Вариант 1 Инструкция для студентов:

Экзамен проводится в форме теста из 28 заданий. Каждый правильный ответ в части А оценивается в 1 балл; в части В – 2 балла; в части С – 3 балла. Максимальное количество баллов – 39.

В части. А к каждому из заданий даны варианты ответов, из которых только один правильный. В части В ответы к заданиям необходимо сформулировать самостоятельно. В части С необходимо выполнить практические задания или решить ситуационные задачи.

Для получения оценки «3» ТРЕБУЕТСЯ набрать 28-31 баллов. Для получения оценки «4» ТРЕБУЕТСЯ набрать 32-35 балл. Для получения оценки «5» ТРЕБУЕТСЯ набрать 36-39 балла. На выполнение работы отводится 120 минут. Желаем успеха!

УРОВЕНЬ А

Выберите верный вариант ответа

А1. С какой целью супы-пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?

а) для повышения пищевой ценности; б) для однородной консистенции;

в) для равномерного распределении протертых продуктов по всей массе.

А2. Какой водой заливают мясное сырье для приготовления мясо-костного бульона

а) горячей; б) холодной; в) кипяченой

А3. Что можно добавить в сладкий суп, если он недостаточно кислый?

а) уксус; б) лимонную кислоту; в) томатное пюре

А4. Какой борщ подается с мясным набором?

а) «Московский»; б) «Сибирский»; в) «Флотский»

А5. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах? а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.

А6. Выберите суп, относящийся к группе заправочных:

а) молочный б) борщ в) окрошка

А7. Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский».

А8. Производным какого является соус луковый?

а) белого; б) красного; в) томатного; г) грибного

А9. Какой продукт используется как загуститель при приготовлении сладких соусов?

а) мука; б) крахмал; в) манная крупа

А10. Какой соус имеет однородную консистенцию?

а) луковый; б) грибной; в) сметанный; г) сухарный

А11. Какой соус приготавливают с добавлением рубленных вареных яиц?

а) соус голландский; б) соус польский; в) белый соус с яйцом

А12. Какую жидкую основу используют для холодных соусов?

а) растительное масло, уксус; б) сметану, сливки; в) бульон, уксус, масло сливочное

А13. С какой целью овощи для супов пассеруют?

а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;

б) сокращения продолжительности варки; в) изменения консистенции

А14. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов?

а) бульон, сливки, уксус и растительное масло; б) сливки, сметана и уксус;

в) растительное масло и уксус

А15. Какова температура пассерования муки для соусов?

а) 200⁰С; б) 110⁰С; в) 140⁰С; г) 50⁰С

А16. Сроки хранения супов на мармите

а) не более 1 часа; б) не более 2 часов; в) не более 3 часов

А17. Сроки хранения соуса молочного на мармите:

а) не более 1,5 часа; б) не более 2 часов; в) не более 3 часов

А18. Масляные смеси представляют собой:

а) растительное масло с горчицей столовой;

б) сливочное масло с растительным маслом;

в) сливочное масло с измельченными сыром, зеленью или сельдью

А19. В мясную «оттяжку» для осветления бульонов добавляют:

а) специи; б) взбитые яйца; в) молоко

А20. Борщ, в состав которого не входит картофель.

а)«Украинский»; б) «Московский»; в) «Флотский»

УРОВЕНЬ В.

В1. Ответьте на вопрос:

Какие супы приготавливают в кухне Сибири _______________________________________

В2. Дайте характеристику трем видам мучных пассеровок ________________________________

В3. Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления.

1. «Домашний». 2. «Ленинградский». 3. «Московский». 4. Рассольник.

а) без картофеля, на курином бульоне, с потрохами, почками,

заправляют льезоном;

б) с капустой, при отпуске кладут сметану и посыпают зеленью;

в) с перловой крупой (рисом);

г) с картофелем, можно добавлять щавель, шпинат.

В4. Дайте классификацию заправочных супов, (укажите пищевую ценность и назначение, основные ингредиенты, правила и температуру подачи)____________________________________

В5. Охарактеризуйте особенности приготовления соуса красного основного, сформулируйте требования к качеству готового соуса _________________________________________________

УРОВЕНЬ С

С1. Составьте карточку дефектов супа молочного с овощами _____________________________

Сформулируйте правила безопасного использования холодильного оборудования ________

С2. Перечислите технологические операции приготовления борща, составьте технологическую

схему, сформулируйте требования к качеству, температура подачи и правила хранения

__________________________________________________________________________________

С3. Решите задачу:

Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 15 порций по 250г солянки сборной мясной (при решении задачи воспользуйтесь Сборником рецептур блюд)