Содержание

Введение

1 Технологические расчеты

1.1Баланс сырья и готовой продукции

ЦППС

ЦОС

ЦОК

ШКЦ

ЦТФ

1.2Расчет и подбор оборудования

1.3 Цех обвалки

1.4 ЦПЖ

Сырье

Расчет оборудования

1.5 Расчет численности рабочих

1.6 Расчет площадей по укрупненным нормам и составление компоновочных решений

2 Технологические схемы

3 Обоснование выбранной технологической схемы

4 Техно-химический и производственно-ветеринарный контроль

4.1 Входной контроль сырья

4.2 Контроль качества готовой продукции

4.3 Контроль за соблюдением технологических параметров

Заключение

Библиографический список

Введение

Перспективы развития мясной отрасли в России. Мировой рынок мяса примерно на 40% сформирован свининой, на 30% - птицей, на 25% говядиной и на 50% прочими видами мяса (баранина, конина, оленина). Страны лидеры в прводстве мяса — Китай, США, Бразилия.

Российский рынок мяса приближается к 9 млн. тонн, он на 30% формируется за счет внутреннего производства мяса и на 70% зависит от импорта. На данный момент импортируется около 30% птицы, около 40% - свинины и около 30% говядины. Перспективы роста наблюдаются в скотоводстве — в стране уже серьезно прорабатываются несколько крупных проектов по производству мясного крупного рогатого скота.

Сегодня растет потребление натурального мяса и мясных полуфабрикатов. Это является следствием строительства современных торговых сетей. Растет культура потребления мяса и увеличивается спрос на качественный продукт. Отечественное производство мяса и мясопродуктов в значительной мере отстает от растущего спроса у россиян. Импорт мяса в Россию ограничен тарифными квотами, а внутреннее производство не удовлетворяет потребности мясного рынка. Таким образом, российские производители мяса и мясопродуктов имеют большой потенциал для наращивания объемов воспроизводства и производства мяса и мясопродуктов. Сегодня наблюдается еще одна тенденция в переработке: для крупных федеральных компаний и дальше будет сокращаться в пользу небольших мясоперерабатывающих производств, расположенных по региональному принципу и предлагающих продукцию под местными брендами с быстрой реакцией на потребительский спрос.

Перспективы развития мясного скотоводства в России.

Мелиорация естественных сенокосов и пастбищ в районах традиционного мясного скотоводства, их коренное улучшение путем посева высокоурожайных, многолетних трав, обводнение земель, удаленных от постоянных водоисточников,

позволяет по меньшей мере вдвое повысить кормоемкость сельскохозяйственных угодий, и, соответственно, увеличить поголовье мясного мясного скота. Использование возможностей, связанных с мелиорацией естественных угодий и залужением малопродуктивной пашни позволит увеличить поголовье скота в районах мясного скотоводства России на 2...2,5 млн. голов.

За последние четыре года в ходе реализации государственной и отраслевой программ стадо удалось довести до 1 млн. голов ( в том числе 500 тыс. коров). Если учитывать и поместный скот, поголовье скоро достигнет 2 млн. Задачи ставятся серьезные: к 2020г в России должно быть 2 млн. коров мясного направления продуктивности. Необходимо ежегодно производить не менее 100 тыс. племенных телок и нетелей. Есть прекрасные примеры рентабельных хозяйств — в Калужской, Брянской, Воронежской областях, Республики Башкортастан, а также в других регионах, где эта отрасль не является традиционной. Необходимо разработать подпрограмму развития мясного скотоводства, которая станет частью госпрограммы на 2013-2020г.

Говядина — единственный вид мяса, объемы производства которого в нашей стране не увеличиваются. К сожалению, импортируется более 40% этой продукции. В связи с этим необходимо формировать племенные базы высокопродуктивных мясных пород, селекционно-генетических центров. Также в частных хозяйствах содержится 4 млн коров. Увеличение их поголовья путем создания семейных мясных ферм может стать большим подспорьем в обеспечение населения говядиной. Развитию мясного скотоводства в нашей стране будут способствовать ускорение процесса коммерциализации отрасли.

Для интенсивного развития отрасли нужно объединить усилия союзов и Минсельхоз РФ. Локомотивом сельского хозяйства могут стать предприятия по откорму скота. Для этого необходимо инвестировать в строительство откормочных площадок, формировать рынок молодняка, освободить хозяйства от налогов на начальном этапе деятельности. Безусловно, скот надо выращивать там, где можно обеспечить гарантированный запас кормов.

