«ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА» - филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

г. Нижний Новгород

технологический факультет

Кафедра технологии общественного питания

Контрольная работа

по дисциплине: «Сертификация услуг ресторанов и предприятий быстрого обслуживания»

Выполнила:

студентка заочной формы обучения группы ОВз-2-15

Шишова И.А.

Проверила: к.т.н. Веселова А.Ю.

Нижний Новгород

2017

Содержание

1. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания РФ……………………………………………………………………..3

2. Общая характеристика предприятия…………………………………………………4

3. Санитарно-гигиенические требования, применяемые к исследуемому предприятию……………………………………………………………………………………..4

3.1 Чистота территории, микроклимат…………………………………………………4

3.2 Санитарные требования к содержанию помещений, оборудованию, инвентарю, посуде, таре………………………………………………………………………………………9

4. Санитарно-гигиенические и технологические требования к процессу оказания услуги…………………………………………………………………………………………....12

4.1 Требования к транспортированию, приёму и хранению пищевых продуктов....12

4.2. Требования к обработке сырья и производству продукции…………………….15

4.3. Оценка качества и безопасности продукции (услуг) общественного питания...18

4.4 Требования к отпуску блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий, обслуживанию потребителей………………………………………………………………….22

4.5 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации........………23

5. Рекомендации по сертификации услуг общественного питания………………....25

Список литературы……………………………………………………………………..28

1. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания рф

Основным нормативными документами, регламентирующими деятельность предприятий общественного питания, являются:

•Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями от 9 января 1996 г. 1Ч9 2-Ф3);

•Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.);

•ГОСТ Р 30389-13 Общественное питание. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

•ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению;

•ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

•Правила продажи алкогольной продукции (утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. № 987) с изменениями от 19 июня 2015 года.

Федеральный закон «О защите прав потребителей является основополагающим документом, на основе которого осуществляется государственное регулирование торговой деятельности в сфере общественного питания.

Правилами предусмотрено строгое соблюдение исполнителем установленных в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах обязательных требований к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды. Эти требования определены следующими документами:

- СанПиН 42-123-4117-86 4 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

- Санитарно - эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.1079-01

- «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

- Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ- 01-93 (с изменениями от 6 апреля 2016 года).