Контрольні завдання за варіантами

Варіант 1

1. Розрахувати вихід хліба дарницького формового з борошна пшеничного І сорту та житнього обдирного масою 0,9 кг при витратах на бродіння 2,2%. Маса упікання 8%, усихання – 3%. Дозування сировини на 100 кг борошна: дріжджі пресовані – 0,5 кг, сіль - 1,4 кг. Вологість борошна - 14,5 %, дріжджів пресованих - 75 %, солі - 3,5 %. Різниця між початковою вологістю тіста і м`якушки хліба - 0,75%.

2. Визначити вміст борошна у 80 кг тіста із суміші борошна житнього обдирного та пшеничного 2-го ґатунку вологістю 47%. До рецептури входить крохмаль 0,2 кг вологістю 13,5 %; солод житній червоний 5,0 кг вологістю 7,0 %; 1,0 кг солі вологістю 3,5 %; 0,1 кг дріжджі пресовані вологістю 75 %; цукор 6,0 кг вологістю 0,14%; патока 4,0 кг вологістю 56 %; олія 0,05 кг вологістю 0,01%. Вологість борошна - 14,5 %.

3. Знайти кількість борошна на заміс опари і тіста для хліба, що готують опарним способом на рідких дріжджах у діжах, якщо витрати борошна становлять 115 кг. На заміс тіста беруть 70 кг опари вологістю 48 %, що готується з 29 кг рідких дріжджів вологістю 80 %.

4. Розрахувати кількість води для отримання 375 кг макаронного тіста середнього замісу. Вологість макаронної крупки 14,2%, вологість тіста 30%.

5. Визначити скоригований вихід хліба. Для випікання хліба формового масою 0,8 кг витрачено 120 кг пшеничного борошна II сорту вологістю 13,7%, 240 кг борошна вологістю 13,8 % і 500 кг борошна вологістю 15 %. Планова норма виходу хліба формового з пшеничного борошна II сорту масою 0,8 кг становить 144 %.

6. Розрахувати фактичну вологість тіста, якщо при отриманні 125 кг макаронного тіста твердого замісу було використано 25 л води, вологість макаронної крупки 14,3%.

7. Розрахувати вологість макаронної крупки, якщо при отриманні 760 кг макаронного тіста твердого замісу було використано 142,5 л води, фактична вологість тіста 28%.

8. Розрахувати фактичну кількість вологи для замісу дріжджового тіста на «Булочку з горіхами» для виробництва 550 виробів, якщо вологість борошна складає 14,2%.

9. Розрахувати фактичну витрату топленого масла для виробництва 150 кг печива «Суворовського», якщо на виробництво постачальники не завезли масло вершкове.

10. Для приготування 100 одиниць булочок дорожніх витрата пшеничного борошна з базисною вологістю 14,5% повинна складати 6502г. Визначити кількість борошна, якщо на підприємство поставили борошно з базисною вологістю 13,5%

Варіант 2

1. Визначити вихід хліба формового з борошна пшеничного І сорту та житнього обдирного масою 0,85 кг при витратах на бродіння 2,6 %. Маса упікання 11%, усихання – 2%. Дозування сировини на 100 кг борошна: дріжджі пресовані – 0,5 кг, сіль - 1,5 кг, патока 6,0 кг. Вологість борошна - 14,5 %, дріжджів пресованих - 75 %, солі - 3,5%, патоки -55%. Різниця між початковою вологістю тіста і м`якушки хліба - 0,5%.

2. Визначити вміст борошна у 80 кг тіста із суміші борошна житнього обдирного та пшеничного 1-го ґатунку вологістю 48%. До рецептури входить 1,5 кг солі вологістю 3,5 %; 0,08 кг дріжджі пресовані вологістю 75 %; патока 6,0 кг вологістю 54 %; олія 0,15 кг вологістю 0,01%. Вологість борошна - 14,5 %.

3. Для випікання хліба формового масою 1 кг витраче­но 520 кг пшеничного борошна II сорту вологістю 14,5%, 1360 кг борошна вологістю 13,9 % і 500 кг борошна вологістю 15,2 %. Планова норма виходу хліба формового з пшеничного борошна II сорту масою 1 кг становить 138 %. Визначити скоригований вихід хліба.

4. Знайти кількість борошна на заміс опари і тіста для хліба, що го­тують опарним способом на рідких дріжджах у діжах, якщо витрати борошна становлять 127 кг. На заміс тіста беруть 76 кг опари вологістю 47 %, що готується з 32 кг рідких дріжджів вологістю 80 %.

5. Розрахувати кількість води для отримання 1275 кг макаронного тіста твердого замісу. Вологість макаронної крупки 14,0%, вологість тіста 28,5%.

6. Розрахувати вологість макаронної крупки, якщо при отриманні 625 кг макаронного тіста м'якого замісу було використано 165 л води, фактична вологість тіста 32%.

7. Розрахувати фактичну вологість тіста, якщо при отриманні 1730 кг макаронного тіста м'якого замісу було використано 444 л води, вологість макаронної крупки 14,3%.

8. Розрахувати фактичну кількість вологи для замісу дріжджового тіста на «Булочку ванільну» для виробництва 120 виробів, якщо вологість борошна складає 14,7%.

9. Розрахувати фактичну витрату яєчного порошку для виробництва 90 кг пряників «Дитячих», якщо на виробництво постачальники не завезли яєць курячих.

10. Для приготування 10 кг виробу пиріг «Невський» витрата пшеничного борошна з базисною вологістю 14,5% повинна складати 3690г. Визначити кількість борошна, якщо на підприємство поставили борошно з базисною вологістю 13,7%

96