Есть примеры эффективного ведения мясного скотоводства. Это предприятие «Албиф» в Липецкой области, «Мираторг» в Брянской, «Центр генетики «Ангус» в Калужской, где происходят революционные преобразования, внедрены технологии, отличные от принятых у нас. К примеру, полный отказ от содержания скота в помещениях, за исключением родильных отделений, да и то при зимних отелах, причем телята находятся там всего три дня. Это мировой опыт

Причины успешного развития отрасли в западных странах и ее застоя в России, который длится десятки лет, кроются в различных методах использования селекционных достижений.

Селекция должна вестись на лидерство пород. Грамотное племенное дело обеспечивает научно-технический прогресс, так как позволяет получать от быка 5-10 тыс. потомков в год ( у нас же от «линейного» быка 10-20 голов).

Существует селекция на легкость отелов, на оплату корма, оценка по нежности мяса. Важна также оценка качества туши при жизни животного.

Наращивание производства говядины без внедрения новых технологий невозможно. Россия располагает всем необходимым, чтобы к 2020г обеспечить население собственной говядиной на 87-88%.

Говядина — наиболее зависимый от импорта сегмент. В 2013г Россия собственными силами покрыла лишь 70% потребностей населения в говядине. Общий объем импортных поставок мяса КРС в убойном весе в 2013г составил 736 тыс. тонн. Сектор производства говядины ежегодно ухудшает свои показатели. Относительно производственного объема 2012 года в 2013 году показатель снизился на 1%, а численность поголовья сократилась на 2%. Сейчас запущена государственная целевая программа развития сельского хозяйства, где особая роль отведена именно мясному животноводству. Однако окупаемость проекта в данном секторе самая длительная, программа рассчитана на 2013-2014г, так что ждать кардинального и резкого изменения в секторе не стоит.

Но санкции, введенные с 7 августа 2014 года президентом России, запрещающие на год ввоз сельскохозяйственного сырья и продовольствия, для данного сегмента не представляют особой угрозы. Ведущими странами-поставщиками говядины в Россию остаются Бразилия ( 53% или 313 тыс. тонн по итогам 2013г) и Парагвай (24% или 142 тыс. тонн).

Примеры рентабельных хозяйств по производству говядины.

Предприятие Албиф — первый в России проект индустриального производства говядины класса премиум, входящий в состав аграрного холдинга « Зерос». Для ее реализации была разработана липецкая модель производства говядины, опирающаяся на мировой опыт в данной области. Данная модель индустриального производства включает в себя несколько частей: наличие своей кормовой базы (зерно, кукуруза), фидлота на 13 тыс. голов, мясопереработка с использованием высокотехнологичного оборудования, поставленного итальянской фирмой «Ровали», продажа говядины высокого качества в собственных мясных павильонах ( их количество достигает 200 ), а также создание племенного ядра абердин-ангусов для получения большого товарного стада. Продукция завода пользуется спросом не только по области, но и в других субъектах Федерации, и также является одной из конкурентоспособных на отечественном рынке.

В настоящее время реализуется проект по выращиванию ценных мясных пород крупного рогатого скота на брянской земле агрохолдинга «Мираторг. ООО «Брянская мясная компания ведет строительство животноводческих комплексов по выращивания ценных мясных пород КРС, комплекса по убою и первичной переработке мяса говядины. Имеются 33 площадки для содержания скота мясного направления. Построена откормочная площадка фидлот, которая позволит одновременно содержать на откорме около 40 тыс. животных. В планах «Мираторга» - производство «мраморного мяса» объемом 30 тыс. тонн в год.

ООО «Заречное» - российская вертикальная интегрированная компания по производству говядины, эффективно объединяющий все необходимые составляющие успеха в бизнесе. При поддержке правительства Воронежской области компания «Заречное» реализовала масштабный проект по развитию отечественной мясной отрасли, обеспечению российских потребителей качественной говядиной, а также в целом формированию новой культуры потребления высококачественного мяса.

Производство замкнутого цикла включает все этапы от растениеводства, кормозаготовки, генетики и воспроизводства до мясопереработки, дистрибуции и маркетинга.

В структуру компании входят:

• 6 оснащенных самым современным оборудованием ферм;

• 60000 Га земли, в том числе культурные пастбища для выращивания всего сбалансированного рациона для откорма скота в Калужской (с. Сухиничи, с. Бабынино) и Воронежской области (Подгоренский, Ольховатский, Каменский и Рамонский районы);

• общее количество поголовья КРС абердин-ангусской породы составляет более 30000 голов;

• не имеющая аналогов в России откормочная площадка для скота (фидлот);

• мясокомбинат производственной мощностью до 100 тонн готовой продукции в смену;

• расположенный в Калужской области Центр генетики «Ангус»;

• два собственных бренда; основная линейка натуральной говядины «Заречное» и премиальный бренд «ПРАЙМБИФ».

Породы КРС мясного направления.

