Функціональні продукти.
До функціональних відносять продукти, які здійснюють сприятливий вплив на здоров'я людини при їх регулярному споживанні. Це продукти, що містять у своєму складі фізіологічно (біологічно) активні інгредієнти, котрі відновлюють дефіцит незамінних компонентів у харчуванні людини, сприяють підтриманню і поліпшенню стану здоров'я та зниженню ризику виникнення певних захворювань.
Функціональні продукти належать до продуктів масового споживання. Для виробництва функціональних продуктів використовують такі технологічні прийоми:
– вилучення в ході технологічного процесу компонентів сировини, здатних здійснювати негативний вплив на здоров'я споживачів (важких металів, пестицидів та інших отрутохімікатів, радіонуклідів тощо);
– додавання есенціального компоненту, який відсутній у харчовій сировині, або збільшення концентрації компоненту, котрий природним чином накопичується у сировині, для підвищення його позитивного впливу на організм людини. Загалом цей підхід можна назвати збагаченням сировини або напівфабрикатів необхідними біологічно активними речовинами; (під ессенціальним фактором харчування розуміють природні елементи харчування, які забезпечують побудову, ріст і норм. функціонування органів і систем організму).
– заміна потенційно шкідливого компоненту на інший, позитивний вплив якого на організм людини однозначно доведено.
На сьогодні найбільш реальним, швидким, економічно вигідним і технологічно доступним є виробництво широкого спектру функціональних харчових продуктів на основі збагачення традиційних харчових продуктів тими біологічно активними компонентами, яких не вистачає в раціоні харчування населення.
При створенні функціонального продукту один з основних етапів – це обґрунтування вибору і вибір тих біологічно активних речовин (функціональних інгредієнтів), які повинні сформулювати нові властивості готового продукту, пов'язані з їхньою здатністю справляти певний фізіологічний вплив на ті чи інші органи та системи живого організму.
Отже, важливим критерієм, що дає підстави віднести харчовий продукт до категорії функціональних, є доведена наявність у ньому певних, біологічно активних речовин у концентраціях достатніх, аби викликати необхідний позитивний ефект дії.
Основні технологічні підходи до збагачення харчових продуктів:
Функціональні продукти призначені для систематичного вживання у складі раціонів усіма групами здорового населення. Ці продукти зберігають і поліпшують здоров'я та знижують ризик захворювань, пов’язаних із харчуванням, завдяки наявності в їхньому складі харчових функціональних інгредієнтів, що мають здатність сприяти одній чи кільком фізіологічним функціям і перебігові метаболічних реакцій організму людини.
Функціональні продукти розглядаються не тільки як джерела пластичних речовин та енергії, але й складний не медикаментозний комплекс, що забезпечує достовірний лікувально-профілактичний ефект. Місце функціональних продуктів харчування визначається як проміжне між продуктами загального вжитку, тобто таких, що входять до раціону основних груп населення, та продуктами лікувального харчування.
Загалом до харчових інгредієнтів відносять дві їх категорії, які відрізняються хімічним складом, фізико-хімічними властивостями, біологічною активністю та харчовою цінністю:
- харчові технологічні добавки (або просто харчові добавки, в тому числі харчові поліпшувачі та збагачувачі);
- біологічно активні або функціональні харчові добавки.
Український ринок функціональних продуктів поступово заповнюється не лише імпортними, а й вітчизняними продуктами, до числа яких входять пробіотичні кисломолочні продукти, різноманітні напої, збагачені вітамінами, мінеральними речовинами та розчинними харчовими волокнами. Він також включає хлібобулочні вироби, готові сніданки, кондитерські вироби. З'явилися вітчизняні жирові продукти покращеного жирнокислотного складу за рахунок збагачення їх джерелами поліненасичених жирних кислот, вітамінізовані.
Завдання, необхідні для виконання при збагаченні харчових продуктів:
- Відновлення оптимального рівня вмісту біологічно активних речовин.
- Підвищення природного рівня вмісту біологічно активних речовин.
- Збагачення традиційних харчових продуктів з метою збереження здоров'я.
- Збагачення традиційних продуктів для забезпечення харчування, адекватного потребам організму людей різних вікових категорій, професійної діяльності тощо.
- Збагачення, спрямоване на надання харчовому продуктові повноцінного складу.
Згідно з міжнародною практикою, продукти, які піддаються збагаченню, можна умовно поділити на дев'ять груп:
Кондитерські вироби.
Молочні продукти.
Олієжирові продукти.
М'ясні продукти,
Рибні продукти.
Соки та напої.
Плодово-овочева продукція.
Приправи.