4. Розрахунки
4.1. Розрахунок продуктів
При повному циклі виробництва готового вина, починаючи від переробки винограду, продуктові розрахунки зручніше робити на 1 тонну винограду. Для визначення кількості матеріалу на виході з операції користуються розрахунковими формулами і нормами технологічного проектування:
а)
коли відомий вихід продукту з операції
( П, %),
,
(1)
б)
коли відомий відсоток (n)
виробничих
втрат,
(2)
де N кількість матеріалу, що надходить в операцію.
Втрати
бродіння
(
у кг) розраховують по кількості цукру,
що збродив у суслі:
(3)
де
46,6 – вихід
при зброджуванні 100г інвертного цукру,
г;
- кількість інвертного цукру, що збродив
у 100 мл сусла, г (%);
- кількість сусла з 1 г винограду, що
надходить на бродіння, л.
Зміна
маси сусла при підброджуванні відбувається
за рахунок виділення
,
кількість якого пропорційна кількості
цукру, що збродив і обчислюється по
формулі (3). Кількість цукру, що збродив
(
у г на 100 мл, у %) обчислюють по формулі:
=
,
або
==
,
(4)
Де
-
об’єм сусла, що підброджується л;
-
об’єм спирту, що вводиться, л;
-
сахаристість сусла до підброджування,
%;
- сахаристість купажу після спиртування,
%;
-
міцність етилового спирту, % об;
-
концентрація спирту в суслі (купажі)
після спиртування, % об.
Густину
розраховують по формулі:
,
де m
– маса
продукту, V
– об’єм
продукту, л
Втрати
виноматеріалів і відходи при збереженні
розраховують по масі і по об’єму щомісяця
по річних нормах, але в продуктових
розрахунках допускається їх обчислювати
в один прийом за весь період збереження,
виключаючи у тому і іншому випадку час
перебування продукту в технологічних
операціях. Розрахунки проводять від
середньої кількості продукту за період
збереження. Норму втрат n(
у %) за весь період збереження обчислюють
за формулою:
Де Г – річна норма втрат продукту, %;
-
тривалість збереження, міс.
Таблиця 4
Вихідні дані
Показники |
Одиниці вимірювання |
Асортимент винограду |
||
Каберне |
Мерло |
Бастардо |
||
Склад сировини по сортах |
|
80 |
10 |
10 |
Сахаристість середня |
г/100мл |
18 |
18,2 |
18,4 |
Вміст гребенів |
% мас. |
3,4 |
3,6 |
4,5 |
Віднесення сусла гребенями при дробленні |
% від маси гребенів |
18,2 |
17,6 |
17,5 |
Вихід неосвітленого сусла (загальний) |
дал/т |
760 |
762 |
745 |
У тому числі: |
|
|
|
|
Сусла-самопливу |
дал/т |
520 |
552 |
510 |
Пресового сусла низького тиску |
дал/т |
88 |
87 |
81 |
Пресового сусла високого тиску |
дал/т |
15,2 |
12,3 |
15,4 |
Вміст суспензій в суслі-самопливі і суслі низького тиску |
г/дм |
57,4 |
57,5 |
57,9 |
Вміст суспензій в пресовому суслі високого тиску |
г/дм |
0,096 |
0,092 |
0,085 |
Кондиції виноматеріалів Ординарне кріплене Вміст цукру |
г/дм |
70 |
||
Вміст спирту |
%,об. |
17,0 |
||
Переробка сусла на столові виноматеріали
Втрати при бродінні в потоці до залишкової цукристості 3,0%, що прийнята по режиму роботи бродильних апаратів безперервної дії:
на утворення :
кгна контракцію спирту, що утворився при бродінні:
,
або
об.
механічні(прийняті рівними 0,6%):
кг,
або
Вихід сусла-недоброду з апаратів безперервного зброджування:
,
або
Втрати
при доброджуванні насухо і освітленні
в ємностях для зберігання:
на утворення :
кгна контракцію спирту, що утворився при доброджуванні:
л,
або
-
механічні
(прийняті рівними різниці між середньою
величиною сумарних об’ємних втрат
бродіння 3,0% і вже врахованими втратами
):
л,
або
кг
Кількість молодого виноматеріалу на момент зняття з дріжджових осадків:
л,
або
Втрати при знятті виноматеріалу з дріжджових осадків (0,5% від об’єму сусла):
або
кг
Вихід продуктів по обсязі при знятті з осаду дріжджів:
дріжджової гущавини (вихід гущавини прийнятий рівним 18% об., з умови, що її утвориться в 3 рази більше, ніж щільної дріжджової маси, що представляє собою дріжджові відходи при бродінні сусла насухо і складає 6% об. від освітленого сусла):
;освітленого знятого з осадків виноматеріалу:
Вихід продуктів по масі, при знятті з осаду дріжджів:
освітленого, знятого з осадів виноматеріалу:
.
где
0,99155 – густина виноматеріалу при 20
(в кг/л)
вирахувана по вмісту в ньому спирту (
і загального екстракту прийнятого
рівним 3%:
=
дріжджової гущавини:
;
Вихід продуктів при центрифугуванні дріжджової гущавини:
виноматеріалу фугата, що становить 18 – 6 = 12% від зброджуваного сусла або 12 : 18 = 2/3 частини від обсягу дріжджової гущавини:
л , або
щільної дріжджової маси (осаду), що становить 6,0% об. від зброджуваного сусла або 1/3 частини від об’єму дріжджової гущі:
л, або 90,078 - 59,04 = 32, 208 кг.
Вихід необроблених сухих ординарних виноматеріалів після відділення дріжджових осадів та їх центрифугування ( з урахуванням використання виноматеріалу-фільтрату):
л,
або
кг.
Втрати виноматеріалу при другій переливці з егалізацією (з врахуванням резервуару і робочого обєму егалізаторавтрати прийнято рівним (n = 0,08 + 0,03 = 0,11%):
11
= 0,49 л, або
Вихід необроблених виноматеріалів після другої переливки: 447,35 – 0,49 = 446,86 л, або 445,21 – 0,49 = 447,72 кг.
Втрати
виноматеріалу при зберіганні до передачі
на обробку з цілью стабілізації (n
= 0,4% у рік, тривалість зберігання - 12
місяців): 1/2
л, або
1/2
кг.
Вихід необроблених егалізованих виноматеріалів перед обробкою для надання стабільності:
або
Втрати виноматеріалу при обробці: при передачі на оклейку в потоці (n = 0,08), при оклейці в потоці (не нараховується), при охолодженні в потоці в наступною витримкою на холоді до 10 діб освітлення з рекуперацією холоду (n=0,42%) і при фільтрації діатомітом (n = 0,03) з передачею в ємкості для відпочинку перед розливом (n = 0,08%):
л,
або
кг.
Вихід оброблених виноматеріалів перед подачею на розлив:
445,97 – 2,72 = 443,25 л, або
443,83 – 2,71 = 441,12 кг.
Втрати виноматеріалу при зберіганні перед розливом (n = 0,4% в рік, тривалість зберігання прийнята 12 діб):
,
або
кг.
Вихід обробленого виноматеріалу перед подачею на розлив:
л,
або
кг.