1.4 Цех производства жиров

Сырье.

Сырьем для жирового цеха является жир-сырец, который делят на говяжий и костный. В зависимости от жирно-кислотного состава и места расположения в туше мякотный жир-сырец животного делится на две группы:

К первой группе относят сальник, выстилающий брюшную полость; околопочечный, брыжеечный; жировая обрезь от зачистки туш (щуповой и подкожный), с калтыка, ливера, хвоста; жирное вымя молодняка крс..

Ко второй группе относят жировую ткань с желудка.

Жиросырье сортируют по виду, анатомическим признакам и состоянию непосредственно в местах их получения (убойном, субпродуктовом, кишечном, и колбасном цехах).

Жир-сырец из убойного цеха поступает в жировой цех напольным транспортом, по спускам, с применением транспортных конвейеров или трубопроводным транспортом.

Расчет массы мягкого жира-сырца, поступающего из цехов мясо-жирового корпуса, производится по формуле:

М_жс=М_кн/100,

где М_к — масса мяса на кости, кг;

н — норма выхода жира сырца к массе мяса на кости, %

Масса мягкого жира-сырца (внутреннего):

М_жс=93600∙4,36/100=4333,68.

Масса жира-сырца 2 категории:

М_жс= 93600∙2,63/100=2461,68.

Итого: М_жс=6795,36 кг.

В зависимости от массы поступившего жирового сырья выбирается технологическая схема и оборудование периодического или непрерывного действия.

В проекте принята линия непрерывного действия РЗ-ФВТ-1, поскольку она наиболее удобная и дает наилучший выход. Таким образом, расчет готового топленого жира будет делаться согласно нормам выхода для выбранного оборудования. Полученные данные сведены в таблице 25.

Таблица 25 — Выход топленого жира, % от веса жира-сырца.

К роме вытопки жира из жира-сырца, для уменьшения потерь необходимо дополнительно вытопить остатки жира из шквары.

Т аблица 26 — Выход топленого жира из шквары.

Исходя из расчетов выход топленого жира составит: 5130,5+169,9=5300,4кг.

Кроме переработки жира-сырца, жир вытапливается из костей, оставшихся после обвалки мяса.

Масса кулаков и трубок (М_к,т), кг при опиловке рассчитывается по формуле:

М_к,т= М_труба/100,

где М_труб — масса трубчатой кости и цевки, кг;

а — норма выхода кулаков и трубок при опиловки кости, % к массе трубчатой кости.

Масса пищевых костных жиров и обезжиренной кости определяется по формуле:

М_кж=М_скн/100,

где М_ск — масса сырой кости, кг;

н — норма выхода пищевых костных жиров, % к масск сырой кости ( нормы выхода обезжиренной кости, % к массе сырой кости).

Результаты расчетов представлены в таблицах 27,28.

Таблица 27 — Масса кулаков и трубок.

Т аблица 28 — Масса костного жира и обезжиренной кости.

О бщее количество топленого жира в смену:

5300,5+1271,0=6571,4 кг.

Необходимое количество бочек для жира n, шт, рассчитывается по формуле

n=M_ж/Vρ,

где М_ж — масса жира, кг;

V – принятый объем бочки, дм³, V=50дм³;

ρ — плотность жира, кг/дм³, ρ=0,93кг/дм³

n=6571,4/50∙0,93=142 шт.

Подбор и расчет оборудования

Для переработки жира-сырца разработанно большое количество оборудования,но поскольку важно чтобы процесс переработки был наиболее эфективным, но при этом был бы наименее затратным,то переработка мягкого жиросырья будет производиться на непрерывной поточно-механизированной линии РЗ-ФВТ-1 (АВЖ),а вытопка костного жира в автоклавах с непрерывным отводом жира и бульона.

Расчет необходимого оборудования для вытопки пищевого жира производят по формуле:

N=A/q∙T,

где N - количество единиц оборудования;

A - количество перерабатываемого сырья за смену,кг;

q - производительность оборудования,кг/ч;

Т — длительность смены,ч

Наименования и характеристики принятого в проекте оборудования для вытопки из мягкого жира-сырца и костного жира представлены в таблицах 29, 30, 31.

Таблица 29 — Подбор и расчет оборудования жирового цеха.

Таблица 30 — Комплект оборудования поточно-механизированной линии РЗ-ФВТ-1.

Таблица 31 — Комплект оборудования для вытопки жира из костного сырья К7-ФВ-2В.

Расчет количества чанов для накопления, промывания, стекания и охлаждения жира-сырца и кости сводится к расчету площади чана, после чего рассчитывается длина чана и их количество с учетом принятой ширины (1,0-1,3 м):

F=M_жирτ/qT,

где F – расчетная площадь чана, м²;

М_жир — масса жира-сырца поступающего за смену, кг;

τ — продолжительность накопления (2ч), охлаждения (5-6ч);

q – норма нагрузки на 1 м² площади чана (промывание и накопление 300 кг/м², охлаждения 200 кг/м², стекания 100 кг/м²);

Т — продолжительность смены, ч.

F=6795,36∙7,5/600∙12=7,08 м².

Длина чана: 2 м, ширина 1,2 м.

Количество чанов: 2,95≈3.