Экзамен

№ задания

Ответ

№ задания

Ответ

№ задания

Ответ

А 1.

А 8.

А 15.

А 2.

А 9.

А 16.

А 3.

А 10.

А 17.

А 4.

А 11.

А 18.

А 5.

А 12.

А 19.

А 6.

А 13.

А 20.

А 7.

А 14.

В1

Части мяса, используемые для приготовления мясо-костного бульона: ____________

____________________________________________________________________________________________

В2

Классификация соусов:

В зависимости от жидкой основы – ______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

По температуре подачи – ______________________________________________________

По цвету – __________________________________________________________________

По консистенции - _________________________________________________________________________

В3

1 - ; 2 - ; 3 - ; 4 - ; 5 -

в В4

Классификация молочных супов (по основным ингредиентам) : ___________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Пищевая ценность и назначение молочных супов ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила и температура подачи молочных супов ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

В5

Особенности приготовления соуса белого основного:

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Требования к качеству готового соуса - ___________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

С1

Карточка дефектов соуса сметанного:

Внешний вид: ___________________________________________________________________________

Цвет: ______________________________________________________________________

Вкус и запах: _______________________________________________________________

Консистенция: ______________________________________________________________

Правила безопасного использования теплового оборудования для приготовления соусов:

Перед работой машины _________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

Во время работы машины:____________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

По окончании работы машины: _______________________________________________

__________________________________________________________________________________________

С2

Технологические операции приготовления щей из квашеной капусты:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Температура подачи: - ____ Сроки хранения в горячем состоянии: _____________

Требования к качеству: _______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологическая схема приготовления щей из квашеной капусты

С3

Задача:

Рассчитайте закладку соли для приготовления 20 порций по 300г супа-пюре из картофеля