3.2 Автоматизация ресторана

После изучения ряда вопросов по организации ресторанного бизнеса, следует рассмотреть вопрос внедрения систем автоматизации ресторана.

Цель автоматизации ресторана – осуществление контроля товародвижения. Товар в ресторане проходит несколько этапов, начиная получением его от поставщиков и заканчивая подачей в качестве блюда клиенту. Для эффективной работы ресторана каждый из таких этапов нуждается в наблюдении и анализе, а также в продуманной, обстоятельной организации схемы работы подразделений.

В настоящее время на рынке представлено несколько программ для предприятий общественного питания, более или менее успешно выполняющих задачи по рационализации работы ресторана на каждом участке, и предлагающие различные системы организации бизнес – схемы управления рестораном. В качестве примера рассмотрим систему автоматизации ресторанного бизнеса, разработанную компанией «Рейд». Специалисты компании учли трехлетний опыт работы по автоматизации ресторанов, и создали собственную версию комплексной системы, принимая во внимание все нюансы, возникающие при использовании подобных программ, и реальные пожелания хозяев по организации работы заведения. Одной из отличительных особенностей системы является высокая масштабность, позволяющая с равным успехом поддерживать работу как небольшого кафе, так и большого концептуального ресторана со многими залами или сеть ресторанов.

В системах ресторанного бизнеса принято выделять две части, - управление залом «Сервис» и управление складом «Учет». Отметим здесь, что подобное, исторически сложившееся разделение для современных программных комплексов, реализующих идею корпоративной информационной системы (КИС).

Основные принципы работы части «Сервис», предназначенной для четкой организации взаимодействия подразделений, обслуживающих клиента (зал, кухня, бар, буфет и т. п.) можно проиллюстрировать следующей схемой.

Принципы работы программы

1. Прием заказа у клиента.

2. Создание заказа в Системе.

3. Заказ приготовления блюд на кухне/в баре.

4. Отметка готовности блюд и передача их официанту.

5. Закрытие заказа (отправка на кассу).

6. Передача счета клиенту, получение денег. Такая система помимо очевидного упорядочения работы персонала:

– экономит большое количество времени за счет автоматизации обмена данными между подразделениями;

– сводится к минимуму вероятность ошибок в работе персонала (например, заказ блюд, отсутствующих на кухне, путаница при обмене блюдами между кухней и залом и т. д.);

– становится возможным жестко контролировать работу подразделений с помощью данных, предоставляемых в отчетах: марочного (отчета выхода блюд из кухни), отчета по продажам, отчета по выручке, отчет по всем действиям пользователей системы, аналитические отчеты по лучшим / худшим продавцам, блюдам, столам;

– программа дает возможность оперативной подготовки и быстрой замены электронного меню (например, замена дневного меню на вечернее);

– интегрированная дисконтно - кредитная система позволяет ввести гибкую систему скидок с поддержкой для каждого клиента индивидуального бюджета;

– легко организовать специальные виды обслуживания (предоплата, бизнес-ланч, банкет и т. д.).

Система настраивается на желания пользователя как конструктор и позволяет не только построить жесткие схемы последовательности действий работников ресторана, но и оперативно менять их в соответствии с требованиями руководства.

Вторая сторона комплекса управления программа учета товародвижения на складе. Для четкого понимания успешности работы необходимо отслеживать не только прибыль, но и убытки. Программа предназначена для организации работы внутренних подразделений и позволяет проследить следующие действия:

– Весь путь движения товара от прихода на склад до продажи клиенту готового блюда, через все стадии (полуфабрикаты и т. д.). Информация о продаже автоматически поступает с интеллектуальной кассы.

– Состояние любого подразделения (склада, кухни и т. п.). Сколько товаров находиться, и в каком виде, сколько денег заморожено на складе.

– Вовремя информировать о необходимости пополнять запас товаров и многое другое.

Такая система позволяет в любой момент иметь подробную информацию о наличии в любом из подразделений того или иного товара или блюда (включая полуфабрикаты). В принципе, такая система служит хранилищем данных, на основании которых руководитель может четко понять в каком состоянии у него каждая точка учета и почему.

Существует немало интересных программных и технических средств, каждое из которых является дополнением к комплексной системе контроля и учета. Например, электронные весы, передающие в компьютер информацию о каждом взвешивании (можно использовать при взвешивании дорогостоящих продуктов). Отдельного подробного разговора заслуживают системы контроля и дозирования пролива крепких алкогольных напитков и пива (с возможностями калибровки, передачей данных на компьютер в реальном времени и т. д.), а также кофейные аппараты, подключаемые к системе таким образом, что компьютер разрешает разлив после оформления заказа [12].

В заключении необходимо подчеркнуть, что собираясь использовать у себя в ресторане комплексную систему автоматизации, нужно четко представлять, что внедрение подобной системы подразумевает не только технические, но и организационные мероприятия, связанные с изменением сложившегося стиля работы персонала и может потребовать дополнительных усилий.

3.3 Безопасность жизнедеятельности в отеле

Гостиничное предприятие, в соответствии со статьей 925 ГК РФ отвечает за сохранность вещей потребителя, а также несет ответственность за вред, причиненный жизни, здоровью и имуществу потребителя вследствие недостатков при оказании услуг, а также несет ответственность за вред, причиненный жизни, здоровью или имуществу потребителя вследствие недостатков при оказании услуг, а также компенсирует моральный вред, причиненный потребителю нарушением прав потребителя.

Травмоопасность может возникнуть в результате перемещения механизмов и предметов, тел, сложного рельефа местности, перемещения горных пород (камнепадов, селей, лавин), неблагоприятных эргономических характеристик используемого туристского снаряжения и инвентаря, влекущих травмы (неудобная обувь – потертости кожных покровов у туристов и т.п.), опасных атмосферных явлений (атмосферное электричество, молнии и т.п.).

Клиенты должны быть информированы о том, как избежать возможные травмы и какие экстренные меры следует предпринять в случае получения травмы. Воздействие окружающей среды обусловлено повышенными или пониженными температурами окружающей среды, влажностью и подвижностью воздуха в зоне обслуживания туристов, резкими перепадами барометрического давления. Показатели микроклимата в помещениях обслуживания туристов (спальных, питания, клубных и др.), а также в транспортных средствах должны соответствовать установленным санитарно – гигиеническим требованиям.

Биологические факторы (патогенные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, микроорганизмы, а также ядовитые растения, пресмыкающиеся, насекомые и животные, являющиеся переносчиками инфекционных заболеваний, вызывающие ожоги, аллергические и другие токсические реакции).

Предупреждение об опасности ультрафиолетовой радиации на туристских маршрутах обеспечивается:

– информированием туристов о воздействии ультрафиолетового излучения на человека;

–использованием средств индивидуальной защиты (защитных масок, кремов, одежды, закрывающей тело, руки, ноги туристов, солнцезащитных очков).

Необходимо учитывать действие данного фактора риска при планировании графика движения по маршруту (по открытым, незатененным участкам маршрута в горных, водных, лыжных и других походах) [13].

Туристские маршруты допускается прокладывать и эксплуатировать только в местностях с благоприятными характеристиками радиологического состояния.

Химические факторы риска: токсические, раздражающие, сенсибилизирующие.

Повышенная запыленность и загазованность. Требования к допустимому уровню вредных веществ в воздухе зон обслуживания клиентов, помещений, транспортных средств должны быть не ниже санитарно-гигиенических норм.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе достигнута поставленная цель и решены необходимые задачи. Был сделан обзор основных проблем, возникающих при организации ресторанного бизнеса.

В результате рассмотрения общих характеристик ресторанного бизнеса как сферы предпринимательской деятельности были рассмотрены его экономическая и социальная функции, через, которые наиболее четко проявляется его сущность, которая в свою очередь сводится к организации и управлении рестораном или иным предприятием общественного питания и направлена на удовлетворение имеющихся потребностей людей, а также получения прибыли.

При рассмотрении понятия ресторанного рынка был сделан вывод о том, что современная практика выдвинула совершенно новое понятие – ресторанный рынок, условием для формирования и развития которого служит рыночная экономика и под которым в широком смысле понимается определенная экономическая среда, в которой формируется ресторанный бизнес.

При рассмотрении вопросов касающихся концепции, маркетинга и рекламы ресторана были изучены виды концепции, критерии оценки при разработке реализации концепции ресторана, а так же сделаны следующие выводы:

• Рыночная конкурентная среда, в которой функционирует ресторанный бизнес, предполагает проведение маркетинга ресторана в целях повышения эффективности его работы за счет увеличения клиентов и других мероприятий. При этом маркетинг ресторана – это составная часть ресторанного менеджмента, ориентированного на получение прибыли от результатов ресторанного бизнеса.

• Реклама ресторана направлена на поддержание и увеличение постоянного потока посетителей в данное заведение, и через которую, в более широком плане, формируется общественная потребность в ресторанных услугах.

При рассмотрении организационной структуры пищевого комплекса при отеле были рассмотрены вопросы организации и функционирования кухни, буфета и ресторана.

При изучении вопросов анализа маркетинга предприятия общественного питания в качестве основы действия такого предприятия в условиях развития рынка и рыночного спроса была определена маркетинговая стратегия, направления которой зависят от производственно-финансовых и сбытовых возможностей. Так же были рассмотрены особенности стратегии концентрированного целевого маркетинга и дифференцированного маркетинга.

При рассмотрении вопросов организации маркетинговой службы ресторана была рассмотрена традиционная схема маркетинговой службы, а так же сделан вывод о том, что сегодня на рынке общественного питания складывается непростая ситуация, т. е. рынок насыщается компаниями занятых в этой отрасли и ожесточается конкурентная борьба между ними, следовательно необходимо грамотно организовать маркетинговую службу ресторана.

В работе так же были рассмотрены виды рекламы, особенности ее размещения, способы оценки эффективности рекламы.

В рамках разработки мероприятий по совершенствованию работы ресторана, была выявлена цель автоматизации ресторана, т. е. осуществление контроля товародвижения.

Из существующих в настоящее время на рынке программ для предприятий общественного питания, более или менее успешно выполняющих задачи по рационализации работы ресторана на каждом участке, и предлагающие различные системы организации бизнес – схемы управления рестораном в качестве примера в данной работе была рассмотрена система автоматизации ресторанного бизнеса, разработанную компанией «Рейд».

В результате рассмотрения такой системы автоматизации были сделаны выводы о необходимости ее внедрения, поскольку это позволяет в любой момент иметь подробную информацию о наличии в любом из подразделений того или иного товара или блюда (включая полуфабрикаты). Такая система служит хранилищем данных, на основании которых руководитель может четко понять в каком состоянии у него каждая точка учета и почему.