Еврейская кухня

Традиционная еврейская кухня уходит корнями вглубь веков. В пищу употребляется говядина, баранина, куры, гуси. Для приготовления мясных блюд используется только говяжий или гусиный жир. Вторые мясные блюда готовят как из натурального, так и из рубленого мяса.

Из первых блюд наиболее широко распространены бульоны, которые обычно варят из говядины (вареное мясо используют для приготовления блинчиков) или из птицы. При изготовлении бульонов в воду кладут целый сырой лук, который после процеживания удаляют. Бульоны перед подачей заправляют сахаром из расчета 2-3 г на порцию. Варят также картофельные супы, бобовые, молочные. В летнее время любят готовить холодный красный борщ, а также холодный сладкий борщ.

Из вторых мясных блюд наиболее распространенным является тушеная говядина в кисло-сладком соусе, куда входит лук репчатый, мед, медовый пряник, сухари из черного хлеба, сахар, уксус и изюм. Особо любимы фаршированные гусиные шейки, где для фарша используют муку, сырой гусиный жир и репчатый лук.

Одна из типичнейших для еврейских закусок - форшмак. Кстати, это блюдо может употребляться и не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем. Форшмак - означает «закуска», «еда перед едой», «предвкушение».

Из овощных блюд широко известны тушеная морковь (цимес), тушеный картофель с сушеными фруктами, картофельные оладьи, свекольная запеканка, гороховое пюре и др.

В ассортименте национальных блюд занимает место и такое блюдо, как «кулли». Готовят его из лапши, картофеля, свеклы и риса.

Много готовится различных мучных блюд - мандлах, фарфельки, запеканка мацы, кнедлах из мацы и пр.

Маца - национальный вид хлеба, который готовится из воды и муки без соли.

Молоко в еврейской кухне очень популярно. В ходу всевозможные пресные молочные блюда, разварные полужидкие каши.

Пряности применяются ограниченно (лук, чеснок, укроп, черный перец, гвоздика, корица, имбирь).

Наиболее применяемые методы тепловой обработки - отваривание, припускание, тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко.

Любимое тесто в еврейской кухне - пресное, песочное, но не масленое, а яичное, т.е. его основу (50% от веса муки) составляют яйца, причем чаще всего одни желтки. В кондитерских изделиях характерно также сочетание меда и сахара, причем в равной пропорции.

Вопросы и задания­

1. Интересно ли было вам знакомство с особенностями национальной кухни?

2. Выскажите мнение о целесообразности изучения национальных традиций.

3. Могли бы вы дополнить представленный материал?

Литература

1. Народы России. Энциклопедия БЭ. М., 1994 г.

2. Народы мира. Этнографический очерк. Народы Европейской части СССР ч. II, издательство Наука М., 1964 г.

3. Полесских М.Р. Древнее население Верхнего Посурья и Примокшанья. Приволжское книжное издательство. Пензенское отделение. 1977 г.

4. Из истории области. Очерки краеведов. Выпуск II. Пенза, 1990 г.

5. Госкомстат. Пенза, 1990 г.

6. Советский энциклопедический словарь. СЭ. М., 1983 г.

7. Похлебкин В.В. Национальная кухня наших народов. М., 1991 г.

8. Вишневский К.Д., Инюшкин Н.М. Наследие. Культура Пензенского края. П., 1994 г.

9. Давыдова О. Кухня народов среднего Поволжья. Т., 1992 г.

10. Мазитов А. Татарская кухня. Казань, 1985 г.

11. Фельдман И.А. Кухня народов СССР. М., 1990 г.

12. Ковалев В., Могильный Н. Русская кухня. Традиции и обычаи. М., 1990 г.