Одной из самых распространенных мясных пород является Герефордская, которую разводят в США, Канаде, Австралии, Европе и странах СНГ. Широкий ареал распространения этого скота объясняется его прекрасными акклиматизационными способностями, позволяющими одинаково хорошо переносить крайности климатических условий. Герефорды обладают ценными качествами: быстрым хозяйственным и физиологическим созреванием, хорошими воспроизводительными способностями. Животные герефордской породы имеют приятную красную масть, при этом голова, грудь, низ живота, конечности и кисточка хвоста белые. Герефорды относятся к крупным породам: живая масса полно- возрастных коров составляет 550-600 кг, а быков 800-1100 кг. Живая масса телят при рождении: бычков 33-36 кг, телочек 31-34 кг. В

процессе развития животные приобретают округлое, бочкообразное туловище с широкой спиной и поясницей, глубокую грудь, хорошо сформированные окорока. Оптимального развития мясные формы достигают в восемнадцатимесячном возрасте. При этом среднесуточный прирост живой массы может составлять 1500г. Высокая энергия роста позволяет в полуторагодовалом возрасте получать тяжелую тушу с выходом мякоти 5-5,5 кг на 1 кг костей, удельный вес мякоти 82-84%. Мясо герефордов обладает высоки- ми вкусовыми и кулинарными качествами: нежное, сочное, высококалорийное, что связано с породной особенностью удерживать воду и наличием внутримышечного жира. Животные герефордской породы эффективно используют корма. На 1 кг прироста живой массы за период от рождения до восемнадцатимесячного возраста затрачивается 11,3 к. ед (рис.1)

Абердин-ангусская порода мясного скота выведена в графстве Абердин и Ангус в Шотландии и распространена во многих странах мира: США, Канаде, Аргентине, Новой Зеландии. Акклиматизационные свойства этой породы позволяют ее разводить в разных регионах РФ и СНГ (Поволжье, Северный Кавказ, Алтайский край, Урал).

Нетель Абердин-ангусской породы Абердин-ангуссы в России акклиматизировались в разных географических зонах и проявили высокий генетический потенциал по мясной продуктивности, воспроизводительной способности, поедаемости кормов, убойным показателям, вкусовым и кулинарным свойствам мяса. По экстерьеру абердин-ангуссы отвечают мясному типу скота. Они имеют компактное телосложение, широкое и глубокое туловище, хорошо развитые грудь и заднюю треть туловища, что указывает на крепкую конституцию и высокие мясные качества. Абердин-ангусский скот комолый, имеет черную рубашку (красная в рециссиве). Отличительная особенность этой породы – скороспелость и небольшие размеры тела. Живая масса полновозрастных коров и быков составляет 500-600 кг и 700-800 кг соответственно. Телята рождаются мелкие (16-13 кг), однако генетически обусловленная скороспелость позволяет к отъему (210 дней) получить молодняк живой массой 200 кг и среднесуточный прирост 800 г. При интенсивном выращивании живую массу в 500 кг и выше можно получить в возрасте восемнадцати месяцев. Коровы этой породы мелкоплодны, благодаря чему отелы проходят легко. Высокая воспроизводительная способность сохраняется в течение всего периода хозяйственного использования.(рис 2)

Абердин-ангусская порода крупного рогатого скота, мясного направления выведена в Шотландии (графства Абердин и Ангус) в 19 веке, путем совершенствования местного черного комолого (безрогого) скота. В 1873-1878гг порода была завезена в США (около 8500 голов). В России абердин-ангусский скот разводят в Поваолжье, Центральном регионе, на Северном Кавказе ( в степных районах Волгоградской и оренбургской областях).

Живая масса коров 500-700 кг, быков — 750-1000 кг, бычков-кастратов к 15-16 месяцам при интенсивном выращивании и откорме 450-460 кг; масса телят к 7-8-месячному возрасту до 200 кг; масса новорожденных телочек 16кг, бычков 25кг. Среднесуточный прирост телят 700-800г, убойный выход около 60%.

Мясо породы Ангус наряду с мясом породы Герефорд считается наилучшим для приготовления стейков. Наиболее ценным является чистое мясо — Certified Angus Beef. Мясо отличается мраморностью.(рис. 3)

Мраморная говядина — возможно, самый известный в мире деликатес.

«Мраморной» она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Важнейший критерий оценки мраморного мяса — его «мраморность», то есть качество межмышечной жировой прослойки.

Пищевая и энергетическая ценность говядины.

Мясо относится к наиболее полноценным и распространённым продуктам питания населения. Пищевую и биологическую ценность мяса обеспечивает богатый химический состав, особенно его белковая часть. Оно отличается высокой усвояемостью и питательностью. Легко подвергается кулинарной обработке. Мясо не приедается, из него можно приготовить большой ассортимент блюд, что позволяет значительно разнообразить питание.

