МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ

ПРОИЗВОДСТВ»

Кафедра «Высокотехнологичные

производства продуктов питания»

Реферат на тему:

« Оценка качества сырья и готовой продукции для печенья »

Выполнил студент

группы 14-ТПМ-2

Брамбалов С.И.

Преподаватель

д.т.н., профессор Васькина В.А.

Содержание

Введение ……………………………………………………………………… 3

1. Показатели качества сахарного печенья……………………………... 4

   1. Органолептические показатели качества сахарного печенья…... 4

   2. Органолептические показатели качества сахарного печенья…... 5

2. Оценка качества сахарного печенья…………………………………. 6

3. Показатели качества сахара-песка …………………………………... 10

   1. Органолептические показатели качества сахарного печенья…. 10

   2. Органолептические показатели качества сахарного печенья….. 11

4. Оценка качества сахара-песка ………………………………………..12

Заключение …………………………………………………………… 15

Список используемой литературы ………………………………….. 16

Введение

Кондитерские изделия - пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков. Все печенье отличается большим содержанием углеводов, обогащено добавками, способствующими замедлению старения продукта, окисления жиров.

В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

Сахарное печенье — печенье плоской формы с хрупкой, рассыпчатой, равномерной пористой структурой, переслоенное начинкой или без нее, массовой долей общего сахара не более 35%, массовой долей жира не более 30%, массовой долей влаги не более 10%.

Сахарное печенье - прекрасное угощение к чаю, рассыпчатое, хорошо набухающее, сладкое на вкус. Печенье готовится по классическим рецептурам с применением традиционного сырья (муки пшеничной высшего и первого сорта, сливочного маргарина, инвертного и сахарного сиропа, сахарной пудры, меланжа, сухого молока, ароматизаторов, идентичных натуральным, разрыхлителей.) Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

1. Показатели качества сахарного печенья

   1. Органолептические показатели качества сахарного печенья

Наименование показателя	Характеристика печенья
	сахарного
Вкус и запах	Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха.
Форма	Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края.
Поверхность	Гладкая, с четким не расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхности. Не подгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная.
Цвет	Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого с учетом используемого сырья. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев печенья, нижней стороны и следов от сетки пода печей.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса