- •Лекція 1
- •Тема 1. Харчування як основний чинник впливу на здоров'я людини. Функціональні продукти (2 год.)
- •Виклад питань:
- •Оздоровче, функціональне харчування.
- •Класифікація сучасних продуктів харчування та харчових добавок.
- •Функціональні продукти.
- •Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / [Петрушевский в. В., Гладких в. Г., Винокурова е. В. И др.]. – к.: Урожай, 1992. – 192 с.
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Пищевая химия / [Нечаев а. П., Траубенберг с. Е., Кочеткова а.А. И др.] ; под. Ред. А. П. Нечаева. – 4-е изд. Испр. И доп. – сПб.: гиорд, 2007. – 640 с. Виклад питань:
- •Функціональні інгредієнти харчових продуктів.
- •Лекція 2
- •Тема 2. Функціональні (біологічно активні) інгредієнти харчових продуктів (2 год.)
- •Харчові волокна.
- •Поліненасичені жирні кислоти.
- •Олігосахариди.
- •Лекція 3
- •Тема 2. Функціональні (біологічно активні) інгредієнти харчових продуктів (продовження) (2 год.)
- •Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / [Петрушевский в. В., Гладких в. Г., Винокурова е. В. И др.]. – к.: Урожай, 1992. – 192 с.
- •Дроздова т. М. Физиология питания: Учебное пособие / т. М. Дроздова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 218 с.
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с. Виклад питань:
- •1. Глікозиди та ізопреноїди.
- •Мінеральні речовини.
- •Амінокислоти.
- •Лекція 4
- •Тема 2. Функціональні (біологічно активні) інгредієнти харчових продуктів (продовження) (2 год.)
- •Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / [Петрушевский в. В., Гладких в. Г., Винокурова е. В. И др.]. – к.: Урожай, 1992. – 192 с.
- •Дроздова т. М. Физиология питания: Учебное пособие / т. М. Дроздова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 218 с.
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с. Виклад питань:
- •Ферменти.
- •Антиоксиданти.
- •Пробіотики.
- •Стійкі крохмалі.
- •Лекція 5
- •Тема 3. Технології одержання функціональних продуктів з рослинної сировини (2 год.)
- •Дроздова т. М. Физиология питания: Учебное пособие / т. М. Дроздова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 218 с.
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Виклад питань:
- •1. Технології функціональних продуктів з зернової сировини.
- •2. Технології функціональних продуктів з сої.
- •3. Технології функціональних хлібобулочних виробів.
- •4. Технології макаронних виробів функціонального призначення.
- •5. Технології функціональних напоїв
- •6. Технології консервованих функціональних продуктів.
- •Лекція 6
- •Тема 4. Технології одержання функціональних продуктів з тваринної сировини (2 год.)
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Пищевая химия / [Нечаев а. П., Траубенберг с. Е., Кочеткова а.А. И др.] ; под. Ред. А. П. Нечаева. – 4-е изд. Испр. И доп. – сПб.: гиорд, 2007. – 640 с.
- •Виклад питань:
- •1. Класифікація функціональних молочних продуктів.
- •Лекція 7
- •Тема 4. Технології одержання функціональних продуктів з тваринної сировини (продовження) (2 год.)
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Виклад питань:
- •1. Технології функціональних м'ясних продуктів.
- •2. Технології функціональних жировмісних продуктів.
- •Лекція 8
- •Тема 5. Технології функціональних кондитерських виробів (2 год.)
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Пищевая химия / [Нечаев а. П., Траубенберг с. Е., Кочеткова а.А. И др.] ; под. Ред. А. П. Нечаева. – 4-е изд. Испр. И доп. – сПб.: гиорд, 2007. – 640 с.
- •Виклад питань:
- •1. Технології функціональних цукерок та пастило-мармеладних виробів.
- •2. Технології функціональних збивних кондитерських виробів.
- •3. Технології функціонального шоколаду.
- •4. Технології діабетичних кондитерських виробів.
- •5. Технології функціональних борошняних кондитерських виробів.
3. Технології функціонального шоколаду.
Шоколад - розповсюджений, висококалорійний кондитерський виріб з вишуканим смаком, який одержують з шоколадних напівфабрикатів, що стають затверділими при 20 °С. В залежності від рецептури, технологічних особливостей та походження сировини можна одержати самі різні види шоколаду: чорний, білий, молочний. В загальному випадку шоколад містить 25-25% жиру та 50% цукру. Основними компонентами сухої речовини какао бобів є жири, алкалоїди, білки, вуглеводи, дубильні та мінеральні речовини, органічні кислоти та ароматичні сполуки.
Шоколадне виробництво розвивається завдяки розвитку нових ідей: розширенню асортименту, використанню компонентів, що здешевлюють (молока, фруктово-ягідних наповнювачів), оригінальних рішень (наповнення порожніх шоколадних виробів алкоголем, горіхами, варенням, марципанами, комбінацією з борошняними виробами).
Розроблені технології дієтичного шоколаду без цукру.
Для зниження вмісту жиру до < 25% в рецептурі молочного шоколаду в якості білкового компоненту використовують сухий порошок соєвого білку, соєве знежирене молоко, сухе цільове молоко або суміш сухого порошку соєвого білку та сухого молока при співвідношенні 1,0:1,4, молоко, какао порошок, сухе молоко з лактозою.
В якості білків використовують білки пшениці, молока, сої, желатин.
В суміш для швидкого готування какао напою „Гарячий шоколад” в якості молочного продукту запропоновано додатково до сухого молока 1,5% жирності вводити пшеничне борошно вищого ґатунку (5-15,0%), солодовий екстракт вітамінний - до 0,2% і мінеральний (до 1,0%) комплекси, лецитин.
4. Технології діабетичних кондитерських виробів.
Однією з важливих проблем сучасного кондитерського виробництва є зниження шкідливого впливу на здоров’я людини цукру, що міститься в кондитерських виробах, а для тих, хто страждає на цукровий діабет, - його виключення шляхом використання підсолоджувачів- цукрозамінників.
Підсолождувачі повинні використовуватися з урахуванням максимально дозволеної концентрації. Інтенсивні підсолоджувачі (аспартам, ацесульфам калію, цикламова кислота, сахарин та його солі, сукралоза), за виключенням спеціально призначених, не можна застосовувати в продуктах дитячого харчування.
В Європі, США, Австралії, Новій Зеландії як цукрозамінники широко використовують глюкозний сироп та ряд поліолін (еритрит, ізомальт). Розглянуто можливості застосування в кондитерському виробництві інуліну і олігофруктози, що дозволяє вирішити задачі зниження калорійності продукції, введення до виробу пробіотиків, збагачення продуктів солями кальцію.
Розроблено помадні, молочні, збивні цукерки та драже з лактулозою, які позитивно впливають на кишечник та організм в цілому, оскільки лактулоза сприяє активному розмноженню біфідобактерій, правильному усмоктуванню вітамінів, макро- і мікроелементів, зниженню кількості гістамінів - головних причин багатьох алергічних захворювань. Як цукрозамінник в цукрових помадах використовують глюкозний сироп.
З медико-біологічних позицій перспективними замінниками цукру є фруктоза, а також продукти переробки рослинної сировини: стевії, солодцю, топінамбуру та ін.