В состав мяса входят полноценные белки, а также жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Мясо и мясопродукты являются существенным источником обеспечения организма белком и жиром. Наиболее полноценны белки мышечной ткани. Менее ценны по химическому составу и усвояемости белки, содержащиеся в соединительной, нервной тканях и хрящах.

Мясо - хороший источник усвояемого фосфора и железа, содержит калий натрий, цинк, йод, медь и другие минеральные вещества, витамины (в основном группы В). В мясе содержится много экстрактивных веществ, переходящих при варке в бульон, они возбуждают деятельность желез пищеварительного тракта, повышают аппетит, улучшают переваривание пищи, от них зависит в определённой степени вкус и запах мяса.

Химический состав мяса зависит от вида животных. Доброкачественность мяса определяется по его внешнему виду, консистенции, цвету, запаху. Свежее мясо или охлаждённое, имеет, красный цвет, плотную консистенцию.

Мясо применяют для лечебного питания, т.к. оно богато аминокислотами, полноценным белком, минеральными веществами, в частности железом. С этой целью чаще используют блюда из мясного фарша, поскольку они наиболее легко усваиваются.

Энергетическая ценность мраморной говядины.

Белки: 18г (~72кКал), 42%.

Жиры: 10г (~90кКал), 53%.

Углеводы:0г.

Химический состав мраморной говядины:

-вода 69,31г;

-зола 1,01г;

-холестерин 41мг;

-насыщенные жирные кислоты 3,245г.

Витамины:

• витамин РР (ниациновый эквивалент) 6,42мг

• витамин К (филлохинон) 1,3мкг

• витамин Е 0,33мг

• витамин В12 (кобаламин) 1,55мкг

• витамин В9 (фолиевая кислота) 12,0мкг

• витамин В6 (пиридоксин) 0,637мг

• витамин В5 (пантотеновая кислота) 0,618мг

• витамин В2 (рибофлавин) 0,131мг

• витамин В1 (тиамин) 0,085мг.

Минеральные вещества:

• селен Se 25,8мкг

• марганец Mn 0,013мг

• медь Cu 94мкг

• цинк Zn 3,98мг

• железо Fe 1,81мг

• фосфор P 207мг

• калий K 340мг

• натрий Na 58мг

• магний Mg 23мг

• кальций Ca 20мг.

1 Технологические расчеты

1. Баланс сырья и готовой продукции

Цех первичной переработки скота.

Исходные данные.

Количество голов КРС в смену: 240 голов.

Скорость конвейера: 30 голов/час.

Продолжительность смены: 8ч.

Средняя масса животного: 650кг.

Выход мяса на кости к живой массе: 60%.

Живая масса скота с учетом категории упитанности, перерабатываемая в смену, рассчитывается по формуле 1:

M_ж=Nm, (1)

где: М_ж- живая масса скота, кг;

N – количество голов скота;

m — живая масса одной головы, кг.

М_ж=240 ·650 =156000 кг.

Масса мяса на кости, получаемая за смену, кг, рассчитывается по формуле 2:

М_к=нМ_ж/100, (2)

где М_к — масса мяса на кости, получаемая за смену;

н — среднегодовые нормы выхода мяса на кости, % к живой массе.

М_к=60·156000/100=93600 кг.

Результаты расчета сведены в таблице 1.

Таблица 1 — Расчет производственной мощности цеха первичной переработки скота

Говядину всех категорий упитанности направляют на выработку натуральных полуфабрикатов, а также на реализацию четвертинами в охлажденном виде.

Цех обработки субпродуктов. Сырьем для цеха являются необработанные субпродукты, которые в зависимости от особенностей морфологического состава и, следовательно, технологии обработки, делят на 4 группы: мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные. Пищевые субпродукты имеют большое значение в снабжении населения мясными продуктами, так как являются дополнительным ресурсом белкового питания. Удельный вес субпродуктов составляют в среднем 10-12 % от массы мяса на кости.

Технология обработки субпродуктов включает промывку и удаление жира, малоценных тканей и несъедобных частей.

Субпродуктовый цех относится к числу наиболее механизированных. По возможности, переработку субпродуктов следует выполнять на поточных линиях, в которых нет узких мест, так как производительности отдельных единиц оборудования равнозначны, в линии решены межоперационные связи, расположение оборудования компактно. Отдельные виды субпродуктов обрабатывают на агрегатах, в которых совмещено выполнение нескольких операций.

Готовой продукцией цеха являются обработанные субпродукты, существенно различающиеся по пищевой ценности, поэтому их принято делить на категории  и .

В связи с тем, что субпродукты имеют различное морфологическое строение и химический состав, они могут быть использованы в качестве основного сырья (при производстве ливерных колбас, студней, холодца, зельцев) или наполнителя (при производстве вареных и полукопченых колбас, сарделек, мясных хлебов и рубленых полуфабрикатов комбинированного состава).

