- •Контрольная работа
- •Содержание
- •1. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания рф
- •2. Общая характеристика предприятия
- •3. Санитарно-гигиенические требования, применяемые к исследуемому предприятию
- •3.1 Чистота территории, микроклимат
- •3.2 Санитарные требования к содержанию помещений, оборудованию, инвентарю, посуде, таре
- •4. Санитарно-гигиенические и технологические требования к процессу оказания услуги
- •4.1 Требования к транспортированию, приёму и хранению пищевых продуктов
- •4.2. Требования к обработке сырья и производству продукции
- •4.3. Оценка качества и безопасности продукции (услуг) общественного питания
- •4.4 Требования к отпуску блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий, обслуживанию потребителей
- •4.5 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
- •5. Рекомендации по сертификации услуг общественного питания
- •Приостановление или аннулирование действия сертификата соответствия:
- •Список литературы
2. Общая характеристика предприятия
Исследуемое предприятие кафе «Caramel» » на 65 посадочных мест располагается в отдельно стоящем здании по адресу: г Нижний Новгород., улица Костина 3. Режим работы: Пн.-Чт.,Вс.: с 12:00 до 00:00. Пт.-Сб.: с 12:00 до 02.00.
Caramel выполнена в стиле лофт. Витражи - внутри ресторана, витражи - вместо окон. Яркие цветные акценты, обилие металла и дерева - так выглядит модный лофт и именно так выглядит зал этого заведения.
Caramel - это модное кафе в стиле парижской кофейни, которое органично вписалось в центр города и завоевало сердца местных жителей и гостей Нижнего Новгорода хлебом собственного производства и оригинальным решением в выборе напитков. Caramel - это уголок Европы в сердце Нижнего Новгорода, который с радостью приютит каждого. Независимо от возраста, статуса и социального положения.
3. Санитарно-гигиенические требования, применяемые к исследуемому предприятию
Самооценка исследуемого предприятия должна проводиться на соответствие следующим нормативным документам:
- СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
- Сан ПиН 2.2.4.548-96. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений;
- СНиП 31-06-2009 (Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*). Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения;
- СНиП 23.0.-95. Строительные нормы и правила. Естественное и искусственное освещение.
3.1 Чистота территории, микроклимат
На предприятиях общественного питания согласно действующим Санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ (приложение 2, 3). 1. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным величинам санитарных норм. При наличии механической или естественной вентиляции, а также в производственных помещениях периодически действующих пунктов питания - летних кафе, павильонов, буфетов, размещенных в местах массового отдыха населения, параметры микроклимата должны отвечать допустимым нормам. 2. Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/кв. м. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров рекомендуется: - применять секционно-модульное оборудование; - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит; - своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность; - на рабочих местах у печей, плит, варочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирования; - регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих; 3. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК). Перечень предельно допустимых концентраций и класс опасности вредных веществ в воздухе рабочей зоны представлен в приложении 4. - Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: - строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд; - при эксплуатации газовых плит, а также плит, работающих на угле и дровах, необходимо обеспечивать полное сгорание топлива; - операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, рекомендуется производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией.
Таблица 1- Соответствие условий оказания услуг требованиям СП 2.3.6.1079-01, ГОСТ Р 31985-2013, ГОСТ Р 30389-2013
Наименование позиций |
На соотв. каким нормат.документам проводится самооценка |
Содержание требований нормативных документов |
Состояние исследуемого предприятия |
1. Чистота территории (наличие договоров на вывоз мусора и пищевых отходов)
2. Микроклимат (температура, влажность воздуха и т. д.)
3. Состояние горячего и холодного водоснабжения
4. Освещенность помещений для потребителей
5. Состояние канализации (наличие воздушных разрывов в канализацонной сети моечных ванн; наличие трапов в производственных цехах и моечных)
6. Состояние системы вентиляции
|
СП 2.3.6.1079-01
СП 2.3.6.1079-01
СП 2.3.6.1079-01
СП 2.3.6.1079-01
СП 2.3.6.1079-01
СП 2.3.6.1079-01
|
Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.При исп. систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соотв. оптимальным значениям санитарных норм.
Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироулов., грязеотстойников и мезгосборников. Все произв. цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусм. такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Помещения с пост. пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение. Без естеств. освещения допускается проектировать помещения, которые определены соответствующими главами СНиП на проектирование зданий и сооружений, нормат. документами по строительному проектированию зданий и сооружений отдельных отраслей промышленности, утвержденными в установленном порядке, а также помещения, размещение которых разрешено в подвальных этажах зданий и сооружений.
Устройство системы канализации организаций должно соотв. требованиям действующих строит. норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.Отведение производст.и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централиз.канализац.очистных сооружений, при их отсутствии, по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы, - в систему локальных очистных сооружений канализации. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощ. сеть канализации. Уровень выпуска производств. стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков. Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.
Производс., вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении. |
Состояние исследуемого предприятия по чистоте территории, соответствует согласно содержанию требований нормат. документов.
Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей соответствует гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.
Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды.Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей. Для сетей горячего водоснабжения исп. материалы, выдерж. температуру выше 65°С.
Помещения с постоянным пребыванием людей имеют в основном естественное освещение.
Устройство системы канализации организаций соотв. требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил. Отведение производ. и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществ. в систему централизован.канализац. очистных сооружений, при их отсутствии, по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы, - в систему локальных очистных сооружений канализации. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Канализационные стояки не проложены в обеденных залах, производственных и складских помещениях.
Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполнена с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении. |