ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Факультет агротехнологий, земельных ресурсов и пищевых производств .

Кафедра «Проектирование предприятий общественно питания.»

КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ.

по дисциплине: «проектирование предприятий общественного питания»

Выполнил работу: студент

_4_курса

биотехнологического

факультета.

Направление: «Технология продукции и организации

общественного питания »

Пустынников К.М.

Введение

Ресторанный бизнес в России в среднем ценовом сегменте сейчас переживает особо интенсивное развитие. Рынок этого направления характеризуется как ненасыщенный и быстрорастущий, высоко капиталоёмкий, с относительно быстрым сроком окупаемости вложений. Постоянный рост численности среднего класса, а также экономическая стабильность на протяжении последних лет формируют возрастающий интерес ресторанного бизнеса к работе в данном сегменте.В данной курсовой работе будет рассмотрен пивной бар первого класса в Ленинском районе города Ульяновска.

1. Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия.

1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети.

Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания в местах массового отдыха населения городов. В городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов организуют постоянно действующие и сезонные, открытые в весенне-летний сезон предприятия общественного питания. Общую потребность в сети предприятий общественного пита­ния определяют по нормативным данным, приведенным в мето­дических указаниях по организации общественного питания в го­родских зонах массового отдыха населения крупнейших и круп­ных городов. Сеть постоянно действующих предприятий общественного пи­тания в городских зонах массового отдыха в целом по городу рас­считывают исходя из норматива мест на 1000 человек населения с учетом обеспеченности его общедоступной сетью (табл. 3.10).

Показатели постоянно действующих предприятий общественного питания

Города с населением, тыс. человек	Число мест на 1000 человек населения с учетом степени обеспеченности общедоступной сетью, %				На перспективу (расчетный срок)
	до 50	51-75	76-100
Свыше 250 до 500	0,55	0,8	1,1	1,6
Свыше 500 до 1000	0,7	1,1	1,4	1,8

Необходимое число мест в предприятиях общественного питания в j-й городской зоне отдыха рассчитывается по формуле

где N – среднедневная численность отдыхающих в зоне, человек;

К_k – коэффициент концентрации отдыхающих в часы пик, принимается равным 0,55;

Кс – коэффициент спроса отдыхающих на услуги предприятий общественного питания, принимается равным 0,7;

t – продолжительность одной посадки, принимается в среднем равной 20 мин (0,33 ч);

Т – продолжительность обслуживания отдыхающих в часы пик, принимается равной 3 ч;

0,85 – средний коэффициент загрузки зала

Характеристика района и обоснование выбора места строительства.

При обосновании выбора места строительства рекомен­дуется учитывать общие требования, предъявляемые к размеще­нию предприятий общественного питания:

- приближение пред­приятий общественного питания к потребителю;

- размещение их на путях массовых потоков населения;

• обеспечение мини­мальных затрат времени на получение пищи;

• рациональное зонирование территории;

• возможность отпуска продукции в часы, наиболее удобные для потребителей;

• обеспечение требуемых нормативных и архитектурно-композиционных разрывов с соседними зданиями и сооружениями;

• удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного пита­ния.

Из предложенных направлений нам подходит размещение на путях массовых потоков населения т.к. наше заведение находится на пересечении главных улиц центра это улица Гончарова и Карла Маркса, а также рядом с стадионом “Труд». Так же соблюдены все нормативы разрывов с соседними зданиями и сооружениями.

Инженерные изыскания и обоснование технической воз­можности строительства предприятия.

Место полностью подходит для для инженерных изысканий. Соблюдены все правила охраны окружающей среды и санитарно-гигиенических требований и противопожарной безопасности.

Объект также имеет возможность подключения к электричеству, воде, канализации и к вышкам радиосвязи.

Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.

Предприятие очень удачно располагается рядом со стадионом, где регулярно проводятся футбольные и не только футбольные матчи. Предполагаемый контингент это мужчины от 18 до 50 лет и в малой степени женщины. Соотношение баров в этой части города довольно сбалансировано, но расположены они довольно далеко друг от друга.

Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах)

Часы работы зала ресторана	Средняя загрузка зала, %	Плановое количество потребителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
			супы	вторые блюда	горячие закуски	холодные закуски и салаты	мучные и кондитерские изделия	горячие напитки	холодные напитки		ИТОГО
			Коэффициент потребления блюд, m
			0,5	1	0,1	0,6	0,2	0,4	0,3
			0,2	1	0,4	1,3	0,4	0,5	0,2
			Количество блюд, реализуемых за i-й час работы зала
11. дек	20	30	15	30	3	18	6	12	9		93
дек.13	30	45	23	45	5	27	9	18	14		141
13-14	20	30	15	30	3	18	6	12	9		93
14-15	20	30	15	30	3	18	6	12	9		93
15-16	40	60	30	60	6	36	12	24	18		186
16-17	30	45	23	45	5	27	9	18	14		141
17-18	30	45	23	45	5	27	9	18	14		141
Итого в дневное время		285	144	285	30	171	57	114	87		888
18-19	50	25	5	25	10	33	10	13	5		101
19-20	60	30	6	30	12	39	12	15	6		120
20-21	100	50	10	50	20	65	20	25	10		200
21-22	80	40	8	40	16	52	16	20	8		160
22-23	40	20	4	20	8	26	8	10	4		80
Итого в вечернее время		165	33	165	66	215	66	83	33		661
Всего в день		450	177	450	96	386	123	197	120		1549

Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:

- оптовые базы города ( сахар, мука, крупы)

- Ульяновский хлебозавод №2 (хлеб)

- мясокомбинат (мясо)

- Ульяновский молочный завод (молоко, сыр и т.д.)

- личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свёкла и тд.).

ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Организация производственно-торгового процесса в проектируемом предприятии питания

Проектируемое предприятие общественного питания будет размещаться в центре города на ул. Карла Маркса 6.

Предприятие будет работать с обслуживанием официантами.

Торговый зал будет оборудован как высокими столами с гигиеническим покрытием, так и столами со стульями. Оформление зала будет отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Производственная структура является составной частью общей структуры предприятия. Структура предприятия должна обеспечивать наиболее правильное сочетание во времени и в пространстве всех звеньев производственного процесса. Цех - организационно обособленное подразделение предприятия, состоящее из нескольких производственных и вспомогательных участков и обслуживающих звеньев. Нами планируется работать на сырье. А для приготовления блюд необходимо наличие следущего ряда помещений и цехов: горячий, холодный цех, мясной, овощной цех и цех обработки зелени, помещение для резки хлеба, моечные: кухонной и столовой посуды, кладовой тары. А также необходимы помещения зав. производством, раздаточная и др. В предприятиях данного типа можно не проектировать гардероб. В проектируемом предприятии все помещения, в том числе и складские, будут размещены на первом этаже и иметь удобную связь с производственными помещениями. При организация работ производственных цехов и вспомогательных служб будем создать условия, обеспечивающие правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и ведения организационно - производственных работ. Их компоновка будет производиться по направлению движения сырья и продуктов и обеспечивать наиболее рациональное выполнение складских операций и погрузочно - разгрузочных работ.