Ряд субпродуктов II категории имеют низкое содержание жира, повышенную массовую долю соединительнотканных белков, в составе некоторых костная ткань преобладает, и, как следствие, имеют пониженный уровень биологической ценности. На предприятиях малой мощности из-за высокой трудоемкости обработки, малой эффективности использования, низкой потребительской способности значительную часть субпродуктов II категории направляют в зверосовхозы для откорма пушных зверей и на производство сухих кормов животного происхождения.

К малоценным субпродуктам можно отнести: легкие; селезенку; молочные железы убойных животных; отделы желудков крупного рогатого скота - сетки, книжки и др.

Повысить эффективность использования субпродуктов II категории позволяет получение на их основе белковых препаратов: пастообразных суспензий, эмульсий, белковых стабилизаторов и гидролизатов. Их вводят в рецептурные смеси вареных, полукопченых колбас, рубленых полуфабрикатов совместно с белками плазмы крови, молока и соевыми препаратами.

Подготовка субпродуктов II категории при выработке мясных изделий заключается в следующем. Рубец, сычуги дезодорируют путем одно- или многократной варки в воде, в бульонах, растворах специй, молоке и молочной сыворотке, слабых растворах органических кислот (уксусной аскорбиновой), паром, улучшая одновременно структурно-механические и функционально-технологические свойства: значительный интерес представляет применение ферментации как способа модификации свойств рубца. Легкие с целью повышения сочности и улучшения консистенции после тепловой обработки шприцуют белково-жировыми эмульсиями, массируют в присутствии рассолов, ферментируют и далее обрабатывают под вакуумом. Вымя тщательно промывают, бланшируют либо варят в средах с регулируемыми значениями рН. Приемлемо также его массирование и шприцевание. Селезенку вымачивают длительное время в воде. Имеется опыт ее шприцевания многокомпонентными смесями, облагораживания путем варки в присутствии фосфатов и плазмы крови. Губы, уши и калтык, состоящие в основном из хрящевой ткани, так же как и мякотные субпродукты, подвергают длительной тепловой обработке. Мясо говяжьих голов, как правило, применяют либо после предварительного измельчения в волчке, либо в виде бланшированных или вареных кусков. Путовый сустав говяжий зачищают от нагара, промывают и варят.

Субпродукты быстро портятся, в связи с чем их сразу же после отделения от туши и ветеринарной экспертизы подлежат немедленной обработке. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее 7ч после убоя, а для слизистых субпродуктов — через 3ч. После обработки субпродукты, рассортированные по видам и наименованиям, немедленно направляют на охлаждение или замораживание и, в зависимости от способа дальнейшего использования, на реализацию или на промышленную переработку.

Массу готовой продукции (М) субпродуктового цеха рассчитывается по формуле:

M=M_к z/100,

где М_к - масса вырабатываемого мяса на кости, кг

z — среднегодовые нормы выхода каждого вида обработанных субпродуктов 1 и II категорий, % к массе мяса на кости

Результаты расчета представлены в таблице 2.

Таблица 2 — Масса говяжьих обработанных субпродуктов 1 категории

Таблица 3 — Масса говяжьих обработанных субпродуктов II категории.

П родукция цеха направляется в холодильник, непищевые отходы — ЦТФ, жировое сырье — на вытопку пищевых жиров.

Таблица 4 — Масса вторичного сырья

Цех обработки кишок

На промышленную обработку в кишечный цех кишки поступают в виде комплекта. Комплект - это совокупность кишок, полученных от одного животного. При переработке кишечник делят на части близкие по диаметру, не полностью соответствующие его анатомическим отделам. В связи с этим существует производственная номенклатура кишок (таблица 5).

Таблица 5 — Производственная номенклатура кишок

Анатомическое название отделов кишечника	Крупного рогатого скота
Пищевод	Пикало длина 0,35- 1,0 м, диаметр – 30-60 мм
Двенадцатиперстная кишка	Толстая черева длина 1,0 – 1,5 м, диаметр – 30-60 мм
Тощая кишка	Черева длина 25 - 50 м, диаметр – 25-50 мм
Подвздошная кишка
Слепая кишка с частью ободочной	Синюга длина 0,7 – 2,0 м, диаметр–80-200 мм
Ободочная кишка	Круг длина 5-12 м, диаметр – 30-70 мм
Прямая с частью ободочной	Проходник длина 0,3- 1,0 м, диаметр–80-200 мм
Мочевой пузырь	Пузырь длина 0,15-0,4 м

Кишки после их обработки используют в качестве колбасных оболочек. Пузырь имеет тело, верхушку и шейку, в колбасном производстве больше ценится пузырь с шейкой.

