3.2. Производственная деятельность

Изучить:

- расположение производственных помещений (участков, отделений, це-хов) в соответствии с последовательностью технологического процесса (раз-мещение и производственные связи);

- при цеховой структуре организации производства изучить производ-ственные операции в каждом из цехов (заготовочном, доготовочном, специали-зированном, доработки полуфабрикатов, обработки зелени), вспомогательных цехов (моечного, хлеборезки, экспедиции); оценить затраты рабочего времени, хронометраж трудовой операции отдельных категорий работников (по выбору студента);

-использование различных форм разделения труда на производстве в зави-симости от условий и специфики работы организации общественного питания и квалификации работников;

• подбор и рациональное размещение оборудования; -оснащение и организацию рабочих мест;

-применение на производстве современного оборудования, передовых при-

емов и методов труда;

-условия труда работников производства;

-требования к подбору персонала.

Оценить оснащенность объекта питания различными видами оборудова-ния, инвентарем и инструментами, физическое и моральное состояние оборудо-вания, обеспеченность им объекта практики, кем и как решаются вопросы обеспечения организации питания оборудованием. Пример отражения резуль-

7

татов оценки представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Оснащенность объекта исследования оборудованием

Количество,

Вид оборудования шт. и год Назначение выпуска

Примечание - Источник: собственная разработка

3.3. Реализация продукции общественного питания и организация ее по-требления

Изучить:

• наличие буфета, магазина-кулинарии и т.п., организацию их деятельности

• ассортимент продукции общественного питания;

-подбор и размещение оборудования;

-организацию рабочих мест, формы и методы обслуживания потребителей. Произвести оценку интерьера обеденного зала, его концептуального ре-

шения (освещение, цветовое решение, атмосфера, мебель и т.п.).

Изучить:

• требования к подбору персонала;

• формы и методы обслуживания потребителей;

• методы стимулирования продаж в объекте исследования (скидки, акции, дегустации и т.п.).

Оценить:

• методы изучения спроса на продукцию общественного питания (анкети-рование, наблюдение, интервьюирование, метод экспертных оценок); учет не-удовлетворенного спроса;

-качество предоставляемых услуг (обслуживания, продукции обществен-ного питания наличие дополнительных услуг, оказываемых потребителям);

-оборачиваемость одного места (число человек в расчете на одно место в обеденном зале в единицу времени, например, в день) в утренние, обеденные, вечерние часы;

-реализацию скомплектованных рационов, бизнес-ланчей (организацию обслуживания в обеденные часы).

4. Формирование ассортимента и цен на продукцию общественного питания

Проанализировать меню и цены в объекте исследования. Произвести срав-нительную характеристику и оценить конкурентоспособность предлагаемой продукции общественного питания в объекте исследования и у основных кон-курентов. Оценить особенности формирования ассортимента продукции обще-ственного питания и цен в утреннее, обеденное и вечернее время (размер

8

наценки, включаемой в розничную цену на продукцию общественного пита-ния).

Произвести оценку соответствия меню и цен концепции объекта исследо-вания сегменту рынка, на который ориентирована его деятельность; проанали-зировать средний чек в утренние, обеденные и вечерние часы.

Ознакомиться с наличием ассортиментного перечня и проверить его со-блюдение за время прохождения практики.

Для оформления материала в отчете целесообразно ориентироваться на следующие образцы таблиц.

Таблица 3 –Результаты проверок соблюдения ассортиментного перечня

Ассорти-	Количество	Фактическое количество наименований ассортимента при
мент	наименований	проверках по датам (определить даты самостоятельно за
объекта ис-	по ассортимент-			период прохождения практики)
следования	ному перечню
Холодные		На	На	…
закуски		15.01	16.01
Горячие
блюда

и т.п.

Примечание - Источник: собственная разработка

Таблица 4 – Сравнение цен организаций-конкурентов

Блюдо	Цена в объекте	Цена у конку-	Цена у конку-	Цена у конку-
	исследования	рента 1	рента 2	рента 3
Салат овощной с
колбасой
и т.п.

Примечание - Источник: собственная разработка

Таблица 5 – Ассортимент блюд в объекте исследования (на определенную дату)

№	Наименование	Выход, грамм	Цена, руб.
	Холодные закуски
1.	Салат овощной с колбасой	100	4,5
	и т.п.

Первые блюда

• т.д. по аналогии Примечание - Источник: собственная разработка

9

Таблица 6 – Расчет средней стоимости обеда в объекте исследования (на опреде-ленную дату)

Ассортиментная группа		Средняя цена
Холодные закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Гарниры
Напитки
Хлеб
Итого
Примечание - Источник: собственная	разработка