4.3Контроль за соблюдением технологических параметров

Контроль осуществляется в соответствии с таблицами

Таблица 43 — Факторы влияющие на качество мяса при первичной переработки скота

Продолжение таблицы 43

Таблица 44 — Производственный контроль при обработке субпродуктов

Контроль в кишечном цехе.

В кишечном цехе при разборке комплектов кишок выявляют порезы, разрывы, загрязнения. О выявленных дефектах сообщают в цех убоя скота и разделки туш для устранения недостатков в работе при нутровке туш. Разборку кишок производят на специальном приемно – разборочном стационарном или конвейерном столе. К рабочим местам должна быть подведена вода, а для удаления содержимого кишок – устроены канализационные спуски.

Содержимое кишок следует удалять не позднее чем через 30 мин после убоя животного. В случае обнаружения патологических изменений в кишках немедленно ставят в известность ветеринарного врача, который и принимает решение о порядке использования таких кишок. До заключения ветеринарного врача сомнительные комплекты кишок не обрабатывают. При контроле за процессом обработки кишок особое внимание уделяют обезжириванию кишечного сырья и тщательной очистке его от содержимого. Оценку качества и сортировку кишечного фабриката проводят, руководствуясь стандартами на соответствующий вид кишечной оболочки.

Контроль в шкуроконсервировочном цехе.

В этом цехе при контроле проверяют правильность выполнения операций по удалению навала со шкур, мездрению, консервированию, сортировке, упаковке и маркировке.

Перед удалением навала со шкур крупного рогатого скота его размягчают. Для этого шкуры смачивают водопроводной водой, складывают в «рыбку» шерстью наружу и укладывают до 30 штук на стеллажах на (30-40) мин. Удаление навала со шкур крупного рогатого скота производят на мездрильной машине или на проходной навалосгоночной машине.

Консервирование шкур крупного рогатого скота следует начинать не позднее, чем через 3 часа после съемки их с туш.

Качество консервирования всего объема кожевенного сырья контролируется органолептическим способом в процессе сортировки шкур и не реже одного раза в декаду определяется содержание влаги в консервированных шкурах для исчисления процента усола.

Сортировка кожевенного производится в соответствии с требованиями действующих стандартов.

Для этого выстланные на стол шкуры осматривают с мездры и волоса, выявляют пороки, взвешивают и определяют массу шкур или измеряют их площадь. Различают пороки производственные, связанные с дефектами съемки; пороки, вызванные жизнедеятельностью микроорганизмов; прижизненные пороки от воздействия на кожный покров насекомых и, наконец, поражения от неправильного содержания и ухода за животными при их жизни.

Контроль в жировом цехе.

В жировом цехе при поступлении сырья органолептически проверяют его свежесть и чистоту. При подготовке жиросырья к вытопке контролируют правильность выполнения процессов его промывки, охлаждения, измельчения.

Во избежание порчи парной жир для охлаждения должен быть немедленнопогружен в ледяную или холодную воду (температура 4-10°C). Нельзя хранить парной жир навалом при плюсовых температурах.

Наиболее важным является контроль за соблюдением установленного температурного режима вытопки.

Постоянно проверяют кислотность топленых жиров.

Контроль процессов непрерывной вытопки жиров заключается в проверке очистки установки от остатков жира перед началом работы. После упаковки жира контролируют правильность маркировки тары. Качество и сортность топленого пищевого жира устанавливают по показателям качества топленых пищевых жиров. Главное звено, обеспечивающее товарное и санитарное качество топленых

пищевых жиров, – строжайшая проверка тщательности промывки установки горячей водой от остатков жира. Контроль за работой сепараторов состоит в надзоре за периодической загрузкой шквары и своевременным направлением ее на вторичное обезжиривание. Первые порции недостаточно чистого жира, выделяемые в первые (3-5) мин. пуска сепаратора, собирают и сепарируют отдельно. Контроль производства пищевых жиров заключается также в систематическом наблюдении за гигиеной технологических процессов и правильном их проведении.

Контроль процесса производства технических жиров и кормовой муки.

Контроль в цехах кормовых и технических продуктов начинают с приемки сырья: проверяют наличие в нем посторонних предметов (металлических, шпагата и пр.), степень загрязнения.

Целью тепловой обработки сырья является разварка и стерилизация, вытопка жира и обезвоживание. В зависимости от свойств сырья и наличия в нем патогенных микробов, в том числе спорообразующих, режим тепловой обработки различен.

Тепловую обработку сырья с повышенной влажностью проводят в горизонтальных вакуумных котлах в три фазы:

− предварительное подсушивание под вакуумом,

− разварка и стерилизация под давлением,

− сушка под вакуумом.

Тепловая обработка считается законченной, если влажность массы в котле не превышает (7-9)% (оптимальная для обезжиривания шквары прессованием определяется органолептически по состоянию шквары).

В процессе тепловой обработки необходимо контролировать соблюдение технологических параметров и систематически следить за правильностью работы контрольно – измерительных приборов (манометров, вакуумметров,

термометров) на котлах и насосах.

Контроль за очисткой жира, прессованием и центрифугированием

шквары.

После отцеживания отстаиванием следует контролировать температуру (60-80°C), продолжительность отстаивания (6-8 часов) и дозировку поваренной соли, расходуемой на отсолку жира (2-3% сухой соли к массе жира). В случае очистки жира, получаемого после центрифугирования и прессования шквары, его необходимо промывать насыщенным горячим рассолом (60-65°C) в количестве 20% к массе жира, отделить рассол отстаиванием и затем промывать горячей водой (20-30% к массе жира). Повышенное содержание жира в кормовой муке зависит от условий его центрифугирования и прессования. Поэтому при прессовании на гидравлических прессах необходимо контролировать давление, а при прессовании на шнековом прессе следует соблюдать соответствие величины зазора между конусом и внутренней поверхностью зеерного цилиндра тому количеству муки, которое поступает в цилиндр.

Кормовая мука должна быть хорошо измельчена и содержать минимальное количество металлических примесей.

Мясокостную муку периодически подвергают бактериологическому и биологическому исследованию для выявления возможного микробного загрязнения при просеивании и упаковке. Проверяют и другие показатели качества. Обнаружение кишечной палочки, протея и особенно сальмонелл в муке указывает на нарушение санитарного режима. В этом случае подвергают бактериологическому исследованию мешки для муки и при необходимости дезинфицируют их в пароформалиновых камерах. Саму кормовую муку подвергают повторной стерилизации в двустенных вакуум – горизонтальных котлах с мешками и проводят контрольное бактериологическое исследование. Кормовая мука, заряженная патогенными микроорганизмами, непригодна

для кормовых целей.

Технический жир используют для производства мыла, различных консистентных смазок для машин и масла для точных механизмов, а кормовой жир – в виде добавок в комбикорма.

Кормовой и технический жиры разливают в бочки, укупоривают, маркируют, охлаждают и отправляют на склад.

Особое внимание при технологическом контроле обращают на выполнение требований строгой изоляции сырьевого отделения цеха от отделения готовой продукции, чтобы не допустить загрязнения ее патогенными микроорганизмами, которые могут быть в конфискатах, поступающих на переработку.

КП – 02068108 – 2603021– ­­– 2015 КП

Лит

Листов

Лист

Изм

Технологическая

часть

Лист

№ докум

Подп

Дата

Разраб.

Проверил

Н. конт.

Утв.

Антипова

Т. конт.

у