Стенки кишок плотные и эластичные, они состоят из серозного, мышечного, подслизистого и слизистого слоев. Подслизистый слой самый прочный, мышечный наиболее развит и придает плотность кишечной стенке. Слизистый слой содержит много ферментов и микрофлоры, его пронизывает большое количество желез и ворсинок, он рыхлый непрочный и легко разлагается, при обработке кишок его удаляют. Серозный и мышечный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности и степени развития, а также назначения кишок.

От пищевода отделяют серозную оболочку и мышечный слой, используемый для пищевого производства под названием пикальное мясо. От проходника крс отделяют вместе с серозным слоем наружный продольный мышечный слой.

Снятое с кишок жиросырье идет на выплавку пищевого жира. Все отходы от переработки кишок (ненужные слои, обрезки), а также кишки, непригодные для выработки колбасных оболочек, используются для выработки кормов.

Кишечный комплект должен быть обработан не позднее 30 минут после нутровки, так как кишечные стенки могут быть разрушены бактериями, населяющими толстые кишки, и их ферментами. Под действием ферментов в тканях кишечника развиваются автолитические процессы, в результате резко падает крепость стенок, и изменяется их цвет от светло-розового до серого и зеленоватого. Для сохранения свойств кишок необходимо после убоя животного кишечник немедленно извлечь из туши, освободить от содержимого и законсер-вировать. Очищенные, охлажденные и не законсервированные кишки называются кишки-сырец; законсервированные, но не рассортированные по размерам (диаметру и длине) называются кишки-полуфабрикат; полностью обработанные кишки называются кишки фабрикат.

При расчете массы необработанного сырья, полуфабрикатов и фабрикатов М, к живой массе пользуются формулой:

М = Жн/100,

где Ж — живая масса скота, перерабатываемая в смену, кг;

н — норма выхода сырья, полуфабрикатов, фабрикатов, % к живой массе

Количество кишок полученных при переработки КРС также определяют по формуле

N=Kz/100,

где К — количество голов скота;

z – норма выхода, м (%) к поголовью.

Результаты расчетов представлены в таблицах 6, 7.

Таблица 6 — Выход кишок при переработке КРС

Т аблица 7 — Готовая продукция цеха обработки кишок от КРС

П ри выработки соленых кишок рассчитывается масса соли М, кг, необходимая для посола:

М_соли=Аn/1000,

где А — сменная мощность цеха, комплектов в смену;

n – норма расхода соли на фабрикат, кг на 1000 комплектов

М_соли=240·1500/1000=360кг.

Потребность во вспомогательных материалах В, кг определяется по формуле:

В=Аа,

где А — сменная мощность цеха, кг; пучки или комплекты;

а — норма расхода вспомогательного материала.

Таблица 8 — Потребность во вспомогательных материалах цеха обработки кишок КРС

Шкуроконсервировочный цех

Сырьем шкуроконсервировочного цеха являются шкуры.

Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Из шкур взрослых убойных животных, поступающих для переработки на мясокомбинаты (крупного рогатого ), вырабатывают кожевенные полуфабрикаты для изготовления обуви, одежды, кожгалантерейных и шорно-седельных изделий, деталей машин и приборов. Шкуры молодых животных (телят) используют для изготовления меховых полуфабрикатов.

В зависимости от возраста и пола шкуры от коров, быков и телят классифицируют следующим образом:

склизок — шкура неродившихся или мертворожденных телят;

опоек — шкура молодняка крупного рогатого скота, которого поят молоком;

выросток — шкура молодняка крупного рогатого скота, освоившего растительный корм;

яловка — шкура коров;

бычина — шкуры, кастрированных быков;

бугаина — шкура некастрированных быков.

Строение и свойства шкуры на различных топографических участках неодинаковы. На шкурах крупного рогатого скота различают следующие участки: голова, вороток, чепрак, полы, лапы, пашины, огузок, хвост.

Голова – передний участок шкуры, снятый с головы, отличается малой плотностью и прочностью. Вороток – участок шкуры снятый с шеи животного, имеет неплотную ткань с наличием складок различной толщины и малую прочность. Чепрак – снимается со спины и задней части туши, является наиболее ценной частью шкуры. Огузок – нижний крайний участок шкуры, входит в состав черпака. С огузком граничит хвост – участок шкуры, снятый с репицы хвоста. К лапам относятся крайние участки шкуры, снятые с ног животного. Лапы граничат с полами и пашинами. К полам относятся боковые участки шкуры, снятые с нижней части живота. С полами в средней части шкуры граничит чепрак.

Шкура состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы, подкожной клетчатки.

Эпидермис – поверхностный слой составляет 1% толщины шкуры. Эпидермис и волос при выработке кожи удаляют, а при выработке меха сохраняют.

