МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет»

(ФГБОУ ВО «КНИТУ»)

Кафедра промышленной биотехнологии

Отчет о работе

на тему «Проект технических условий хлеба для людей с непереносимостью глютена»

По дисциплине: менеджмент качества в организации биотехнологических производств

Выполнила: студентка гр.616-М10 Победа О.А.

Проверила: Доцент кафедры «АХСМК»

Ситникова Е.Ю.

Казань, 2017

Теоретическая часть: Глютен в современном законодательстве.

В регулирующих документах РФ термин «глютен» нигде не определён, поэтому во избежание путаницы следует использовать понятия, согласованные международным стандартом  CODEX STAN 118 - 1979 ( оригинал) Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ комиссии Кодекс Алиментариус касательно специальных диетических пищевых продуктов, предназначенных для людей, страдающих непереносимостью глютена, а именно: « глютен » определяется как белковая фракция пшеницы, ржи, ячменя, овса или их гибридов и производные из этой белковой фракции, которые могут быть непереносимы некоторыми людьми и которые нерастворимы в воде и 0,5 М растворе хлорида натрия (см.п. 2.2.1); « проламины » определяются как фракция глютена, экстрагируемая 40 -70% раствором этилового спирта. Проламин пшеницы - это глиадин, проламин ржи - секалин, проламин ячменя - гордеин, проламин овса - авенин. По обыкновению, однако, говорят о чувствительности к глютену. Содержание проламинов в глютенепреимущественно составляет 50%(см. п. 2.2.2).

Что такое безглютеновые и низкоглютеновые продукты?

В соответствии с требованиями Кодекса Алиментариус по питанию и пищевым продуктам для специальных диет (CCNFSD), продукты специализированного питания с пониженным содержанием глютена должны содержать 20-100 мг/кг глютена, а безглютеновые продукты питания, не должны содержать более чем 20 мг/кг глютена и могут, в этом случае, маркироваться, как «безглютеновые» («glutenfree»).

В странах Таможенного союза, включая Российскую Федерацию, требования безопасности безглютеновых и низкоглютеновых продуктов установлены   ТР ТС 027/2012  О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания, см. главу 2, статью 6, пункт 9 «Отдельные виды специализированной пищевой продукции без глютена должны состоять или быть изготовлены из одного или более компонентов, которые не содержат пшеницы, ржи, ячменя, овса или их кроссбредных вариантов (полученные путем их скрещивания) и (или) должны состоять или быть изготовлены специальным (для снижения уровня глютена) образом из одного или более компонентов, которые получены из пшеницы, ржи, ячменя, овса или их кроссбредных вариантов, и в которых уровень глютена в готовой к употреблению продукции составляет не более 20 мг/кг» и пункт 10 «Отдельные виды специализированной пищевой продукции с низким содержанием глютена должны состоять или быть изготовлены специальным (для снижения уровня глютена) образом из одного или более компонентов, которые получены из пшеницы, ржи, ячменя, овса или их кроссбредных вариантов, и в которых уровень глютена в готовом к употреблению продукции составляет более 20 мг/кг, но не более 100 мг/кг».

Аналогичные требования к маркировке законодательно введены в странах Евросоюза (COMMISSION REGULATION (EC) No 41/2009 of 20 January 2009 concerning the composition and labelling of food stuffs suitable forpeople intolerant to gluten/РЕГУЛА ЕВРОКОМИССИИ (ЕС) № 41/2009 от 20 января 2009 г. относительно состава и маркировки пищевых продуктов, предназначенных для людей с непереносимостью глютена).

Цель работы: Разработать проект ТУ на основе ГОСТ аналогичного продукта. Проанализировать пункты ГОСТ и проработать для своего продукта: область применения, требования к качеству и безопасности, отбор проб и методы исследования, показатели качества (для них методики), требования к упаковке и маркировке, хранение).

Ход работы: Для анализа беру ГОСТ Р 56631-2015. "Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия." Добавляю показатели по содержанию глютена и методику его определения. В части маркировки необходимо добавить информацию для потребителей страдающих непереносимостью глютена.

Как правило, номер ТУ назначают через код ОКПД2, расшифровка такого обозначения приведена на рисунке:

Хлеб и хлебобулочные изделия недлительного хранения имеет код ОКПД2 10.71.11.110, нам нужны первые 6 цифр - 10.71.11. Для простоты и наглядности решим, что это первые технические условия для нашего предприятия, то есть порядковый номер ТУ будет 001. Далее уточняем код ОКПО нашего предприятия 05154587. Осталось добавить год утверждения - 2017. Таким образом мы присвоили следующий номер технических условий:

ТУ 10.71.11-001-05154587-2017.

Далее представлен проект технических условий для хлеба безглютенового.

ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО

«ТАТКРАХМАЛПАТОКА»