Бракераж готовой продукции

Бракераж — повседневный контроль за качеством приготовле­ния пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Чле­ны комиссии периодически дают опенку качеству пищи, приго­товляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нару­шений составляют акт проверки.

Административный бракераж осуществляют периодически в те­чение рабочего дня заведующий производством или его замести­тель, повара-бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводится выборочно, не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюда члены комиссии могут изъять его из продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты ка­чества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригади­ры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внима­тельно знакомятся с меню, технологическими и калькуляцион­ными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий. Ка­чество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получа­ют оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудов­летворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они полно­стью соответствуют установленным показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдени­ем рецептуры, с хорошими вкусовыми показателями, но имею­щим нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную короч­ку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посо­ленным или пересоленным и др.

Оценку «удовлетворительно» выставляют блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имею­щим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» выставляют блюдам и кулинар­ным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие по­стороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горь­ким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с призна­ками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправля­ют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в об­щую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью дру­гой ложки дегустируют,

Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые пе­рекладывают в свои тарелки.

Оценивая внешний вид блюда, обращают внимание на целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезания, хранения или тепловой обработки, внешний вид изделия на изло­ме или разрезе, эстетическое оформление блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испыты­вать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свой­ства, например при оценке блюд из мяса особое внимание обраща­ют на вкус, запах, консистенцию, причем характеристика после­днего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) долж­но быть мягким и сочным, консистенция изделий из рубленого мяса — эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов — типичными для данного вида сырья, со свежим запахом и прият­ным вкусом.

Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, за­пах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, ха­рактерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом ово­щей и пряностей, а жареная рыба — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась. Для салатов и овощных закусок большое значение имеют кон­систенция и свежесть, так как с этим связана их высокая вита­минная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определя­емый концентрацией вкусовых веществ, которые образуются при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых вхо­дит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, а должна быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеют цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается двумя баллами, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализа­ции.

Действенным средством, повышения ответственности за каче­ство пищи служит предоставление лучшим поварам права личного бракеража пищи, т.е. сдачи готовой продукции с первого предъяв­ления. В этом случае повара V и VI разрядов сами являются контро­лерами и гарантируют высокое качество блюд.

Повара, получившие право личного бракеража, через каждые три года проходят переаттестацию, что служит подтверждением права личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.

В бракеражные журналы комиссия заносит свои замечания от­носительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печа­тью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведую­щего производством.

Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а также их доброка­чественности.

23