Дерма – сложное переплетение коллагеновых пучков, эластиновых и ретикулиновых волокон, составляет примерно 84% общей толщины шкуры.

Подкожная клетчатка – это разновидность соединительной ткани, содержит кровяные сосуды, эластиновые волокна и много жировых клеток. Подкожная клетчатка свиней называется мездрой.

Волосяной покров шкур крупного рогатого скота называют волосом. Волос (щетина) включает корень, расположенный в глубине шкуры, и стержень, свободно выступающий над ее поверхностью. Корень волоса заканчивается расширенной частью — луковицей; она лежит в волосяном мешке, образованным эпидермисом и соединительной тканью дермы.

Основные вещества шкуры — вода, белки, жир и жироподобные вещества и в небольших количествах углеводы, минеральные соли и ферменты. Шкуры взрослых животных более плотные, в них меньше воды, чем в шкурах молодняка; в шкурах упитанных животных больше жира. Среднее содержание воды в парной шкуре (в %): опоек— 71—74, яловки и бычины — 69.

На долю белков приходится около 95 % сухого остатка шкур (90 % из их коллагена). В дерме парной бычины около 33,2 % коллагена.

В шкуроконсервировочный цех шкуры поступают из убойного цеха. Шкуры крупного рогатого скота должны быть законсервированы не позднее 3 часов с момента съемки.

При посоле врасстил шкуры укладывают на стеллажи мездряной стороной вверх, сверху посыпают смесью соли и кладут второй ряд шкур. Расход пищевой поваренной соли составляет 35-50% от массы парных шкур. Продолжительность консервирования при температуре 18-20 ^оС шкур крупного рогатого скота 6-7 суток. В консервированной шкуре содержание хлорида натрия должно быть не менее 12%, влаги не более 48%.

Расчет сырья и готовой продукции проводят с учетом среднегодовых норм выхода шкур скота по формуле:

М_шк=М_кz/100,

где М_шк- масса парных и обработанных шкур;

z — среднегодовые нормы выхода парных и обработанных шкур, % к массе мяса на кости.

Консервирование шкур осуществляется «сухим» способом. В качестве консервирующего агента выбирается поваренная соль.

Результата расчетов представлены в таблице 9.

Таблица 9 — Масса парных и консервированных шкур КРС.

П отребность в поваренной соли G, кг определяется по формуле:

G=A∑q/100,

где А — производительность цеха по сырью, т;

∑q – суммарный расход соли на посол, подсолку и тюкование, % к массе парных шкур.

При сухом посоле:

∑q=q_пос+ q_тюк,

где q_по =35-50%;

q_тюк=6-10%.

∑q=35+6=41%

G = 9672∙41/100=3966кг.

Шкура из цеха первичной переработки скота поступает в шкуроконсервировочный цех по пневматической системе для транспортировки шкур, представляющей собой приемный резервуар из нержавеющей стали с воронкой и пневматически управляемыми клапанами, системой управления и трубопроводами с циклоном.

Техническая характеристика.

Приемная емкость и воронка:

• объем емкости 70дм³:

• диаметр заслонки 350мм.

Подключение сжатого воздуха: продувка 6-8 бар.

Приемная воронка:

ширина 400...800мм;

диаметр трубопровода 350мм.

Трубопровод для шкур:

длина 30м;

диаметр наружный 200мм.

Цех технических фабрикатов

Производство кормовых и технических продуктов. В отделении кормовых и технических продуктов вырабатывают кормовую муку мясокостную,костной муки и животно- растительный корм из каныги , а также технический жир. Кормовая мука, обладающая высокими кормовыми достоинствами, предназначена для кормления животных и птиц.

Сырье по мере его сбора или не реже двух раз в смену направляют на переработку в цех кормовых и технических продуктов. Сырье должно быть по возможности чистым, не содержать металлических предметов и других посторонних примесей; кишки и желудки должны быть предварительно освобождены от содержимого.

Технология сухих животных кормов, кормового и технического топленых жиров включает следующие основные операции: подготовку сырья, тепловую обработку, отделение и очистку жира (для жирсодержащего сырья), дробление и просеивание сухих кормов.

Основными операциями по подготовке сырья к тепловой обработке являются приемка, взвешивание, накопление, сортировка сырья (если она не сделана при сборе), измельчение и промывка, составление смесей сырья. Сбор и транспортирование. Сырье собирают в разных точках разделки туш цехов убоя скота и разделки туш, субпродуктового, кишечного, жирового, мясоперерабатывающего, шкуроконсервировочного.

Прием. Мякотное сырье, доставленное в цех кормовых и технических продуктов передувкой, и кровь, перекаченную насосами, принимают в накопительные бункеры. Такое сырье учитывают по объему, делая скидку в зависимости от вида сырья на свободно отделяющуюся влагу, добавляемую при передувке, в размере 30-45%. При доставке сырья в напольных тележках массу определяют на весах.

