- •Лекція 1
- •Тема 1. Харчування як основний чинник впливу на здоров'я людини. Функціональні продукти (2 год.)
- •Виклад питань:
- •Оздоровче, функціональне харчування.
- •Класифікація сучасних продуктів харчування та харчових добавок.
- •Функціональні продукти.
- •Функціональні інгредієнти харчових продуктів.
- •Лекція 2
- •Тема 2. Функціональні (біологічно активні) інгредієнти харчових продуктів (2 год.)
- •Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / [Петрушевский в. В., Гладких в. Г., Винокурова е. В. И др.]. – к.: Урожай, 1992. – 192 с.
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Пищевая химия / [Нечаев а. П., Траубенберг с. Е., Кочеткова а.А. И др.] ; под. Ред. А. П. Нечаева. – 4-е изд. Испр. И доп. – сПб.: гиорд, 2007. – 640 с. Виклад питань:
- •Харчові волокна.
- •Поліненасичені жирні кислоти.
- •Олігосахариди.
- •Лекція 3
- •Тема 2. Функціональні (біологічно активні) інгредієнти харчових продуктів (продовження) (2 год.)
- •Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / [Петрушевский в. В., Гладких в. Г., Винокурова е. В. И др.]. – к.: Урожай, 1992. – 192 с.
- •Дроздова т. М. Физиология питания: Учебное пособие / т. М. Дроздова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 218 с.
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с. Виклад питань:
- •1. Глікозиди та ізопреноїди.
- •Мінеральні речовини.
- •Амінокислоти.
- •Лекція 4
- •Тема 2. Функціональні (біологічно активні) інгредієнти харчових продуктів (продовження) (2 год.)
- •Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / [Петрушевский в. В., Гладких в. Г., Винокурова е. В. И др.]. – к.: Урожай, 1992. – 192 с.
- •Дроздова т. М. Физиология питания: Учебное пособие / т. М. Дроздова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 218 с.
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с. Виклад питань:
- •Ферменти.
- •Антиоксиданти.
- •Пробіотики.
- •Стійкі крохмалі.
- •Лекція 5
- •Тема 3. Технології одержання функціональних продуктів з рослинної сировини (2 год.)
- •Дроздова т. М. Физиология питания: Учебное пособие / т. М. Дроздова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 218 с.
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Виклад питань:
- •1. Технології функціональних продуктів з зернової сировини.
- •2. Технології функціональних продуктів з сої.
- •3. Технології функціональних хлібобулочних виробів.
- •4. Технології макаронних виробів функціонального призначення.
- •5. Технології функціональних напоїв
- •6. Технології консервованих функціональних продуктів.
- •Лекція 6
- •Тема 4. Технології одержання функціональних продуктів з тваринної сировини (2 год.)
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Пищевая химия / [Нечаев а. П., Траубенберг с. Е., Кочеткова а.А. И др.] ; под. Ред. А. П. Нечаева. – 4-е изд. Испр. И доп. – сПб.: гиорд, 2007. – 640 с.
- •Виклад питань:
- •1. Класифікація функціональних молочних продуктів.
- •Лекція 7
- •Тема 4. Технології одержання функціональних продуктів з тваринної сировини (продовження) (2 год.)
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Виклад питань:
- •1. Технології функціональних м'ясних продуктів.
- •2. Технології функціональних жировмісних продуктів.
- •Лекція 8
- •Тема 5. Технології функціональних кондитерських виробів (2 год.)
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Пищевая химия / [Нечаев а. П., Траубенберг с. Е., Кочеткова а.А. И др.] ; под. Ред. А. П. Нечаева. – 4-е изд. Испр. И доп. – сПб.: гиорд, 2007. – 640 с.
- •Виклад питань:
- •1. Технології функціональних цукерок та пастило-мармеладних виробів.
- •2. Технології функціональних збивних кондитерських виробів.
- •3. Технології функціонального шоколаду.
- •4. Технології діабетичних кондитерських виробів.
- •5. Технології функціональних борошняних кондитерських виробів.
Лекція 3
Тема 2. Функціональні (біологічно активні) інгредієнти харчових продуктів (продовження) (2 год.)
Навчальна мета: отримання знань щодо класифікації, походження, властивостей, джерел отримання окремих функціональних інгредієнтів харчових продуктів.
Виховна мета: сформувати професійне сприйняття функціональних продуктів, навчити студентів правильному ставленню до власного харчування та здоров'я.
Забезпеченість заняття: мультимедійний проектор, ноутбук, презентація за темою лекції.
Елементи заняття, навчальні питання:
Глікозиди та ізопреноїди.
Мінеральні речовини.
Амінокислоти.
Форма лекції: академічна тематична
Методи навчання: розповідь, пояснення, бесіда; ілюстрація за допомогою презентації; поєднання академічного та активного навчання.
Список рекомендованої літератури:
Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / [Петрушевский в. В., Гладких в. Г., Винокурова е. В. И др.]. – к.: Урожай, 1992. – 192 с.
Дроздова т. М. Физиология питания: Учебное пособие / т. М. Дроздова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 218 с.
Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с. Виклад питань:
1. Глікозиди та ізопреноїди.
Глікозиди та ізопреноїди почали розглядати як фізіологічні функціональні інгредієнти харчових продуктів наприкінці XX століття, до цього їх вважали токсичними речовинами. За хімічною природою глікозиди є молекулами моносахарів, які з'єднані глікозильними зв'язками зі спиртами невуглеводної природи. Фізіологічну активність глікозиди та ізопреноїди проявляють в лімітованих мікрокількостях, при перевищенні яких вони можуть проявляти токсичні властивості. Деякі з них грають важливу роль в харчових виробництвах.
Наприклад, смак та аромат гірчиці зумовлені наявністю в насінні чорної гірчиці глюкозиду синігрину. В кісточках мигдалю, абрикосу, сливи та персика міститься глюкозид амігдалін, що обумовлює їхній смак та аромат. В картоплі містяться глікозиди соланіни, при підвищені кількості яких картопля набуває гіркого смаку. Ванілін одержують шляхом ферментативного гідролізу глікозиду глюкованіліну, який міститься в плодах ванілі.
Багатьом глікозидам притаманні функціональні та фармакологічні властивості. У фруктах, овочах, насінні бобових, сої та деяких злакових культур містяться глікозиди таких класів, як флавоноїди, ізофлавони, сапоніни. Флавоноїди володіють сильними антиокислювальними властивостями. Вони проявляють імуностимулюючу, радіопротекторну и протипухлинну активність, сприяють профілактиці серцево-судинних захворювань, порушень обміну речовин, які викликають крихкість капілярів, кровоточивість ясен та алергічні реакції.
Ізофлавони відносяться до фітоестрогенів та виконують роль регуляторів гормональних порушень.
Сапоніни володіють протипухлинною, антиоксидантною, бактерицидною, імуностимулюючою активністю. Вони здійснюють антитоксичний, обезболюючий, заспокоюючий та тонізуючий вплив на організм людини.
Ізопреноїди – це вуглеводні, які завдяки бактеріостатичній дії відомі здавна. Вони використовувались в Древньому Єгипті для бальзамування. Вони широко використовуються в парфумерній промисловості як складові ефірних олій. Ізопреноїди місяться в багатьох рослинах, які використовуються в їжу – в апельсинах, хмілі, тміні, кропі, м'яті та інших. Кисневими похідними ізопреноїдів є каротиноїди (провітаміни вітаміну А).