- •Лекція 1
- •Тема 1. Харчування як основний чинник впливу на здоров'я людини. Функціональні продукти (2 год.)
- •Виклад питань:
- •Оздоровче, функціональне харчування.
- •Класифікація сучасних продуктів харчування та харчових добавок.
- •Функціональні продукти.
- •Функціональні інгредієнти харчових продуктів.
- •Лекція 2
- •Тема 2. Функціональні (біологічно активні) інгредієнти харчових продуктів (2 год.)
- •Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / [Петрушевский в. В., Гладких в. Г., Винокурова е. В. И др.]. – к.: Урожай, 1992. – 192 с.
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Пищевая химия / [Нечаев а. П., Траубенберг с. Е., Кочеткова а.А. И др.] ; под. Ред. А. П. Нечаева. – 4-е изд. Испр. И доп. – сПб.: гиорд, 2007. – 640 с. Виклад питань:
- •Харчові волокна.
- •Поліненасичені жирні кислоти.
- •Олігосахариди.
- •Лекція 3
- •Тема 2. Функціональні (біологічно активні) інгредієнти харчових продуктів (продовження) (2 год.)
- •Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / [Петрушевский в. В., Гладких в. Г., Винокурова е. В. И др.]. – к.: Урожай, 1992. – 192 с.
- •Дроздова т. М. Физиология питания: Учебное пособие / т. М. Дроздова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 218 с.
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с. Виклад питань:
- •1. Глікозиди та ізопреноїди.
- •Мінеральні речовини.
- •Амінокислоти.
- •Лекція 4
- •Тема 2. Функціональні (біологічно активні) інгредієнти харчових продуктів (продовження) (2 год.)
- •Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / [Петрушевский в. В., Гладких в. Г., Винокурова е. В. И др.]. – к.: Урожай, 1992. – 192 с.
- •Дроздова т. М. Физиология питания: Учебное пособие / т. М. Дроздова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 218 с.
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с. Виклад питань:
- •Ферменти.
- •Антиоксиданти.
- •Пробіотики.
- •Стійкі крохмалі.
- •Лекція 5
- •Тема 3. Технології одержання функціональних продуктів з рослинної сировини (2 год.)
- •Дроздова т. М. Физиология питания: Учебное пособие / т. М. Дроздова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 218 с.
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Виклад питань:
- •1. Технології функціональних продуктів з зернової сировини.
- •2. Технології функціональних продуктів з сої.
- •3. Технології функціональних хлібобулочних виробів.
- •4. Технології макаронних виробів функціонального призначення.
- •5. Технології функціональних напоїв
- •6. Технології консервованих функціональних продуктів.
- •Лекція 6
- •Тема 4. Технології одержання функціональних продуктів з тваринної сировини (2 год.)
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Пищевая химия / [Нечаев а. П., Траубенберг с. Е., Кочеткова а.А. И др.] ; под. Ред. А. П. Нечаева. – 4-е изд. Испр. И доп. – сПб.: гиорд, 2007. – 640 с.
- •Виклад питань:
- •1. Класифікація функціональних молочних продуктів.
- •Лекція 7
- •Тема 4. Технології одержання функціональних продуктів з тваринної сировини (продовження) (2 год.)
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Виклад питань:
- •1. Технології функціональних м'ясних продуктів.
- •2. Технології функціональних жировмісних продуктів.
- •Лекція 8
- •Тема 5. Технології функціональних кондитерських виробів (2 год.)
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Пищевая химия / [Нечаев а. П., Траубенберг с. Е., Кочеткова а.А. И др.] ; под. Ред. А. П. Нечаева. – 4-е изд. Испр. И доп. – сПб.: гиорд, 2007. – 640 с.
- •Виклад питань:
- •1. Технології функціональних цукерок та пастило-мармеладних виробів.
- •2. Технології функціональних збивних кондитерських виробів.
- •3. Технології функціонального шоколаду.
- •4. Технології діабетичних кондитерських виробів.
- •5. Технології функціональних борошняних кондитерських виробів.
Лекція 8
Тема 5. Технології функціональних кондитерських виробів (2 год.)
Навчальна мета: отримання знань щодо технологій виробництва функціональних кондитерських виробів.
Виховна мета: сформувати професійне сприйняття функціональних продуктів, навчити студентів правильному ставленню до власного харчування та здоров'я.
Забезпеченість заняття: мультимедійний проектор, ноутбук, презентація за темою лекції.
Елементи заняття, навчальні питання:
Технології функціональних цукерок та пастило-мармеладних виробів.
Технології функціональних збивних кондитерських виробів.
Технології функціонального шоколаду.
Технології діабетичних кондитерських виробів.
Технології функціональних борошняних кондитерських виробів.
