4. Зберігання готових виробів. Основні якісні характеристики

Зберігання макаронної продукції необхідно проводити при постійній температурі і вологості не більше 70%. Краще зберігаються вироби з твердих сортів пшениці без обігрівачів. Для продукції з додаванням яйцепродуктів терміни зберігання складають до 1-2 місяців. У будь-яких виробів при зберіганні протягом 6-9 місяців змінюються показники якості.

Запитання для самоперевірки

1. Охарактеризувати принципову схему виробництва макаронних виробів.

2. Сутність технологічних режимів і регулювання процесів на основних стадіях виробництва макаронних виробів.

3. Наведіть основні якісні характеристики макаронних виробів.

Тести для модульного контролю знань

І рівень.

1. Визначте гідромодуль розведення меляси для одерження дріжджів підвищеної стійкості та ферментативної активності:

а 1 : (1…2); в 1 : (2…4);

б 1 : (1…3); г 1 : (3…5).

2. Визначте стійкість дріжджів, що вироблені на спиртових заводах:

а t = 35 °С, τ ≤ 48 год. в t = 42 °С, τ ≤ 48 год.

б t = 35 °С, τ ≤ 60 год. г t = 42 °С, τ ≤ 60 год.

3. Дріжджі при транспортуванні у авторефрижераторах повинні зберігатися при:

а t = -2…0 °С, τ < 10 діб; в t = 0…4 °С, τ < 10 діб;

б t = -2…0 °С, τ < 12 діб; г t = 0…4 °С, τ < 12 діб.

ІІ рівень

Встановіть відповідність між літерами та цифрами:

4. Вкажіть теоретичний та практичний вихід біомаси

1. 68…92 % А. Теоретичний

2. 76…95 % Б. Практичний

3. 96…116 %

4. 98…138 %

5. Визначте обсяг інокуляторів наступних видів, м³:

1. 0,5 А. Малий

2. 2,5 Б. Великий

3. 7,5 В. Маточний

4. 50 Г. Дріжджорослинний

6. Дріжджі – цукроміцети в процесі бродіння швидко зброджують цукри за таких умов:

А. Анаеробне дихання 1. Спирт і двоокис вуглецю

Б. Аеробне дихання 2. Воду і двоокис вуглецю

7. Визначте спосіб підготовки меляси до виробництва за обладнанням, що використовується для цього:

А. Сепаратор-кларифікатор 1. Механічний

Б. Центрифуга 2. Відстойний

8. Визначте поживне середовище, на якому вирощують різні види дріжджів:

А. Засівні 1. Вода, мелясне сусло, розчин

харчувальних солей та ростових речовин

Б. Товарні 2. Вода, меляса, харчувальні солі та

піногасники

Встановіть послідовність технологічних процесів:

9. Технологічний процес видалення дріжджів із бражки, складається з стадій:

1. Розведення дріжджової суспензії.

2. Відокремлення дріжджів.

3. Промивання дріжджової суспензії.

4. Згущення дріжджового молочка.

5. Охолодження суспензії.

6. Фільтрування при розрядженні.

7. Згущення під тиском дріжджової суспензії.

10. Одержання дріжджів на мелясно-спиртових заводах складається з таких технологічних стадій:

1. Дозрівання дріжджів.

2. Остаточне промивання та концентрування дріжджів.

3. Промивання дріжджової суспензії.

4. Пресування.

5. Концентрування дріжджової суспензії.

6. Відокремлення дріжджів від бражки.

7. Формування та упаковка дріжджів.