Определение общего сахара

Метод применяется для определения общего сахара во всех кондитерских изделиях. Навеску подготовленного продукта берут с точностью до 0,01 г из расчета, чтобы раствор содержал не более 1,6— 1,8 г редуцирующих веществ в 100 мл.

Навеску растворяют в теплой дистиллированной воде (температура не выше 70 °С) и количественно переносят в мерную колбу на 200 или 250 мл; общее количество раствора не должно превышать 150 мл. Затем колбу помещают в водяную баню, нагретую до температуры не выше 70°С (если изделие содержит муку, то баню следует нагревать только до 50°С) эту температуру поддерживают в течение 15 мин, непрерывно взбалтывая раствор. После этого раствор охлаждают и производят осаждение мешающих несахаров.

При осаждении цинковым раствором к жидкости в колбе приливают 10 15 мл раствора сульфата цинка, затем столько раствора едкого натра, сколько установлено холостым опытом, взбалтывают, доводят водой до метки, дают осадку скоагулировать, на что уходит несколько минут, и фильтруют. В сухую плоскодонную колбу через бумажный фильтр; фильтрат, используют для определения сахаров.

Для проведения инверсии при определении общего сахара пользуются различными методами. До инверсии необходимо испытуемый раствор освободить от посторонних веществ ме­шающих определению сахаров (белки, жиры, крахмал, дек­стрины, клетчатка и т. п.). Это достигается большей частью применением различных осадителей, вызывающих коагулиро­вание мешающих несахаров, удаляемых последующей фильтрацией.

Полученный фильтрат инвертируют.

В отдельных случаях, когда приготовленный раствор исследуемого вещества прозрачный, обработка раствора осадителями не требуется. Для инвертирования применяют соляную кислоту такой концентрации, чтобы в процессе инверсии, проводимой при строго определенной температуре в течение строго опре­деленного времени, не произошло разрушения сахаров.

Такая инверсия проводится следующим способом. К отме­ренному пипеткой в мерную колбу объему фильтрата после осаждения или к прозрачному раствору навески, содержащему сахарозу, приливают концентрированную соляную кислоту (от­носительная плотность 1,19) в количестве 7—8 мл из расчета на 100 мл раствора.

Погрузив термометр в колбу, ставят ее в водяную баню, нагретую приблизительно до 80°С. В течение 2—3 мин температуру жидкости доводят до 67—70°С и при этой температуре выдерживают раствор точно 5 мин, после чего содержимое колбы немедленно охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры и нейтрализуют крепким раствором щелочи (25‒30%), прибавив 1—2 капли метилоранжа.

Щелочь приливают из пипетки по каплям до перехода розового цвета в оранжевый (если раствор от из­лишка щелочи сделается желтым, то по каплям приливают 0,5 н. соляную кислоту до розовато-оранжевого окрашивания). После этого раствор в колбе разбавляют водой до метки и взбалтывают. В полученном растворе определяют сахар.

Из полученного раствора отмеривают пипеткой 50 мл, вно­сят в мерную колбу на 100 мл и производят инверсию, приба­вив 3,5—4 мл концентрированной соляной кислоты относи­ тельной плотностью 1,19. После охлаждения и разбавления раствора водой до метки определяют содержание общего сахара, вычисляя процент его по формуле.