Форма лекції: академічна тематична
Методи навчання: розповідь, пояснення, бесіда; ілюстрація за допомогою презентації; поєднання академічного та активного навчання.
Список рекомендованої літератури:
Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
Пищевая химия / [Нечаев а. П., Траубенберг с. Е., Кочеткова а.А. И др.] ; под. Ред. А. П. Нечаева. – 4-е изд. Испр. И доп. – сПб.: гиорд, 2007. – 640 с.
Плахотін В. Я. Теоретичні основи технологій харчових виробництв: Навчальний посібник / В. Я. Плахотін, І. С. Тюрікова, Г. П. Хомич. – Київ: Центр навчальної літератури. – 2006. – 640 с.
Виклад питань:
1. Технології функціональних цукерок та пастило-мармеладних виробів.
Кондитерські вироби представляють велику групу висококалорійних харчових продуктів. Їх склад містить значну кількість вуглеводів (58-98%), жирів (до 38%) і мало вологи (1-20%). Високий вміст цукру є особливістю кондитерських виробів. Вміст сахарози та засвоюваних вуглеводів в карамелі сягає 96%, в шоколаді – близько 50%, цукерках – 55-70%, в борошняних кондитерських виробах – 2-64%.
Цукерки мають переважно м'яку консистенцію, виготовляються на цукровій основі, відрізняються великою різноманітністю за складом, обробкою, смаком. Основним компонентом вуглеводного комплексу помадних цукерок є цукор, що виконує роль структуроутворювача, забезпечує виробам відповідні органолептичні властивості. Однією з найважливіших задач при виробництві помадних цукерок є зниження вмісту цукристості, що досягається шляхом зміни вуглеводного складу рецептурної суміші або внесення вологоутримуючих добавок до рецептури помадних цукерок.
Розроблені технології функціональних помадних цукерок на основі продуктів переробки сої: згущеного та модифікованого соєвого молока, соєвого білкового концентрату. Згущене та модифіковане соєве молоко, що відрізняється підвищеним вмістом фруктози. Концентрат соєвий використовують як вологоутримуючу добавку.
Внесення до рецептури помадних цукерок функціональних рослинних компонентів сприяє більш повній збалансованості хімічного складу виробів, зниженню енергетичної цінності цукерок, призводить до підвищення вмісту вітамінів групи В, мікро- та мікроелементів (заліза, міді, марганцю, цинку, кобальту, фосфору та ін.).
Як біологічно активну речовину до рецептури цукерок запропоновано вводити порошкоподібний склад, що включає очищений гемоглобін крові – 30-80 % від загальної маси добавки. При цьому гемоглобін містить залізо в кількості 0,3±0,5% та амінокислоту гистидін в кількості 9±4% від маси гемоглобіну. В добавці міститься весь комплекс необхідних організму білків у біологічно високодоступній, легкозасвоюваній для організму формі. Залізо знаходиться у двовалентній гемовій формі (Ре2+). Це обумовлює високу біологічну приступність заліза та виражений антианемічний ефект при прийманні цукерок. Гистидін сприяє засвоєнню заліза з цукерок. Вживання даних цукерок дозволяє відновити природні механізми усмоктування та засвоєння заліза. Компоненти рецептури беруть в кількостях, що забезпечують підвищення якості готових виробів, біологічну цінність та зниження цукроємності.
Для зниження цукроємності та підвищення біологічної цінності використовують в рецептурах цукерок сухий концентрат сироваткових білків молока (протевіт), сухе молоко із вмістом жиру 1-1,5%. Концентрат вводять в помадну масу у кількості 0,1-35 мас %.
Для лікувально-профілактичного харчування розроблено глюкозну помадку із свіжими плодами та ягодами, а також з тими, що пройшли процес сушіння і заморожування, та зі згущеними рідкими або сухими екстрактами лікарських рослин.
Позитивні зміни у виробництві кондитерських виробів пов’язані з використанням лецитину, який має широку гаму технологічних властивостей - є антиоксидантом, емульгатором, допоміжним екструзійним засобом. Невелика добавка лецитину поліпшує смак і аромат виробів. Порошкоподібний лецитин використовується у виробництві шоколаду та праліне.
Розроблено вітамінізовану льодяникову карамель для задоволення добової потреби організму людини у вітамінах.
Желейні вироби є дієтичним продуктом завдяки наявності в їх складі речовин, що желюють, здатних виводити з організму іони тяжких металів і радіоактивні іони. Однак, лікувально-профілактичний ефект цих виробів можна посилити використанням в технології їх виробництва природних біологічно активних добавок зі заздалегідь заданими цілющими властивостями. Зі всіх драглеутворюаачів слід виділити пекгинові речовини, які належать до природних регуляторів обміну речовин та відіграють важливу роль в раціоні харчування людини.