Сырье дозируется в вакуумный котел с помощью весового устройства с циферблатом.

Загрузку производят в соответствии с рецептурами для разных видов кормовой муки и нормами загрузки котла.

Таблица 10 - Режимы обработки различных видов сырья.

Операция	Параметр	Мякотное сырье с костью или костным остатком	Кровь коагулированная с костью	Кость сырая
Предварительная подготовка
Подогрев котла и загрузка сырья	Продолжительность, ч-мин	0-15	0-30	0-30
Вторая фаза
Разварка и стерилизация сырья	Давление пара в котле, МПа	0,09-0,12	0,09-0,12	0,1-0,15
	Температура в котле, °С	118-122	118-122	120-127
	Продолжительность стерилизации, ч-мин	0,45	0-30	2…2-30
Третья фаза
Сушка шквары, слив жира, введение антиокислителей	Разрежение в котле, кПа	53-66	53-66	53-66
	Температура в котле, °С	72-80	72-80	72-80
	Продолжительность суть сушки(в ч-мин) при частоте вращения мешалки, мин-1
	25	4…4-30	4…4-20	2..2-30
	45	3…3-30	2-40…3	1…1-30
	Общая продолжительность процесса (в ч-мин) при частоте вращения мешалки, мин-1
	25	5-20…5-50	5-20…5-40	4-50 5-50
	42	4-20…4-50	4-00…4-20	3-50… 4-50

Причем, первую фазу термической обработки проводят по режиму: разрежение в котле 18-26 кПа, температура 92-94 °С, продолжительность 1ч 30 мин.

Тепловую обработку сырья сухим способом (без контакта с водой или острым паром) проводят в одну, две или три фазы, в зависимости от особенностей сырья: в одну фазу под разрежением - при температуре ниже 100°С (коагулированная кровь); в две фазы - последовательно под давлением, а затем под разрежением при необходимости стерилизации или разварки сырья, содержащего немного влаги; в три фазы - последовательно под разрежением, давлением и снова под разрежением для сырья, содержащего много влаги, жира, требующего стерилизации и разварки.

Вытопленный при переработке мягкого сырья жир сливают через 30-40 мин после начала сушки разваренной массы, а при переработке кости - после окончания разварки и стерилизации.

Высушенную шквару и оставшийся жир выгружают через, открытую дверцу котла при обратном вращении мешалки в отцеживатели различной конструкции. В обогреваемых глухим паром отцеживателях при температуре 70 -80 °С со шквары стекает жир в течение 2-3 ч. Шквара после стекания жира содержит 25-45% жира и до 8% влаги.

При выделении жира прессованием оптимальное содержание влаги в говяжьей шкваре составляет 9 - 10%, При более высокой влажности (более 10%) пластичность шквары возрастает настолько, что шквара выдавливается через щели зеерного цилиндра в виде мазеобразной массы. При низкой влажности (менее 4%) шквара рассыпается и выходит через щели зеерного цилиндра вместе с жиром в виде фузы.

Содержание жира в отпрессованной шкваре составляет 8 - 11% при содержании влаги 10%. .

Техническое сырье, относительно легко развариваемое, но подозрительное по содержанию болезнетворных спор. К такому сырью относятся внутренние органы (печень, селезенка и др.), выпоротки, ветеринарные конфискаты. Это сырье обезвреживают при температурах 118 - 122 °С. Сырье, пораженное спорогенными микробами остроинфекционных заболеваний, необходимо перерабатывать только в установках, позволяющих загружать целые туши без разделки, при температуре 145 - 150 °С.

Масса сырья М_тс, направленная на выработку животных кормов, рассчитывается по формуле:

М_тс =М_ка/100,

где а — норма сбора технического сырья, % к массе мяса на кости.

Результаты расчета представлены в таблице 11.

Таблица 11 — Масса технического сырья поступающего на переработку

П еред переработкой техническое сырье разделяют на группы: мякотное и мясокостное (жировое, жиросодержащее), кровь, содержимое ЖКТ, жировая масса, извлекаемая из сточных вод, костное сырье.

Масса компонентов входящих в рецептуру животных кормов представлена в таблице 12.

Таблица 12 — Масса компонентов рецептур для животных кормов

Ассортимент готовой продукции выбирается с учетом массы каждого вида сырья. Ассортимент и масса сырья для кормовой муки представлены в таблице 13.

Таблица 13 — Масса сырья для производства кормовой продукции

М асса готовой продукции М_гп, кг рассчитывается по формуле:

М_гп =М_тсn/100,

где n – норма выхода готовой продукции, % к массе сырья.

Результаты расчета представлены в таблице 14.

Таблица 14 — Масса готовой продукции цеха технических фабрикатов