- •Контрольная работа
- •Содержание
- •1. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания рф
- •2. Общая характеристика предприятия
- •3. Санитарно-гигиенические требования, применяемые к исследуемому предприятию
- •3.1 Чистота территории, микроклимат
- •3.2 Санитарные требования к содержанию помещений, оборудованию, инвентарю, посуде, таре
- •4. Санитарно-гигиенические и технологические требования к процессу оказания услуги
- •4.1 Требования к транспортированию, приёму и хранению пищевых продуктов
- •4.2. Требования к обработке сырья и производству продукции
- •4.3. Оценка качества и безопасности продукции (услуг) общественного питания
- •4.4 Требования к отпуску блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий, обслуживанию потребителей
- •4.5 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
- •5. Рекомендации по сертификации услуг общественного питания
- •Приостановление или аннулирование действия сертификата соответствия:
- •Список литературы
4.2. Требования к обработке сырья и производству продукции
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
Организация должна иметь санитарно - эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. В последующем в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно - эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно - эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Для обеспечения качественного приготовления блюд и кулинарных изделий необходимо иметь в достаточном количестве производственно-торговый инвентарь, посуду, а также холодильное оборудование, осуществлять операционный контроль. Для наглядности проведения проверки все сведения даны в таблице 2.
Таблица 2-Требования к обработке сырья и производству продукции
Наименование позиции |
На соответствие каких нормативных документов проводится самооценка |
Результат самооценки |
1. Соблюдение санитарных правил при обработке и производстве продукции общественного питания
2. Соблюдение температуры блюд на раздаче
3. Соблюдение температурного режима приготовления блюд и изделий (проводятся ли экспресс-анализы)
4. Исправность технологического оборудования, наличие термометров
5. Наличие продуктов и блюд с просроченным сроком хранения и оставшихся блюд с предыдущего дня |
СП 2.3.6.1079-01.п.8
СП 2.3.6.1079
СП 2.3.6.1079
СП 2.3.6.1079
СП 2.3.6.1079-01.п.8
|
При приготовлении блюд соблюдается поточность технологических процессов. Обработка сырых и готовых продуктов производиться раздельно в разных цехах. Производство продукции проводиться по технической документации. Повара имеют гигиеническую подготовку.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче имеют температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.
При приготовлении блюд соблюдают температурный режим, согласно установленным правилам.
В состав технологического оборудования входят: 2 электрические плиты 4-комфорочные, 1 пароконвектомат, бак для подогрева воды, мармит. Также имеется холодильное оборудование, которое применяется для хранения скоропортящейся продукции и снабжено термометрами: холодильный шкаф, морозильная камера. Все оборудование в исправном состоянии.
Готовые первые и вторые блюда находятся на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки выставляются в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываются в течение одного часа.Запрещается оставлять на следующий день: - салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке); - супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; - мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; - соусы; - омлеты; - картофельное пюре, отварные макароны; - напитки собственного производства. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пищу охлаждается и хранится при температуре 4 +/- 2 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не превышает одного часа. Свежеприготовленная пища не смешивается с остатками от предыдущего дня. |