3. Основні якісні характеристики кондитерських виробів

Основними якісними характеристиками кондитерських виробів є органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Якісні характеристики кондитерських виробів повністю залежать від терміну та умов їх зберігання, тому необхідно суворо дотримуватися вимог до зберігання окремих видів цієї продукції (табл.2.1).

Таблиця 2.1. Умови зберігання кондитерських виробів

Назва виробу	Умови зберігання
Халва	t< 18ºC, τ =1,5..2 місяця, W=70%
Цукерки	t< 18ºC ; W<75%
Зефір, пастила, мармелад	t< 18ºC, τ=1,5…3 місяця, W=75..80%
Печиво - цукрове; - крекер, галети; - здобне	t< 18ºC, τ=3 місяця, W=70..75% t< 18ºC, τ=1..6 місяця, W=70..75% t< 18ºC, τ=10..45 діб., W=70..75%
Пряники	t= 18ºC, τ=10..45 діб.
Торти і тістечка	t= 0..6ºC, τ=6..72 год.

Запитання для самоперевірки

1. Перерахувати відомі Вам технологічні властивості тіста цукрового, затяжного та здобного печива та особливості їх формування.

2. Що таке вафельне тісто? В чому полягає виробництво вафель?

3. Охарактеризувати принципову схему виробництва тортів бісквітних, пісочних та шарових.

4. Сутність та призначення основних стадій виробництва приготування білково-збивних та мигдально-горіхових напівфабрикатів для тортів та тістечок.

5. Охарактеризувати технологічні режими стадії зберігання борошняних кондвиробів, їх вплив на процеси, що мають місце при цьому.

Тема 2.4. Технологія макаронних виробів

План

1.Загальні відомості про виробництво макаронних виробів.

2.Сировина та способи виробництва макаронного тіста.

3.Принципова технологічна схема одержання макаронних виробів.

4.Зберігання готових виробів. Основні якісні характеристики.

Рекомендована література

Основна: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 11, 12

Додаткова: 13, 28

Інтернет-ресурси, спеціалізовані періодичні видання

Ключові поняття: борошно «семоліна», «фарина», покращувачі, крупчатка, заміс холодний, гарячий, теплий.

1. Загальні відомості про виробництво.

Макаронні вироби є кулінарним напівфабрикатом, виготовленим з борошна і води, іноді з додаванням білкових збагачувачів і смакових приправ. Сучасна тенденція розвитку макаронної промисловості характеризується високим ступенем концентрації виробництва, комплексною механізацією процесів з безупинно діючими потоковими лініями, з автоматичним контролем і регулюванням технологічних режимів. Разом з тим широко представлені підприємства малої потужності, що випускають макаронну продукцію невеликими партіями, але в широкому асортименті. Для підприємств подібного типу розроблено малогабаритне устаткування

Макаронна продукція дуже різноманітна. Розрізняють ґатунки, типи, види і різновиди макаронів. Останнім часом стали популярними фігурні вироби різних форм. Застосування добавок дозволяє підвищувати харчову цінність продукції, одержувати вироби різних кольорів.