2. Технології функціональних продуктів з сої.

Виробництво функціональних продуктів з сої є одним з
найдинамічніших напрямків розвитку харчової та зернопереробної
промисловостей. Оскільки всі продукти
з сої мають функціональні властивості, всі технології, що
передбачають переробку сої, відносяться до технологій
функціональних продуктів.

Соєві білковмісні продукти використовується як функціональні
інгредієнти в хлібобулочних, кондитерських, харчо-концентратних,
м'ясних та інших продуктах.

Одним з найпоширеніших соєвих продуктів є так зване "соєве
молоко" - водний екстракт з соєвих бобів. Соєве молоко використовується
як замінник коров'ячого молока та як функціональний інгредієнт
різноманітних харчових продуктів. Твердий залишок - окара, що утворюється при одержанні соєвого молока, містить нерозчинні білки, харчові волокна та ліпіди. Він використовується на харчові та кормові цілі.

З соєвого молока одержують білково-жировий концентрат - "тофу" - соєвий
сир. Він містить до 12% білків та 8% жиру.

Соєві аналоги м'яса, як і соєве молоко та борошно, є одними з
найбільш поширених соєвих продуктів. Соєві аналоги м'яса є
текстурованими білковими продуктами. Вони не менш як на 55%
складаються з білку та мають форму і текстуру фаршу, гуляшу,
відбивної і таке інше. Соєві аналоги м’яса виготовляють з соєвого борошна, макухи,
шротів, білкових ізолятів та концентратів чи сумішей цих продуктів.


На основі соєвого молока виробляються ферментовані соєві
продукти - йогурти, сметана, сири, збагачені пробіотичними
бактеріальними культурами. Розроблено
технологію одержання соєвих йогуртів, ферментованих лакто- та біфідобактеріями, які є особливо корисними пробіотиками.
Внесення до соєвого молока збагачувача "Самсон" дозволяє одержувати йогурти, збагачені харчовими волокнами, які мають
ніжну консистенцію та в'язкість, подібну до йогуртів з коров’ячого
молока.

3. Технології функціональних хлібобулочних виробів.

Оскільки хліб являється одним з самих масових
продуктів харчування, він є найзручнішим продуктом для корекції
харчової та біологічної цінності харчового раціону. Наявний
асортимент хлібобулочних виробів, що випускається в Україні,
досить широкий, однак, виробів дієтичного, лікувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення недостатньо, їх частка в загальному об’ємі виробництва
не перевищує 1-2 %.

Хліб майже на половину задовольняє потребу людини в
вуглеводах, на третину – в білках, більш ніж на половину – у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Але хімічний склад хлібних виробів
недосконалий і потребує збільшення кількості та ступеню
збалансованості найважливіших нутрієнтів.

При розробці технологій функціональних хлібобулочних виробів враховується різниця в потребі надходження до організму тих чи
інших функціональних інгредієнтів різних вікових груп населення;
осіб, зайнятих на тяжких та шкідливих роботах; людей, що мешкають
в екологічна небезпечних зонах.

Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів
актуальним є застосування нетрадиційних видів сировини. Це
продукти тваринного і рослинного походження, багаті на цінні
біологічно активні і харчові речовини, наприклад, вторинні молочні
продукти, соя, висівки, зародки пшениці, плющене зерно, солодові екстракти, борошно з льону, топінамбур, морські водорості, солодові
екстракти, ферментовані зернові продукти, лікарські трави, листові
овочі та інші.

Найбільш перспективним шляхом вирішення проблеми білкового дефіциту харчування є збагачення хлібобулочних виробів продуктами переробки сої. Додавання 5% соєвого борошна у рецептуру
пшеничного хліба істотно поліпшує його поживну цінність: вміст
вітаміну В( збільшується на 10 %, В2 - на 7 %, РР - на 20 %,
засвоюваного протеїну - на 8-10%, фосфатидів і лізину - у 2 рази.

Для населення екологічно-забруднених зон потрібні харчові
продукти, що мають імуномодулюючі, антиоксидантні та сорбційні
властивості. Тому хлібобулочні вироби для таких регіонів
збагачуються радіопротекторними та вітамінно-мінеральними
добавками (б-каротином, кальцієм та ін.), детоксикантами з
абсорбуючими властивостями (харчовими волокнам), йодовміщуючими препаратами (морськими водоростями,
йодованою сіллю, йодованими дріжджами, йодказеїном, йодистим
калієм та ін.).

Для збагачення хлібобулочних виробів Р-каротином
використовують як природний каротин (концентрати моркви, гарбуза,
шипшини і ін.).

Кальцій додається в основному у вигляді харчової
хімічно осадженої крейди в кількості 0,5-1,0 % від маси борошна. Для підвищення засвоюваності кальцію, який вноситься до тіста
у вигляді харчової крейди, до тіста додають молочну сироватку або
закваску, що містить молочну кислоту.

Найбільш розповсюдженими є хлібобулочні вироби, збагачені харчовими волокнами.

Перспективні технології одержання хліба на заквасках, що
містять вітамінсинтезуючі штами мікробів.

Набуває поширення виробництво зернового хлібу, який
виготовляється шляхом замочування та подрібнення зерна, додавання
дружджів та інших технологічних добавок та випікання зернової
маси. Деякі способи одержання зернового хлібу передбачають
використання зерна, що проросло, в окремих випадках подрібнене
зерно піддають екструзії. Зерновий хліб містить всі біологічно активні інгредієнти зерна.