необходимо обратить внимание на следующие моменты:
Начисление торговой наценки может производиться как на стадии оприходования продуктов на склад (в кладовую), так и при передаче их в производство для изготовления блюд;
Учет винно-водочных изделий и покупных товаров, получаемых от сторонних организаций, в кладовой предприятий ведется в ценах приобретения с использованием торговой наценки (продажная цена), причем наценка осуществляется в момент оприходования на склад;
В составе продажной цены помимо торговой наценки должна быть учтена сумма налога на добавленную стоимость (открывается отдельный субсчет для счета 42 «Торговая наценка»;
Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления и торговой наценки, покрывающей все издержки предприятия и планируемой части прибыли.
Продажная цена = стоимость сырья + торговая наценка (издержки предприятия + НДС + прибыль)
Размер торговой наценки определяется с учётом возмещения издержек, НДС и получения планируемой прибыли. Органы власти могут вводить государственное регулирование наценок в бюджетных организациях.
Расчет продажной цены в предприятии общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.
Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах. Кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.
Если ПОП имеет свои фирменные блюда или изготавливает продукцию по нетрадиционным технологиям, то чтобы установить цену блюда, в ресторане разрабатывают стандарты предприятия и на их основании технико-технологические карты (ТТК).
Обратите внимание! Сборники рецептур не содержат нормы расхода различных специй. Они в рецептурах блюд не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.
Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной карточке, унифицированная форма №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998г. №132.
На предприятии общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов.
В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.
Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров.
Справедливости ради нужно отметить, что современные предприятия общественного питания, в настоящее время не составляют калькуляции, то есть калькуляция как способ расчета продажной цены в таких предприятиях не используется. Продажная цена в таких предприятиях формируется уровнем покупательского спроса.
Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.
В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.
Например, мы закупили дорогостоящее сырье, рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.
Поэтому главный фактор при определении цены - это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.
Однако, даже при таком варианте, отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.