2. Физико-химические показатели качества печенья

Наименование показателя	Значение показателя для печенья
	сахарного
Массовая доля влаги, %, не более	10,0
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более	35,0
Массовая доля жира, %, не более	30,0
Щелочность, град., не более	2,0
Намокаемость, %, не менее	180
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%, %, не более	0,1
Примечания 1 В печенье без добавления в рецептуру сахара или жира массовую долю сахара или жира не определяют. 2 Намокаемость определяют в печенье без начинки, изготовленном без крупных добавлений (изюма, цукатов, орехов и семян, шоколадной крошки, кусочков карамели и т.д.), при наличии отделки ее удаляют. 3 Влажность и щелочность в печенье определяют в целом изделии, без внешней отделки и начинки. Щелочность в печенье с начинкой не определяют. 4 Массовую долю общего сахара, жира, влаги в глазированном печенье и печенье с начинкой и крупными добавлениями определяют без глазури, начинки и крупных добавлений.

2. Анализ качества сахарного печенья определение влаги термогравиметрическим методом (высушиванием)

Общие сведения

Термогравиметрический метод определения влаги, основан­ный на удалении воды высушиванием при той или иной темпе­ратуре и взвешивании сухого остатка, весьма распространен в лабораторной практике.

К этому методу относится сушка до постоянной массы при температуре 100— 105 °С и сушка при других температурах (125, 130— 135°С ). При таком определении влажности необходимо соблюдать основное правило: удаляя воду нагреванием, сохранять сухой остаток без изменения.

Метод сушки до постоянной массы прост, но длителен и, кроме того, дает приблизительные результаты даже при высо­кой степени аккуратности выполнения техники определения.

Перед тем, как приступить к определению влаги, сушильный шкаф нужно разогреть до требуемой температуры.

Навеску берут на аналитических весах в количестве 2—3 с точностью до 0,001 г; чтобы избежать потери влаги при взве­шивании, следует взять шпателем приблизительное количество вещества, поместить его в предварительно взвешенную бюксу,. сейчас же закрыть крышкой и затем точно взвесить. Для высушивания желательно применять низкие бюксы, вы­ сота которых около 30 мм, диаметр 45 мм. В бюксу нужно по­местить оплавленную с обоих концов стеклянную палочку та­ кой длины, чтобы можно было закрывать крышку. Бюксу взве­шивают вместе с палочкой (тара). Перед взвешиванием чистую- бюксу необходимо вытереть насухо и высушить в течение 10 мин при температуре не ниже 100 °С, а затем охладить в эксикаторе.

Применяют два способа высушивания.

1. До постоянного веса при температуре 100— 105°С. Обычно для достижения постоянства массы бывает достаточ­но (при навеске около 2—3 г) сушить материал не более 3 5 ч. По истечении этого времени бюксу охлаждают в эксикаторе, взвешивают и снова сушат в течение часа. Если разница после дополнительного высушивания не превысит 0,001 г, то. сушка считается законченной.

2. Ускоренный метод высушивания при 130— 135°С в ­ течение 50 мин.

В сушильный шкаф, нагретый до 135°С, помещают бюксу с навеской и сушат в течение строго определенного времени при 130°С. Для большинства кондитерских изделий — порошка какао, глазури, пралине, ириса, молочных конфет, сбивных изде­лий— навеска берется 2—3 г с точностью до 0,001 г. Для муч­нистых кондитерских изделий допускается навеска около 5 г, взятая с точностью до 0,01 г.

Время сушки печенья по ГОСТу 5900—63 длится 40 мин. Если при помещении бюксы температура в шкафу опустилась ниже 130°С, то время сушки считают с момента достижения температуры 130°С. Отклонение от температуры 130°С не долж­но превышать ± 2°С.

После высушивания бюксы с навесками помещают на 20 — 30 мин для остывания в эксикатор, наполненный сплавленным гранулированным хлористым кальцием, концентрированной сер­ ной кислотой или фосфорным ангидридом; бюксы в эксикаторе не следует плотно прикрывать крышками. Остывшие бюксы с навесками плотно прикрывают крышками и взвешивают.

Получившаяся убыль в массе по сравнению с первоначаль­ной массой навески принимается за влажность.