Татарская кухня

Основа питания татар - мука и крупа. Хлеб пекут на закваске из ржаной и пшеничной муки. Широко распространена домашняя лапша: густое тесто режут тонкими полосками. Для приготовления тукмач-лакша тесто режут квадратиками, а для салма - отрывают мелкие кусочки и опускают их в кипящий бульон.

Из ячменной и овсяной муки готовят кисель.

В праздничные дни жарят в котле в кипящем масле или сале пышки (кабартма). В котле же готовят перемеч. Это небольшие лепешки типа ватрушки с мясом, кусками картофеля, творогом или ягодами, обжаренные в масле или сале. Делают белеш - тоже вид ватрушки, куда кладется начинка из сырого мяса с кусками картофеля.

Пермеч и белеш - излюбленная праздничная еда татарского населения.

Лакомством служат сделанные из густого теста небольшие шарики, которые варят в сале или масле (баурсак), или в масле и меде (чек-чек).

Овощей в прошлом татары ели очень мало. Даже картофель стал играть заметную роль в их питании только с конца XIX начала XX в.

Наиболее любимыми видами мяса являются баранина, говядина, курятина, гусятина. Конину охотно ели (мишари).

Мясо обычно варят в котле и подают отдельно от бульона. Иногда мясо жарят в котле (бешбармак).

К праздничному столу подают колбасу (тутырма), начиняя мясом и пшеном коровью или конскую толстую кишку, которую затем варят в котле, мясо птиц тоже приготавливают в котле. Одним из излюбленных блюд считается фаршированная курица (тутырчан таук). Мясо гусей нередко солят, подвешивают и употребляют в вяленом виде для бульонов.

Конское сало нередко кладут в тесто.

Из снятого молока делают катык - особый вид кислого молока с острым вкусом. Разводят его водой и получается напиток (эйрен), хорошо утоляющий жажду.

Делают творожистую массу путем длительного выпаривания молока. Масса получается красноватого цвета, сладковатая на вкус.

Спиртных напитков, кроме браги, татары употребляли мало. В качестве сладкого ели мед.

Верование у татар мусульманское.

Выполняли пищевые запреты: совершенно не употребляли в пищу свинину. Строго соблюдался пост ураза (30-дневний пост в месяце рамазане).

Татары при современном питании сохраняют национальные особенности, например, предпочитают жидкие блюда с кусочками теста (лапша), а не с овощами.

Татарские блюда пользуются популярностью и охотно используются в ресторанах, столовых и т.д., особенно: пермечи, беляши, фаршированная курица.

В прошлом у татар наблюдалось смешение обычаев в питании: у кочевников - в значительной степени употребление мяса, отсутствие овощей, а у местных оседлых татар - выпечка хлеба, приготовление меда и т.д.

Напитки: чай, айран, квас, шербет.

Утварь татар: сохранились лыковые лукошки, кадушки, долбленные и из клепок.

Большинство кушаний приготовляли в котле (казан). Горшки, жаровни, сковороды появились недавно. Широкая доска для раскатывания теста (куна тактасы) - обязательная принадлежность кухни. Для хранения молока - глиняная посуда.

Для приготовления и хранения катыка используют небольшую кадушку из клепок, с ушками и плотно пригнанной крышкой, запирающейся засовом.

Такие кадушки-ведерки применялись для переноски обеда в поле.

Ведра для воды были деревянными из клепки, но позднее их заменили металлическими.

Котел сохраняется, как правило, у всех татар, но его все чаще используют для нагрева воды, а готовят на плите.

Умываются по-старому из узкогорлых кувшинов (калчан) над низкими тазами.

На территории Пензенской области при обследовании памятников XI - XIII вв. обнаружена гончарная посуда коричнево-красных тонов. Керамика делится на две группы: гончарную и лепную. Гончарная посуда найдена в Селиксинском селище. К ней относятся кувшины, кружки, горшки, корчаги, банки, миски, блюда, крышки, светильники, стаканы. Лепная керамика – горшки, банки, сковороды.

Много встречается посуды с высокой выделкой, сосуды с тонкими стенками, но необычайной прочностью, с орнаментом, миски порой на ножках.