Вступ

Витримка виноматеріалів і вин – відповідальний технологічний процес, в результаті якого формується смак і букет, характерні для вина даного типу, випадають в осад нестійкі з’єднання і значна кількість мікроорганізмів, в результаті вино освітлюється і стає стабільним до помутнінь.

При витримці у вині проводять різні фізичні і біохімічні процеси, характер і інтенсивність яких змінюється на окремих стадіях витримки.

Для витримки виноматеріалів застосовують різні технологічні ємності: дерев’яні бочки і бути, металеві і залізобетонні резервуари. І у залежності матеріалу, з якого виготовлені ємності, їхньої величини, форми і ступеня герметизації, забезпечуються різні умови для проходження у вині фізико-хімічних і біохімічних процесів, визначається тривалість витримки, яка необхідна для формування типових якостей даного вина.

Однак найкращі у застосуванні виявились металеві резервуари. З металу виготовляють ємності, різні за формою і розмірами. Розміщають їх у наземних і підвальних приміщеннях, а також на відкритих площадках винзаводів. Найбільше поширення одержали циліндричні вертикальні і горизонтальні, а на танках-виновозах — прямокутні ємності. Інші форми практично не мають поширення.

Зазвичай вони мають циліндричну форму зі сферичними днищами еліптичної форми. Вони виготовляються вітчизняними машинобудівними заводами України, Росії і Грузії та інших країн. Резервуари виготовляються з чорного металу, нержавіючої сталі та алюмінію. Внутрішню поверхню, яка контактує з вином чи суслом, покривають спеціальними антикорозійними ґрунтовками і лаками або склоемаллю. Покриттям внутрішньої поверхні робиться синтетичною або скляною емаллю.

Резервуари обладнають мірними скляними пристроями, люками та арматурою для заливання, зливання і декантації проясненої частини виноматеріалу, а також пристроями з‘єднання з атмосферою.

Металеві резервуари відповідають основній вимозі — надійності збереження об’єму поміщеної в них продукції. До позитивних сторін металевих ємкостей, що виготовляються особливо з корозієстійких марок, відносяться:

• можливість збереження якості виноматеріалів без збагачення залізом і іншими елементами, що негативно впливають смак і букет вина;

• швидка окупність;

• можливість збереження всіх типів вин на різних стадіях виготовлення й обробки.

Як і при застосуванні залізобетонних резервуарів, металеві, на відміну від дерев'яних, непроникні для кисню. Істотним недоліком є необхідність застосування захисних внутрішніх і зовнішніх покрить у випадках використання корозійностійких металів. Також при зброджуванні сусла і мезги, можна використовувати металеві ємності більшої місткості, так як метал має досить високу теплопровідність і це дозволяє не застосовувати способи штучного охолодження.

Ємності з металів, що володіють високою механічною міцністю (100-1ПП кгс/см2) надійні в експлуатації. Завдяки цій особливості й іншим позитивним властивостям кількість металевих резервуарів у виноробстві безперервно збільшується.

1. Апаратурно-технологічної схеми

Доставлений на завод виноград вивантажують з контейнера 1 електротельфером 2 в бункер-живильник 3. За допомогою шнека бункера-живильника виноград подається у відцентрову дробарку-гребневіддільник 4.

Отримана у дробарці мезга подається у збірник 5. Відділені гребні транспортером 6 направляються в бункер для гребнів 7. Мезгу перекачують насосом 8 у підігрівник для мезги 10 і сульфітують в потоці за допомогою сульфітодозатора 9. Нагріта мезга надходить в реактори для настоювання 11. Після закінчення настоювання мезги її охолоджують перший раз, подаючи в сорочки реакторів холодну воду. Потім насосом 8 мезгу подають на останнє охолодження в теплообмінник 12. Далі охолоджену мезгу подають в шнековий стікач 13. Сусло-самоплив надходить в збірник 15. Мезга, що стекла подається в шнековий прес 14. Пресове сусло низького тиску надходить в збірник 16. Пресове сусло високого тиску в збірник 17. Вичавки транспортером 18 направляються в бункер для відходів 7.

Сусло-самоплив зі збірника 15 насосом 19 перекачують у резервуари для відстоювання 20. Сусло сульфітують в потоці за допомогою сульфітодозатора 9. Освітлене сусло насосом 19 перекаючують в апарат безперевного зброджування 21.

Дріжджову розводку готують в реакторах 23, які оснащенні мішалками і теплообмінними сорочками. Сусло стерилізують у теплообміннику 22 і подають у реактор 23. Задають ЧКД і після розброджування суміші перекачують її в наступний реактор 23 насосом 24. Готову розводку дріжджів задають у перший резервуар установки 21.

Сусло-недоброд з установки 21 перекачують насосом 19 у резервуари для доброджування 25. Виноматеріали знімають з дріжджів і направляють у резервуари відстійники 26.

Суспензію бентоніту готують у реакторах 27. В перший реактор задають установлену кількість води і бентоніту. Після набухання бентоніту суспензію переміщають насосом 28 в наступний реактор 27, в який задають виноматеріал. Готову суспензію насосом 28 задають у резервуари 26.

Освітлені столові знімають з осадів виноматеріали подають на грубу фільтрацію через шар діатоміту на дисковому фільтрі 29. Відфільтровані резервуари подають у резервуари для зберігання 30.

Сусло високого і низького тиску перекачують зі збірників 16 і 17 насосом 24 у резервуари для відстоювання 35. Сусло сульфітують в потоці за допомогою сульфітодозатора 9. Освітлене сусло перекачують насосом 24 у резервуари 34. В сусло подають розводку дріжджів насосом 24 з реактора 23. Після підброджування сусла до встановлених кондицій, у резервуар 34 задають спирт з мірника 33 насосом 24. Задають також суспензію бентоніту насосом 28 з реактору 27. Суміш перемішують шнековими мішалками 32.

Оброблені кріплені виноматеріали знімають з осадів і подають насосом 24 в ультраохолоджувач 35, де вони охолоджуються до температури близької до замерзання. Охолоджені виноматеріали подають в резервуари 36, в яких відбувається випадання осаду винного каменю.

З резервуарів 36 освітлені виноматеріали подають на фільтрацію через фільтр-картон у пластинчастому фільтр-пресі 37.

Відфільтровані виноматеріали надходять у резервуари для зберігання 38. Після відпочинку оброблені кріплені виноматеріали подають до цеху розливу.

Суслову гущавину з резервуарів 20 і 35 перекачують насосом 28 у накопичувальні ємності 39. Гущавину обробляють у центрифузі 40. Фугат сусла повертають у резервуари 20 і 35. Щільні осади направляють на утилізацію.

Дріжджову гущавину з резервуарів 26, 34, 25 перекачують насосом 28 у накопичувальні збірники 41 і 42. Гущавину фільтрують у фільтр-пресі 43. Фільтрат перекачують у резервуари 26 і 34. Осади з фільтр-преса 43 направляють на утилізацію.