Вариант 3 Инструкция для студентов:

Экзамен проводится в форме теста из 28 заданий. Каждый правильный ответ в части А оценивается в 1 балл; в части В – 2 балла; в части С – 3 балла. Максимальное количество баллов – 39. В части. А к каждому из заданий даны варианты ответов, из которых только один правильный. В части В ответы к заданиям необходимо сформулировать самостоятельно. В части С необходимо выполнить практические задания или решить ситуационные задачи.

Для получения оценки «3» ТРЕБУЕТСЯ набрать 28-31 баллов. Для получения оценки «4» ТРЕБУЕТСЯ набрать 32-35 балл. Для получения оценки «5» ТРЕБУЕТСЯ набрать 36-39 балла. На выполнение работы отводится 90 минут. Желаем успеха!

УРОВЕНЬ А

Выберите верный вариант ответа

А1. Почему при приготовлении молочных супов макаронные изделия и крупы вначале

отваривают до полуготовности в воде:

а) для экономии молока; б) для быстрого разваривания; в) утверждение неправильное

А2. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку или белый соус:

а) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;

б) для повышения калорийности супа, равномерного распределения гарнира

и стабилизации витамина С;

в) для повышения калорийности супа и равномерности распределения гарнира

А3. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении

заправочных супов?

а) пассерование; б) припускание; в) варка

А4. Какой тепловой обработке подвергают капусту квашеную при приготовлении щей:

а) варка; б) припускание; в) тушение

А5. Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников:

а) варка; б) припускание; в) жаренье

А6. В какую солянку при отпуске сметана не кладется

а) в рыбную; б) в грибную; в) в мясную

А7. Борщ, в состав которого не входит картофель.

а)«Украинский»; б) «Московский»; в) «Флотский»

А8. Производный соус от красного основного

а) луковый; б) томатный; в) украинский

А9. Что является жидкой основой для соуса красного основного?

а) мясной бульон; б) рыбный бульон; в) грибной отвар; г) коричневый бульон

А10. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?

а) жировая мучная; б) охлажденная сухая мучная с добавлением бульона;

в) охлажденная сухая мучная с добавлением сливочного масла

А11. Какой по консистенции соус молочный используют для фарширования котлет из

курицы? а) жидкий; б) густой; в) средней густоты

А12. К какому блюду подают соус белый основной на рыбном бульоне?

а) к рыбе жареной; б) к рыбе отварной; в) к рыбе запеченной

А13. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки,

которые переходят в бульон?

а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита

А14. Чем отличается солянка мясная от солянки мясной сборной?

а) оформлением; температурой подачи; в) составом мясных продуктов

А15. При какой температуре подают горячие супы?

а) 50-55⁰С; б) 60-65⁰С; в) 70-75⁰С

А16. Что является жидкой основой для соуса красного основного?

а) грибной отвар; б) мясной бульон; в) рыбный бульон; б) коричневый бульон;

А17. Сроки хранения соусов «Польский» и «Сухарный» можно хранить:

а) 1 час; б) 2 часа; в) 3 часа

А18. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?

а) горячим; б) холодным; в) значения не имеет

А19. В мясную «оттяжку» для осветления бульонов добавляют:

а) специи; б) взбитые яйца; в) молоко

А20. Какой борщ подается с мясным набором?

а) «Московский»; б) «Сибирский»; в) «Флотский»

УРОВЕНЬ В.

В1. Ответьте на вопрос:

Какие способы подготовки свеклы для варки борща вы знаете?_____________________

В2. Приведите качественную характеристику соуса белого основного по органолептическим

показателям __________________________________________________________________

В3. Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска.

1. Щи суточные. 2 «По-уральски». 3. «Зеленые». 4. Из свежей капусты.

а) готовят с перловой крупой или рисом;

б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;

в) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;

г) овощи и капусту шинкуют соломкой;

д) все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.

В4. Дайте классификацию картофельных супов, (укажите пищевую ценность и назначение, основные ингредиенты, правила и температуру подачи)____________________________________

В5. Охарактеризуйте особенности приготовления соуса сметанного основного, сформулируйте требования к качеству готового соуса _________________________________________________

УРОВЕНЬ С.

С1. Перечислите инвентарь, технологическое оборудование для приготовления солянки сборной мясной , сформулируйте правила безопасного использования механического оборудования для нарезки кореньев ______________________________________________________________

С2. Перечислите технологические операции приготовления рассольника "Домашний",

составьте технологическую схему, сформулируйте требования к качеству, температура

подачи и правила хранения ______________________________________________________

С3. Решите задачу:

Какое количество свеклы необходимо взять для приготовления 50 порций по 250г борща,

если на 1000г расходуется 200г свеклы