Вариант 7

1. Методологические основы проектирования мясных продуктов заданного состава и свойств. Актуальные направления совершенствования и формирования свойств мясных продуктов, выбор целевых показателей, критериальные требования.

2. Альтернативные источники полноценного белка для производства мясных продуктов: виды, формы, химический состав, актуальность и целесообразность применения, функционально-технологические свойства.

3. Технология антианемических продуктов, имитирующих шоколадные. Технологическая схема, условия и режимы производства, пищевая и биологическая ценность.

Вариант 8

1. Методологические подходы к проектированию и регулированию качества и количества жирового компонента в мясных продуктах. Критериии оптимизации, выбор целевых показателей.

2. Применение ферментов для повышения качества мясного сырья. Целесообразность и эффективность реализации ферментных технологий. Характеристика ферментных препаратов, условий и режимов их действия.

3. Производство напитков лечебно-профилактического действия на основе крови промышленно перерабатываемых животных и кровепродуктов.

Вариант 9

1. Понятие о технологических инновациях: виды, характеристика. Привести примеры технологических инноваций в мясоперерабатывающей промышленности.

2. Номенклатура вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности, нормы выхода. Особенности строения коллагена, химический состав, пищевая и биологическая ценность, функционально-технологические свойства. Традиционные и перспективные направления применения коллагена в практической деятельности человека.

3. Йодобогащенные мясные полуфабрикаты: особенности производства, требования к качеству, условия и режимы хранения. Способы обогащения йодом мясных полуфабрикатов, виды и характеристика йодсодержащих сырьевых источников, обеспечение стабильности йода в технологическом процессе.

Вариант 10

1. Классификация инноваций: основные признаки, характеристика, реализация.

2. Цветообразование и коррекция цвета мясных продуктов. Механизм цветообразования, стабилизация цвета. Пигменты и цветокорректоры: виды, необходимость и целесообразность применения, способы внесения в мясные системы.

3. Технологические инновации в производстве сырокопченых, сыровяленых продуктов.

Вариант 11

1. Получение белкового концентрата заданного качества и свойств путем направленной биотрансформации кератина методом ферментативного гидролиза. Характеристика продуктов гидролиза, свойств гидролизата, применение.

2. Получение гемолизатов из крови сельскохозяйственных животных. Сравнительная характеристика известных методов гемолиза. Характеристика конечных продуктов гемолиза, направления применения.

3. Направления развития технологических инновации в производстве вареных колбасных изделий.

Вариант 12

1. Инновационные решения по применению субпродуктов 2-й категории при производстве мясных продуктов. Номенклатура субпродуктов 2-й категории, особенности подготовки к производству.

2. Технологическая схема производства куриного пепсина из железистых желудков сухопутной птицы. Характеристика готовой продукции.

3. Роль ферментов в современных и перспективных технологиях переработки мясного сырья